Základní potravina
Mléko je výměšek mléčných žláz savců v době laktace
Zpracováváme mléko kravské, kozí, ovčí
V prodeji jen kravské
Hlavní dodavatel vápníku
Důležitý zdroj minerálních látek
Konzumace podporuje obranyschopnost organismu proti infekcím
Působí na činnost střev
Pomáhá k udržení hladiny cholesterolu
Voda 87 %
Tuky 3 až 4 %
Bílkoviny 3 až 4 %, kasein – způsobuje bílé zabarvení
Cukr 5 %
Minerální látky: P, Ca, Fe
Vitamíny: B1, B2, C, A, D, E, K
Mikroorganismy – mikroflóra ( výroba mléčných výrobků )
Po nadojení se pečlivě ošetřuje
Větrá, cedí a chladí a dále upravuje
Filtrace – čistění a odstřeďování mléka
Homogenizace – tukové kuličky jsou roztříštěny pod tlakem přes jemná síta, tuk zůstane rozptýlený a nevystupuje na povrch
Egalizace – je úprava obsahu tuku
Pasterace – zahřívání mléka na určitou teplotu (82 °C), aby se zničily bakterie mléčného kysání
Uperizace – zahřívání na teplotu 150 °C, čímž se prodlouží trvanlivost
Odstředěné mléko – 0,5 % tuku.
Nízkotučné mléko – obsah tuku do 1,5 %.
Polotučné mléko – obsah tuku do 2 %.
Plnotučné mléko – s obsahem tuku do 3,5 %.
Selské mléko – s minimálním obsahem tuku až 4 %.
čerstvé mléko - trvanlivost 3 dny
čerstvé s prodlouženou trvanlivostí - trvanlivost 5 dnů
trvanlivé - trvanlivost ovlivněna zp. balení 3 - 6 měsíců
Kondenzované
je mléko zahuštěné odpařením vody na ½ nebo 1/3 svého objemu a steriluje se v plechovkách.
Druhy:
neslazené: po otevření se rychle kazí
slazené: obsahuje 40 % cukru
Sušené
vyrábí se odpařováním vody z mléka v jemný prášek.
zkysnutí mléka:
způsobené bakteriemi obsaženými v mléce
kovová příchuť:
vzniká při použití nevhodných skladovacích nádob
příchuť připáleniny:
vzniká při vysokých pasterizačních teplotách
zhořknutí:
vzniká působením přímého slunečního ozáření po pasteraci
odděleně od ostatního zboží,
teplota od 1 - 8°C,
chránit před slunečním zářením , světlem, mrazem, znečištěním
Pasterizované a uperizované je možno skladovat při méně náročných podmínkách
Kysané mléčné výrobky
Smetana
Máslo
Tvaroh
Sýry
Pro výrobu kysaných mléčných výrobků se používá plnotučné, polotučné i odstředěné mléko, které se nechá zakysat speciálním mléčným zákysem.
Bakterie štěpí mléčný cukr na kyselinu mléčnou, která způsobí sražení bílkoviny – kaseinu, a mléko zkysne
Kysaná smetana – obsah tuku 14 – 40 %
Kysané podmáslí, šlehané podmáslí
Acidofilní mléko
připravuje se přidáním acidofilní kultury do mléka
má podobné účinky jako kefír
Kefír
vyrábí se z kravského pasterizovaného mléka přidáním kefírové kultury – kefírová zrna.
během prokysávání dochází v malé míře k alkoholovému kvašení
působí příznivě na trávení
CO2 způsobuje, že kefír pění
podporuje chuť k jídlu, je lehce stravitelný
Jogurt
má bílou až krémovou barvu, kapalnou až tuhou konzistenci, jemně nakyslou chuť,
vyrábí se z pasterizovaného mléka
kysne při teplotě + 48 °C
očkuje se čistou jogurtovou kulturou
Druhy:
bílý jogurt
jogurt s přísadami
jogurtové krémy
jogurtové nápoje
Smetana se získává z čerstvého mléka odstředěním, pasterací a vychlazením.
Obsah tuku se upraví na požadovanou hranici
Je hodnotná, lehce stravitelná s vysokou energetickou i biologickou hodnotou
Na trh je dodávaná sladká a kyselá smetana s obsahem tuku 12 % až 33 %:
sladká
šlehačková
Kysaná
pochoutková
lahůdková
kávová
sušená: je vhodná do kávy, nápojů, polévek i omáček
Máslo se vyrábí stloukáním pasterované smetany.
Vedlejší produkt při výrobě másla je podmáslí.
Obsahuje cholesterol.
Má vynikající chuťové vlastnosti a je lehce stravitelné.
Tvaroh je sražená sýrovina z mléka.
Řadíme do skupiny kyselých sýrů.
Proces mléčného kysání probíhá buď samovolně nebo po naočkování smetanového zákvasu
Podle způsobu výroby:
konzumní (určený k přímému užívání)
průmyslový
Podle konzistence:
tvrdé
měkké
Podle obsahu tuku:
tučné
polotučné
netučné
Sýry jsou plnohodnotné potraviny, které jsou vyrobeny ze sladkého nebo kyselého tvarohu.
Vlivem různých baktérií a plísní je pozměněno jejich složení, vlastnosti, chuť i vůně.
Měkké sýry
Kyselé - vyrobené z přirozeně zkysaného mléka
olomoucké tvarůžky (syrečky): jsou známou specialitou, vyznačují se pikantní chutí
pivní sýr: připravuje se z rozdrobeného tvarohu, osolíme, okmínujeme a natlačíme do kameninového hrnce, zalijeme mlékem nebo pivem a necháme několik dní zrát; sýr je mazlavý, pikantní chuti
Sladké – vyrobené ze sladkého tvarohu:
krémový sýr (žervé): je našlehaný tučný tvaroh, je výživný, snadno stravitelný
Romadúr: zraje svrchu dovnitř; jakostní znaky: tužší žlutavá kůra a vnitřní lepkavý maz, který se nemá roztékat
máslový sýr: polotučný, mírně nasolený
Tvrdé sýry
Ementálský sýr: nejjakostnější, původu švýcarského, zraje 1 rok, je mírně nažloutlý, uvnitř těsta jsou oka po CO2, který se vytváří při zrání
Moravský bochník
Eidam: sýr jemné chuti, název má podle holandského města Eidam, má silně žluté těsto
Parmazán – italský sýr, zraje 2 až 4 roky, vyznačuje se tvrdostí, trvanlivostí a pikantní chutí
Plísňové sýry
s plísni na povrchu: Camembert, Hermelín
s plísní uvnitř (rokfór) – ušlechtilá zelená plíseň: Niva
dvouplísňový – uvnitř i na povrchu: Breese blue
Tavené sýry
vyrábějí se tavením ementálského či moravského bochníku
mají tvar trojúhelníků, hranolků
do konzervovaných tavených sýrů se přidává šunka, zelenina apod.
Sýry z ovčího mléka
Brynza
Liptovský sýr
Parenica
Oštěpek
Ukládají se v chladných, temných místnostech odděleně od jiných potravin, nejlépe na porcelánové míse pod skleněným poklopem.
Nakrojený sýr se obalí vlhkým pergamenem nebo utěrkou namočenou ve studené slané vodě.