Mlýnské výrobky

CHarakteristika

Vyrábí se semletím obilných zrn pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo kukuřice
U nás se ve většinou využívá pšeničná mouka a žitná k přípravě chleba
Z mouky jsou pak vyráběny další výrobky jako jsou těstoviny, pekařské výrobky
Mlýnské výrobky a výrobky z mouky patří mezi nejzákladnější potraviny

Složení

Bílkoviny
Tuky
Sacharidy
Vláknina
Minerální látky – Ca, Fe, Mg, Mn
Vitamíny B, E

Mouka

má podobné složení jako obilovina z níž se vyrábí mouka

těstoviny

další přísady dle druhu
jehož základem je pšeničná mouka z tvrdé pšenice s vysokým obsahem lepku (30 %), voda, a vejce
- - dle druhu obsahují mouku, vejce, případně sůl nebo vodu

pekařské výrobky

- - Obsahují +vodu, kypřící prostředky, koření
  - dodávají našemu tělu sacharidy,
  - bílé pečivo dodávají pouze 2,5 % vlákniny, vysoký glykemický index (cítíme se kratší dobu zasyceni), 9,7% tuku
  - celozrnné pečivo obsahuje až 8% vlákniny a nízký glykemický index
  - žité pečivo obsahuje cca 1.2 % tuku
  - tmavé pečivo je dobarvované karamelem, praženým ječmenem a žitem, el celozrnné nikoliv

skladování

V suchu
V temnu
Ve větratelných místnostech
Dbát na ochranu před škůdci
Nesušené těstoviny se skladují při teplotě do +10 °C
Pekárenské výrobky se skladuje krátkodobě v dobře větratelných prostorech

druhy mouky

hrubá mouka

používá se k vaření – knedlíky, noky, těstoviny.

polohrubá mouka

je vhodná k pečení.

hladká mouka

je nejjemnější, používá se na některé moučníky, obalování, zásmažky

celozrnná mouka

je semletá z celého zrna, je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná.

celozrnná mouka graham

jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí.

označení mouky

Mouky mají kromě názvu ještě číselné označení
Příklad T 400 – 1800 číslo označuje vymletost, obsah lepku a barvu
- - - - T450 polohrubá mouka pšeničná
      - T530 hladká mouka pšeničná
      - T960 mouka žitná
      - T1800 mouka žitná celozrnná

druhy těstovin

podle složení

vaječné ( 3 – 5 vaječné, tzn. kolik bylo použito vajec na 1kg mouky)
vaječné s mlékem
bezvaječné
rýžové – nudle, papír, skleněné nudle (z Číny)

podle délky

dlouhé
středně dlouhé
krátké

podle plnění

Plněné
Neplněné

druhy chleba

světlý chléb

žitný chléb Vita z žitné mouky a pšeničných klíčků
konzumní, připravený ze stejného dílu žitné a pšeničné mouky s přísadou kmínu
pšeničný z hladké mouky
Výražkový

tmavý chléb

konzumní, liší se podílem pšeničné a žitné mouky
samožitný

speciální druhy

žitný chléb Vita z žitné mouky a pšeničných klíčků
celozrnný pšeničný chléb Graham
moskevský tmavý z žitné mouky s přísadou kmínu
chléb sójový s přídavkem sóji
finský chléb ze speciální více zrnné směsi s přídavkem slunečnicových jader

toustové

světlý, máslový, tmavý, více zrnný

vady chleba

technologické – nevhodná technologie, špatné sázení, tvarování
vzniklé při pečení – spálená kůrka, nedopečení, mazlavá střídka
vzniklé špatným kynutím
vůně a chuti
mikrobiálního původu – plesnivost

jakost chleba

Kvalitní chléb má rovnoměrně pórovitou, po ochlazení nepatrně navlhlou a vláčnou střídku, lahodnou vůni, je bez zákalu.
Kůrka je kaštanově hnědá, nepopraskaná, lesklá.
Na trh se nemá dodávat chléb starší více než 12 hodin.
Chléb hodnotíme smyslově – vzhled, vůně, chuť a laboratorně – vlhkost, množství popela, kyselost.

druhy pečiva

bežné

beztukové (vodové) – veky, bulky, dalamánky
mléčné pečivo – rohlíky, housky, žemle, veky

jemné

výrobky z kynutého těsta – vánočky, koláče, záviny, buchty, hřebeny
výrobky z listového těsta – záviny, šátečky, hřebeny
výrobky z křehkého těsta – řezy, košíčky, kolečka

trvanlivé

Perníky, sušenky, piškoty, suchary,oplatky
slané pečivo – různých tvarů a různých příchutí

Report abuse