Nejdříve bych Vás chtěla poprosit, abyste se trochu představili a kde Vás teď můžeme potkat?

Honza: Tak já začnu. Jmenuji se Honza Kaplan, momentálně působím jako šéfkuchař ve Dvoře Hoffmeister kousek za Prahou ve Velkých Číčovicích, kde jsem od prosince 2017. Před tím jsem působil v Brně 7 let v restauraci Pavilon, kde jsem byl také šéfkuchař. Před tím jsem působil v restauraci Kastelán a před tím v Londýně. Jinak jsem vystudovaný antropolog, co se týče kuchařiny tak je to spíš takový koníček, kterým se můžu živit. Taková zábava, která se pak ukázala jako něco, co mi sedí a že mi přináší víc než potěšení. Začal jsem to dělat na plný úvazek a myslím, že mi to jde celkem dobře 😊

Vzhledem k veřejnému mínění v ocenění Zlatý kuchař si myslím, že Vám to jde určitě …

Honza: Pak jsem začal v Americe, kde jsem myl nádobí a po vystudování bakaláře jsem se dostal ke kamarádovi do Anglie ke kamarádovi a tam jsem začal vařit, ale neuměl jsem na začátku vůbec nic

A Edit, jak jsi to měla ty? Co teď děláš?

Edit: No, původně mám vystudované gymnázium a pak jsem šla na překladatelství, během studia jsem odjela na erasmus do Ženevy, kde mě paní domácí živila ústřicemi a foie gras.

Lepší snad domácí nemůže být?! …

Edit: to bylo úplně výborný, já jsem takhle přišla domů, ona tam nebyla a měla jsem nachystanou skleničku šampaňského, nějaký toust s foie gras a se vzkazem „tady máš něco než příjdu“

A tak to ve mně začalo hlodat, ten zájem o gastro, a tak jsem začala více navštěvovat restaurace a víc se zajímat, když jsem se vrátila.

Ty máš, ale i zkušenosti s hotelovou školou?

Edit: K tomu jsem se dostala později, protože já jsem nedodělala překladatelství, protože jsem mezitím pracovala na mnoha projektech jako videa s kuchaři a později když jsme se s Honzou dali dohromady, tak jsem si říkala, že by bylo fajn něco dodělat, že budou mít rodiče radost. Rozhodla jsem se pro hotelovku v Brně. Což pro mě bylo celkem depresivní, protože jsem zjistila, že ti co učili odborné předměty, tak nevěděli co se vlastně děje.

A teď se věnuješ čemu? Všimla jsem si, že se staráš o sociální sítě...

Edit: Já nejraději dělám z domova, nemám ráda lidi (😊 😊 😊). ). Jako to přeháním, mám je ráda, ale radši pracuju sama doma, mám svůj klid a volnou ruku. Už na škole jsem měla trochu problém s autoritami a nesnáším úplně dobře, když mi někdo říká, co mám dělat. Teď se starám např. o projekt Beze zbytku značky Titbit, kde vytvářím videa, recepty a tak podobně. Věnuji se hlavně obsahovým věcem.

Setkala jsem se s názorem studentů, v otázce „proč šli na kuchaře, a ne na číšníka“ a dostalo se mi odpovědi, že jsou raději v kuchyni schovaný před lidmi, udělají si tu svojí práci a nemusím nutně mezi lidi, jak to máš Honzo ty z pozice šéfkuchaře? Chodíš mezi lidi?

Honza: Já musím, chodím rád. Když už člověk ví, co dělá, tak si může být jistý, že to není nic špatného. Navíc ti lidi to vnímají pozitivně, na číšníky jsou zvyklí, ale na kuchaře ne a pro je to hrozně fajn 😊.

Edit, jaké bylo tvoje první jídlo, které si vařila?

Edit: No od té doby, co jsem s Honzou tak úroveň naší gastronomie je úplně jinde, ale já si pamatuji, že jsme všechno smažili. Kupovali jsme v pytlích, hranolky, rybí prsty a pak jsme je usmažili anebo zapékané tousty v toustovači.

Měli jste někdy příležitost pracovat se studenty odborných škol?

Honza: já jsem měl štěstí pracovat s učni v Londýně, a to bylo celkem fajn, protože měli dobrý vzdělání, měli vlastní rondon, vlastní nože, a tak jako chtěli, ale třeba v ČR jsem takové štěstí neměl. I když jsem se snažil v Brně, aby k nám chodili, tak to ztroskotalo na tom, že bych měl být za studenty zodpovědný, ale já jsem jim tvrdil, že to nejde, že by studenti měli být zodpovědní sami za sebe. Ale se studenty bych rád pracoval, aby taky viděli tu gastronomii jinak než zahušťování spálenou moukou.

A když se takhle zamyslíte nad připraveností našich studentů z odborných škol? Edit, ty máš zkušenosti s ne úplně kvalitními učiteli odborných předmětů...

Edit: Na naší škole se zastavil čas, třeba 30 let zpátky. Když ti učitelé, co tam učí si myslí, že zážitková gastronomie je, když je v restauraci akvárium, tak asi není co řešit. Což je dost smutný, ale i tak si myslím, že se to zlepšuje. Je čím dál více lidí, kteří jsou zapálení do oboru a snaží se ty studenty vést.

Tím se dostáváme k téma gastro soutěží, kde studenti vytváří nějaké výkony a jsou za to ohodnoceni. Jak vnímáte tyto soutěže?

Honza: To si myslím, že je pro ty studenty nutnost, pro lidi, kteří budují kariéru. Protože se podívají na gastronomii i z jiné stránky. Zkusí to, jsou tam jiná pravidla než v běžném životě, jelikož je to nějaká výzva, nějaké omezení, soutěž je zdravá. Tím že to zkusí jednou, dvakrát, třikrát, tak uspěje a bude třeba na stupínku vítězů.

A co projít si v různými provozy, myslíte, že je důležitý projít si různými provozy? Nejenom pracovně, ale i v soukromě? Podívat se mimo svůj rybníček, inspirovat se, jak to dělají jinde?

Honza: Je to důležitý, aby člověk měl rozhled. Je důležité se podívat i ke konkurenci, aby se člověk i inspiroval. Když jezdíme na dovolenou, tak se snažíme zajít i do nějaké hvězdy (podnik s ocením od Michelina). Když jsem byl v Anglii, pro mě to všechno bylo tak zajímavý, že jsem ty informace jenom hltal, abych z toho něco měl. Nedokážu si představit, že bych měl být někde 20 let.

Takže je vidět, že bez práce nejsou koláče a pokud člověk nedře, neučí se, nerozvíjí se, nedělá práci nad standart, tak se nemůže posunout. Kdo může říct, že není vyučený v gastronomii, má bakaláře z antropologie, ale patří mezi nejlepší kuchaře, které tu máme 😊.

Honza: Studenti mají nevýhodu, že neumí pořádně jazyk a je pro ně obtížnější se v cizině uchytit, ta komunikace je důležitá. Ale je potřeba mít základy. Já jsem se učil angličtinu od 3. třídy, ale Když jsem přijel do Ameriky, tak jsem první měsíc nerozuměl nic až potom mi to spojilo.

Když jsem u tvé stáže v Americe, myslíš si, že jsou důležité zahraniční stáže?

Honza: Pro mě je to kritická věc pro postup v kariéře, protože to jde vše dvakrát rychleji. Když řeknete, že jste pracoval v michelinský restauraci, tak se nebavíme o základním platu, ale o platu, který je o 10 tisíc výše. Když vidím mladý kluky, kteří nemají závazky a je v nich potenciál, tak jim doporučuji, aby odjeli třeba do Anglie, protože jsem tam byl já, ale takových míst je víc.

Honzo, ty jsi vybíráš z pozice šéfkuchaře vlastní tým, kdyby za tebou přišel čerstvě vystudovaný člověk, co ti řekne, že sice má ještě vlhký výučák, ale chtěl by se od tebe učit, je reálné, aby u tebe začal?

Honza: u nás to zrovna reálné není, jsme celkem malý provoz a potřebujeme, aby kuchaři byli samostatní, ale doporučil bych jim začít v hotelovém provozu. Kde se naučí organizaci, potkají dobré kuchaře, naučí se jak se to má vařit, jaká je hierarchie.

Kdybyste nedělali v gastronomii, co byste dělali?

Honza: Já si neumím představit, že bych nedělal kuchaře.

Takže buď kuchaře nebo smrt?

Honza: a pokud ano, tak jen v případě, že bych úzce dělal s jídlem, třeba technologa.

Dostanu se teď k sociálním sítím, vás je možné sledovat na Instagram pod OhMyCHef, Facebooku, máte vlastní webové stránky, koho teď z oboru sledujete?

Honza: já sleduji spíše kuchtíky ze zahraničí, třeba mého bývalého šéfa Gordona (Gordon Ramsey), Edita to sleduje více.

Edita: Super je třeba René Redzepi, taky mě baví zahraniční blogy jako třeba Woks of Life nebo Lime and Cilantro.

Honza: Od nás je fajn Radek David nebo třeba Mikuláš Gottwald, který fotí nejlepší kuchtíky.

No a poslední otázka, kterou pro vás mám, co byste vzkázali našim studentům, budoucí generaci v gastronomii?

Edit: Určitě bych jim vzkázala, ať pracují na cizím jazyku. Teď je milion možností, například sledování Netflixu, kde je plno inspirace i z kuchyně.

Honza: Aby chodili na stáže, ať se nebo jí se ptát, občas se někde vetřít, ať se nebojí ochutnávat