charakteristika

• Maso lovné zvěře

• Získáváme jí povoleným odstřelem volně žijící zvěře

• Maso je málo tučné

• Barva je hnědočervená až černá

• Chuť a vůně je osobitá

• Maso má pevnější konzistenci

• Kvalitu ovlivňuje:

  • • • • Roční období - nejkvalitnější koncem srpna

        • Stáří – vysoká 1-2 roky je nejkvalitnější

• Skladujeme v čistých a přiměřeně větraných prostorách při teplotě -1 až + 4 °C.

• Nejlépe zavěšené pokud jde o celé kusy

• V případě jatečně zpracovaného masa dle výrobce

• Vždy skladujeme bez prvních obalů

• Při nesprávném zacházení se zvěřinou může dojít ke vzniku vad

• Zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta nebo vyháčkována.

• Zrání masa probíhá pomaleji než u jatečného masa.

• Při zrání se ve zvěřině zvyšuje obsah kyseliny mléčné, probíhá kyselá reakce.

• Kyselé prostředí zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů, zvěřina se stává trvanlivější.

• Pernatá zvěřina zraje zavěšená za hlavičku (nezraje vodní).

• Vysoká a nízká zvěřina se zavěšuje za zadní běhy.

• Zrání probíhá při nízké teplotě, kde proudí vzduch. Během zrání se maso stává křehčí, stravitelnější a získává příjemnou vůni.

• Během zrání se maso stává křehčí, stravitelnější a získává příjemnou vůni.