používá se převážně vepřové, ale také hovězí, telecí a drůbeží maso, (koňské maso je výjimkou)

podíl špeku je rozdílný dle klasifikace druhu

tato složka se označuje jako zálivka, led se přidává jemně pomletý, usnadňuje plnění střev

směs kuchyňské soli, dusičnanů a dusitanů, používá se k zachování přirozeného červeného svalového barviva myoglobinu

paprika, pepř, kmín, koriandr, atd.

sýr nakrájený na kostky – ementál, žampióny, pistácie, obilí, hrách, paprikové vločky

ovlivňují chuť výrobku

při výrobě salámu se používají umělá nebo přírodní – hovězí, vepřová, skopová (naloží se do solného roztoku)

kyselina askorbová, glutamát, bramborový škrob, želatina, cukr, olej, mléko, vejce

vyrábějí se ze směsi hovězího a vepřového masa a dalších přísad

dělíme je na točené (narážené do střev) a tyčové (naražené do umělých obalů)

obsahují poměrně mnoho vody 40 – 70%, proto se rychle kazí

Skladují se v chladu v teplotě 1°C – 6°C

Jsou tepelně opracované, nebo neopracované

mají menší obsah vody, proto je můžeme skladovat delší dobu

Skladujeme rozvěšené v chladných suchých skladech při teplotě 10 – 12 °C

jsou určeny k okamžité spotřebě, lze skladovat jen omezenou dobu

vyznačují se kvalitní, drahou surovinou a náročnou výrobní technologií

uplatňuje se zejména ve studené kuchyni

Skladují se podobně jako měkké salámy 1-6°C

SYROVÉ

• • • • •se musí před konzumací tepelně upravit (uzená šunka, krkovička, bůček, pečeně, koleno, plec rolovaná, jazyk s podjazyčím)

VAŘENÉ

• • • • je tepelně opracované maso výrobcem, může se konzumovat bez dalších úprav (dušená šunka, krkovice, šunka s kostí, bok)

DOMÁCÍ

• • • • je uzeno horkým kouřem tak dlouho, až získá na povrchu hnědočernou kaštanovou barvu a je poživatelné bez další tepelné úpravy

Vyrábí se ze sekaného masa a plní do střívek

mají malé rozměry a nízkou hmotnost.

Jsou určeny k ohřívání nebo opékání.

DĚLÍME:

• • • Masa ve vlastní šťávě a guláše

    • Paštiky, hašé

    • Hotová jídla

jsou nejtrvalejší masné výrobky

jsou konzervovány sterilací a hermeticky uzavřeny v obalech

jako obaly se používají plechovky z pocínovaného nebo lakovaného plechu

skladují se v suchých, vzdušných, čistých a tmavých skladech se stálou teplotou 1 – 15 °C

OZNAČENÍ:

• • • druh

    • hmotnost

    • datum výroby

    • doba použitelnosti

    • název výrobního podniku

VADY:

• • • Bombáže projevují se vydutím horního i dolního víčka. Bez ohledu na původ nekonzumujeme

      • • • mikrobiální: způsobují plyny mikroorganismů

          • fyzikální: přeplněné konzervy

          • chemické

    • Mapování – koroze plechových obalů. Jde-li o silné mapování, které prorůstá do obsahu, vylučujeme ze spotřeby.

    • Deformace – např. při špatném zacházení. Lze konzumovat se zvýšenou opatrností.

jsou tepelně opracovány po dobu 30 minut při teplotě 65 - 75°C.

Mají kratší trvanlivost než konzervy

Tepelným opracováním jsou zničeny vegetativní formy mikroorganismů, nejsou zničeny spory.