• Řádíme mezi masa jatečných zvířat

• Získáváme ho z jalovic, krav, býků a volů

• Má cihlovou (jalovice) až hnědočervenou barvu (kráva)

• Maso z vykastrovaných kusů je rovnoměrně prorostlé tukem

• Nejlepší maso je z jalovic a volů do stáří dvou let

• Biologicky nejhodnotnějším druhem masa

• Jakost je závislá na věku a krmení

• Maso z krav a býků je tužší z hrubou vláknitostí a méně vyvinutou tukovou tkání

• Maso ze starších býků ostře zapáchá

• Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso z kusů starých do 24 měsíců

• Voda 57 - 75%

• Bílkoviny 18 - 20%

• Tuky 3 - 25%

• Sacharidy – zanedbatelné množství (játra)

• Vitamíny - A, B1, B2, B3

• ML - P, Na, K, Ca, Fe (spíše vnitřnosti)

• Je důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin

• Je bohaté na železo a vitamin B1, B2

• Důležitá součást zdravotních diet

• Obsahuje málo tuku

svíčková

• • • nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na přípravu minutek, (bifteky,

    • medailónky), anglických pečení, TATARSKÝ BIFTEK

roštěnec - nízký

• • • příprava minutek, angl. Úpravy - vysoký - je tužší, používá se na pečení a dušení

kýta

• • • květová špička - pečení a závitky

    • vrchní a spodní šál - pečení, dušení, vaření

plec

• • • dušení, vaření, guláše, mletí

žebro vysoké a holé

• • • dušení, vaření, vývary

podplečí -

• • • guláše, perkelty

• Žebro nízké, hrudi

  • • na vývary a vaření

Pupek

• • • mletá masa, vaření, vývary

Oháňka

• • • vývary, hašé, vařená i za studena

Krk, lalok

• • • vhodné k přípravě zadělávaných pokrmů, haší, sekané

Kližky

• • • k přípravě gulášů

Líčka

• • • vařené, guláše

• Přední s kostí

• Přední bez kosti

• Zadní

• Svíčková

• Roštěnec

• Mají vysokou biologickou hodnotu

• Mají nízkou energetickou hodnotu

• Upravují se všemi kuchyňskými úpravami

• Jsou náročné na skladování, protože se rychle kazí

• Mozek a slezinu je zakázáno používat z důvodu nemoci BSE

  • • • • • • • • BSE je napadení nervového systému a nemoc je přenosná na člověka

Kosti

• • • obsahují železo, lecitin (k trávení tuků a činnosti buněk)

    • morkové, harfy, řídké

    • příprava vývarů, morek na zavářky

    • průmyslové zpracování

Střeva – jako obal uzenářských výrobků

Měchýř – jako obal tlačenky, mortadely

Krev – průmyslové zpracování (barvivo)

• Vitamíny – A, D, B1, B2, B12, C

• Minerální látky – Fe, P, Ca,

• Obsahují velmi málo tuků

• Obsahují hodně vody