Tuky

Charakteristika

Obsahují esenciální mastné kyseliny (působí proti ateroskleróze)
získávají se ze semen, plodů, dužin některých rostlin :
- - slunečnice, řepky olejná, podzemnice olejné, sóji, olivy evropské, kukuřičné klíčky, palmy kokosové, palmy olejné, máku, hořčice.

jednodruhové - nevitaminizované / Ceresol, řepkový, olivový, sójový/ - vitaminizované / Vegetol, Slunol, Lukana, Epavit/
směsné - Zlatý olej, stolní, Lukana stolní, Bylinkové oleje - (oleje ochucené bylinkami), bazalkový, saturejkový, česnekový apod

za studena tzv. panenský olej, je světlý, přirozená chuť, vůně ( v pokrutinách zbude 15% oleje)
za tepla - 2.etapa lisování , vyšší teplota a tlak. Olej méně kvalitní, tmavý. V pokrutinách zůstane 5-8% oleje. Moderní způsob dolisování se nahrazuje extrakcí.

výhodná u surovin s méně než 20% obsahem oleje, provádí se tukovým rozpouštědlem za zvýšené teploty

je soubor technologických operací, při kterém se odstraňují z olejů netukové složky.

Vepřové sádlo, hovězí a skopový lůj – získávají se z podkožních tukových vrstev.
Máslo – se vyrábí stloukáním smetany.
Husí a kachní sádlo se vypéká při pečení drůbeže.
Rybí tuk získáme při zpracování ryb. Je velmi cenný pro obsah vitamínů a dalších látek.

Margarín je velmi dobře stravitelný.
Je to směs rostlinných a živočišných tuků, vhodně upraveného mléka, syrovátky, smetany, vody a přísad. V technologii přípravy pokrmů nahrazuje máslo.
Vyrábí se z tukové složky, to je směs rostlinných olejů, tránů, hovězího loje a vepřového sádla.
Na řezu má být margarín rovnoměrně vybarvený, homogenní a hladký.
Má nažloutlou barvu, dobře roztíratelný, bez krupiček.

směs rostlinných olejů, tránů, hovězího loje a vepřového sádla se mírně zahřeje
šlehá se v emulzoru s vodnou složkou (to je podle tržního druhu voda, upravené mléko, syrovátka, smetana).
Do margarínu se dále přidávají přísady (emulgátor, antioxidant, barvivo, aroma, konzervační prostředky, vitaminy).
Vytvoří se hladká emulze, která se ochladí a prohněte.
Prohnětená hmota se formuje a balí

získané emulgací tukové složky s vodou (př. Sana).
Speciální skupinu tvoří nízkoenergetické margaríny tzv. helvaríny (obsahují 40% tuku)

získané emulgací tukové složky s upraveným mlékem, kysanou smetanou nebo syrovátkou (např. Hera, Sluna, Perla, Lukana, Rama, Alfa)

pokrmové tuky mají nízkou teplotu tání (34 až 36°C).
Vyrábí se ztužováním (hydrogenací) to je přeměna tekutých tuků v pevné tuky působením vodíku za přítomnosti katalyzátoru a za určité teploty a tlaku.
Tuk získává ztužením světlejší barvu a mají velkou trvanlivost.
Ztužené pokrmové tuky jsou stejnorodé a bílé barvy. Lehce stravitelné, vhodné ke smažení. Působením teploty nad 180°C se tuky přepalují (vzniká akrolein).
Přepálený tuk vytváří štiplavý kouř, dráždí sliznice nosu, hrdla a očí. Přepálené tuky se nesmějí při přípravě pokrmů používat. Fritovací tuky jsou speciálně upravené pokrmové tuky, odolné proti přepalování. K jejich přepálení dochází při teplotě 220°C.

Tuky se skladují v suchu, chladnu a temnu.
Tuky snadno přijímají cizí pachy, proto se skladují odděleně od aromatického zboží.
Kolísání teploty a relativní vlhkost vzduchu jim škodí.
Trvanlivost tuků je omezená.
Vady tuků - žluknutí, plíseň, pach.

Report abuse