Embedded Files
charkteristika
Studenokrevní obratlovci dýchající žábrami
Maso je bohaté na plnohodnotné bílkoviny
Tučné maso bohaté na vitamíny A,D
Červené maso je bohatší na ML než bílé
Podléhá rychle zkáze
Je lehce stravitelné
Je vhodnou dietní potravinou
složení
bílkoviny 17 - 20 %
Tuk až 25%
Voda 75 %
Minerální látky - sodík, vápník, jód, fosfor
Vitamíny - A, B1, B2, D
význam
Důležitou součástí jídelního lístku
Mořské ryby jsou zdrojem jódu
Vhodná pro lidi trpící kornatěním cév a dnou
Lehce stravitelné maso
Široké uplatnění v kuchyni
dělení
původu
Sladkovodní (kapr, štika, okoun, candát)
Mořské (treska, tuňák, sleď)
Tažné (losos, úhoř)
obsahu tuku
Netučné do 3% tuku (platýs, treska, mořský jazyk, jednovous, candát)
Tučné nad 3% tuku (makrela, úhoř, tuňák, losos, kapr, jeseter)
Sladkovodní
Kapr obecný
Candát obecný
Pstruh obecný
Pstruh duhový
Štika obecná
Okoun
Lín obecný
mořské
Treska obecná
Sleď
Makrela
Tuňák obecný
Losos
Úhoř
jakost
Po chuťové stránce jsou nejkvalitnější středně velké ryby žijící v proudících vodách.
Chutnost rybího masa závisí na mnoho činitelích – na prostředí, potravě, hmotnosti, stáří, druhu, době výlovu – nejchutnější je maso v době před jejich dospíváním (před třením).
Rybí maso je nutno co nejrychleji zpracovat, protože se pro vyšší obsah vody rychle kazí.
povrch těla
důlek vytvořený tlakem prstu se vyrovná,kůže neporušená,málo hlenu, šupiny pevně v kůži
oči
jasné, vypouklé, průhledná rohovka
žábry
růžové až třešňově červené, neslepené
řiť
Uzavřená vystouplá
maso
tuhé, bělavé, načervenalé (podle druhu)
tuhé, bělavé, načervenalé (podle druhu), žilky u páteře červené nažloutlé až šedavé, změklé, blátivé, páchnoucí, žilky šedé, až do černa, kosti pevně ve svalu od masa se lehce uvolňují pach rybí, není vtíravý nepříjemný, ostrý, čpící až hnilobný
kosti
pevně ve svalu
pach
rybí, nevtíravý
konzervace
mražení
je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené.
uzení
losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dnů
sušení
na vzduchu, namáčeny v solném roztoku
solení
sůl odebírá vodu, nekazí se
marinování
před marinováním nejsou tepelně opracovány - polokonzervy
sterilování
probíhá za teploty nad 100 °C, přičemž se ničí všechny mikrooranismy a jejich spóry
výrobky
marinované ryby
sledě, makrely, úhoře, tuňáky. Marináda je speciální lák, do kterého se nakládají ryby po vykostění
polokonzervy
mají omezenou trvanlivost – losos, matjesové řezy, sardelová očka
konzervy
různě upravené ryby nebo jejich části jsou uzavřené v hermetickém obalu a sterilované – v oleji, vlastní šťávě, tomatové omáčce (sardinky, tuňák, šproty apod.)
kaviár
Kaviár jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb.
Je velmi citlivý na teplo a skladujeme při teplotě 0 až – 2 °C.
Nesmí přijít do styku se stříbrem – oxiduj
Obsahuje vit A, D
pravý
Beluga – je nejkvalitnější, tmavě šedé barvy, z jedné ryby získáme 17 – 20 kg
Sevruga – kořeněné aroma, výtěžnost 1 – 3 kg
Malosol – ruský kaviár
nepravý
lososový – růžový
pstruhový
z mořského zajíce – více solený, barvený na černo nebo červeno
Report abuse