Embedded Files
CHARAKTERISTIKA
Vejce patří vedle masa a mléka mezi nejhodnotnější potraviny.
Obsahuje látky živící, sytící i ochranné.
Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, vaječné žloutky obsahují cholesterol.
V současné době jsou oblíbená křepelčí vajíčka pro vysoký obsah minerálních látek a vitamínů.
složení
Bílkoviny 12 %
Tuk 12 %
Voda 75 %
Minerální látky: P, Ca, Fe, S,
Vitamíny: A, D, E, K a B2
1. skořápka
2. vnější papírová blána
3. vnitřní papírová blána
4. poutko
5. vnější řídký bílek
6. hustý bílek
7. žloutková blána
8. výživný žloutek
9. zárodečný terčík (tvořivý žloutek + zárodek)
10. tmavý (žlutý) žloutek
11. světlý žloutek
12. vnitřní řídký bílek
13. poutko
14. vzduchová komůrka
15. kutikula
proejní druhy vajec
ČERSTVÁ
nesmějí být starší než 30 dní
chladírenská
uskladněná déle než 60 dnů v chladírnách s teplotou pod 0°C
konzervovaná
ve vápenné vodě nebo ve vodním skle
sušená
JAKOST
Přibližné stáří vajec lze určit snadno v 6 % roztoku kuchyňské soli takto:
vejce staré 1 – 6 dní leží v roztoku na dně vodorovně
vejce stará 11 – 12 stojí v roztoku kolmo na dně
vejce stará asi 16 dní plavou v roztoku
vejce starší 17 dnů vyčnívají tupým koncem z roztoku
skladování
čerstvá a chladírenská
co nejkratší dobu, při teplotě 5 až 18 °C,
relativní vlhkost vzduchu 70 až 75 %,
v temnu, ukládají se špičkou dolů
při technologickém zpracování nutno dodržovat tech. postupy a hygienické podmínky (nebezpečí salmonelózy).
VADY
fyzikální
vysychání, smíšení žloutku a bílku, porušení skořápky
chemické
řídnutí bílků, smíšení žloutků s vodou z bílku
mikrobiotické
rozklad - vejce zapáchají
Report abuse