CHARKTERISTIKA Mléka

• Základní potravina

• Mléko je výměšek mléčných žláz savců v době laktace

• Zpracováváme mléko kravské, kozí, ovčí

• V prodeji jen kravské

význam Mléka

• Hlavní dodavatel vápníku

• Důležitý zdroj minerálních látek

• Konzumace podporuje obranyschopnost organismu proti infekcím

• Působí na činnost střev

• Pomáhá k udržení hladiny cholesterolu

zpracování mléka

• Po nadojení se pečlivě ošetřuje

• Větrá, cedí a chladí a dále upravuje

  • • • • Filtrace – čistění a odstřeďování mléka

        • Homogenizace – tukové kuličky jsou roztříštěny pod tlakem přes jemná síta, tuk zůstane rozptýlený a nevystupuje na povrch

        • Egalizace – je úprava obsahu tuku

        • Pasterace – zahřívání mléka na určitou teplotu (82 °C), aby se zničily bakterie mléčného kysání

        • Uperizace – zahřívání na teplotu 150 °C, čímž se prodlouží trvanlivost

rozdělení mléka

vady mléka

• zkysnutí mléka:

  • • • • • způsobené bakteriemi obsaženými v mléce

• kovová příchuť:

  • • • • • vzniká při použití nevhodných skladovacích nádob

• příchuť připáleniny:

  • • • • • vzniká při vysokých pasterizačních teplotách

• zhořknutí:

  • • • • • vzniká působením přímého slunečního ozáření po pasteraci

skladování

• odděleně od ostatního zboží,

• teplota od 1 - 8°C,

• chránit před slunečním zářením , světlem, mrazem, znečištěním

• Pasterizované a uperizované je možno skladovat při méně náročných podmínkách

mléčné výrobky

• Kysané mléčné výrobky

• Smetana

• Máslo

• Tvaroh

• Sýry

• Pro výrobu kysaných mléčných výrobků se používá plnotučné, polotučné i odstředěné mléko, které se nechá zakysat speciálním mléčným zákysem.

• Bakterie štěpí mléčný cukr na kyselinu mléčnou, která způsobí sražení bílkoviny – kaseinu, a mléko zkysne

• Smetana se získává z čerstvého mléka odstředěním, pasterací a vychlazením.

• Obsah tuku se upraví na požadovanou hranici

• Je hodnotná, lehce stravitelná s vysokou energetickou i biologickou hodnotou

• Na trh je dodávaná sladká a kyselá smetana s obsahem tuku 12 % až 33 %:

• Máslo se vyrábí stloukáním pasterované smetany.

• Vedlejší produkt při výrobě másla je podmáslí.

• Obsahuje cholesterol.

• Má vynikající chuťové vlastnosti a je lehce stravitelné.

• Tvaroh je sražená sýrovina z mléka.

• Řadíme do skupiny kyselých sýrů.

• Proces mléčného kysání probíhá buď samovolně nebo po naočkování smetanového zákvasu

• Sýry jsou plnohodnotné potraviny, které jsou vyrobeny ze sladkého nebo kyselého tvarohu.

• Vlivem různých baktérií a plísní je pozměněno jejich složení, vlastnosti, chuť i vůně.

skladování sýru

• Ukládají se v chladných, temných místnostech odděleně od jiných potravin, nejlépe na porcelánové míse pod skleněným poklopem.

• Nakrojený sýr se obalí vlhkým pergamenem nebo utěrkou namočenou ve studené slané vodě.