Jakost výrobku definujeme jako souhrn vlastností výrobku

Určuje tyto údaje:

• • • obsah živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny a voda)

    • vzhled a smyslové faktory (tvar, barva, vůně, chuť)

    • technologické faktory ( konzistence, struktura atd.)

    • hygienické faktory (obsah látek snižujících jakost, množství mikroorganizmů)

HOdnotíme:

• • • Senzorické – smyslové: Patří k nejstarším metodám zjišťování jakosti potravin a nápojů. Výsledky nejsou vždy stejné, neboť jsou závislé na schopnostech, vědomostech a citlivosti posuzujícího.

      • • • pomocí zraku – hodnotíme vzhled potravin: tvar, rozměry, barvu, čistotu, lesk

          • chuťová zkouška – sladkost, kyselost, aromatičnost, pachuť, která je někdy čichem nepostřehnutelná

          • čichem – hodnotíme obsah a přítomnost aromatických látek, stupeň zkažení např.hnití

          • sluchem – při posuzování konzerv – poklepáním na plechový obal zjišťujeme bombáž

          • hmatem – ověřujeme konzistenci, drobivost, práškovitost, zrnitost i granulaci

• • Analytické: Zjišťují se kvalitativní ukazatele, které jsou předepsány potravinářskými normami. Jedná se o hodnocení objektivní. Poskytují při užití stejného vzorku a za stejných podmínek vždy shodné výsledky.

    • • • • fyzikální zkouška – zjišťuje hmotnost, objem, hustotu potravin, pevnost obalu

          • chemický rozbor – stanoví celkové složení potraviny i obsah jednotlivých složek – konzervačních činidel, soli, cukru

          • pomocí mikrobiologické zkoušky zjistíme přítomnost různých mikroorganizmů – choroboplodných či neškodných

          • při biologické zkoušce ověřujeme prostřednictvím pokusů na zvířatech přítomnost škodlivin

Skladování

Správným skladováním prodlužujeme trvanlivost potravin. Rozhodující je teplota skladovacích prostor, vlhkost, čistota ovzduší, čistota a vybavení a možnost větrání skladu.

Podle druhu potravin je skladujeme v různých typech skladů:

• • • • • suché – teplota okolo + 18°C, obiloviny, cukr, olej, pochutiny

        • chladné – sklepy, přirozená teplota, vysoká vlhkost vzduchu, brambory

        • chlazené – chladnice, chladící boxy, teplota 0°C až 10°C, maso, drůbež, cukrářské výrobky

        • mrazící – mrazničky, boxy, teplota - 18°C až - 22°C, mražené výrobky, skladujeme dlouhodobě

        • pomocné sklady:

          • • • • inventáře

                • obalů

                • čistících prostředků

                • odpadků

Přejímka potravin

Skladujeme pouze neporušené potraviny. Z těchto důvodů věnujeme zvláštní pozornost přejímce potravin.

Rozlišujeme:

• • • • administrativní – kontrola dodacího listu, záruční lhůtu, datum výroby

      • kvantitativní – slouží k ověření dodaného množství, tzn. vážíme, měříme, kontrola stavu obalu

      • kvalitativní – slouží k celkovému posouzení jakosti

Nedostatky ihned reklamujeme.