Jáchym Pavelek

Jáchyme, proč jsi se vydal na cestu do světa gastronomie?

Proč jsem se dal na kuchařské řemeslo se přiznám už ani nevím. Snad, že jsem nevěděl kam jinam se přihlásit. Známky na gympl jsem neměl, nijak zvlášť technicky zdatný jsem taky nebylJ.

V době, kdy jsem šel na střední školu ještě kuchařina nebyla tak „in“ jako je teď… V televizi běželo pár tragických pořadů o vaření a o víkendu Sváťa Kuřátko, takže studovat tento obor šlo cíleně, alespoň od nás ze třídy, jen pár lidí, jejichž rodiče například měli restauraci.

Potom už šlo jenom o to, koho tento obor chytne a zůstane u něj…

A jaký jsi byl student? Rebel nebo jsi to měl spíš hozený "na pohodu"?

První dva roky jsem tak nějak proplouval. Praxe ve školní jídelně mě nijak zvlášť nebrala. K pořádné zkušenosti s prací v gastronomii jsem se dostal až někdy koncem druhého ročníku, kdy jsem přes víkendy začal pracovat v jedné vesnické restauraci nebo spíš hospodě nedaleko Ostravy. Jeden spolužák tam pracoval brigádně jako číšník a domluvil mi tam práci přes víkend. Myslel jsem, že budu pracovat jako pomocná síla v kuchyni a budu k ruce nějakému staršímu kuchaři, ale když jsem poprvé přišel, tak jsem zjistil, že budu v kuchyni úplně sám a musel jsem se podle toho zařídit. Kuchyně fungovala pouze přes víkend, takže žádný kuchař na plný úvazek nebyl. V necelých 17ti letech bez valných zkušeností jsem musel začít fungovat samostatně - objednávat zboží , chystat víkendové akce a kompletně zajišťovat chod kuchyně přes víkendy.

Musím však podotknout, že bez předchozích zkušeností to vypadalo tak, že bych se tím dnes moc nechlubil 😊😊😊. Nicméně tím, že jsem v této hospodě trávil většinu volného času buď v kuchyni nebo na place jako číšník, jsem rychle pochytil základy gastro provozu.

Jak se večer počítají stavy a dělá kasa, přerážet bečky, inventury, sepisování objednávek a v neposlední řadě řídit auto (ač bez řidičáku), jsem si občas zajel sám pro zboží nebo pro pivo.

Podobně jako já přes víkendy pracovala většina mých spolužáků, takže oproti jiným pracovním oborů si myslím, máme výhodu, že jsme v provozu použitelní už během studia.

Ve třetím ročníku jsem pak nastoupil na individuální praxi do restaurace Koras v Ostravě, kde jsem se poprvé setkal s tím, jak by asi měla vypadat gastronomie. V době, kdy v jiných restauracích v Ostravě bylo vrcholem gastronomie kuře s broskví, jsem se v Korasu učil co je to Amuse-Bouche, jak vypadá čerstvý filet z tuňáka, jak se kostí křepelky a každé ráno pekl čerstvý chleba.

Někdy v té době jsem měl taky možnost se v rámci výměnného pobytu podívat se školou pracovně na měsíc do Itálie.

Tehdy mě kuchařina začala opravdu bavit…

Byl jsi i v zahraničí v rámci školních stáží, jak na ně vzpomínáš?

Vzpomínám na ně velmi dobře. Jak jsem již říkal, tak někdy začátkem třetího ročníku jsem měl možnost měsíc pracovat v hotelu u moře kousek od Neapole a byla to paráda. Poprvé jsem ochutnal skvělou pastu, parmazán, pizzu, buvolí mozarellu atd. V práci jsme připravovali mraky krevet, mušlí a jiného seafoodu.

Do Irska jsem odjel hned asi týden po maturitě, takže už nešlo moc o praxi, ale job se vším všudy.

Byl to obrovský hotel, kde byly tři restaurace se svými samostatnými kuchyněmi a jedna velká main kitchen, kde se připravovaly a vydávaly všechny svatby a akce. Tam jsem taky začínal a byl to pro mě ze začátku docela šok. Na směně bylo asi 20 kuchařů a během jednoho večera jsme většinou vydávali několik svatebních menu pro celkem asi 1500-2000 hostů. Během výdeje to byl neuvěřitelný, ale perfektně zorganizovaný frmol.

Po čase jsem se přesunul do jedné z hotelových restaurací, kde kapacita restaurace byla asi 100 osob a za večer jsme byli schopní stoly dvakrát až třikrát otočit. V miniaturní kuchyni nás na směně bylo 5 kuchařů různých národností, neskutečné horko a šílené tempo. Zkušenost k nezaplacení 😊.

Určitě je důležitá praxe v cizině. Člověk dostane větší rozhled, pozná mnoho kolegů z celého světa, od kterých se toho dá dost pochytit.

Navíc když jsem pracoval v Praze v Divinis, tak nás šéf každé léto posílal do Toskánska na pracovní stáž získat nové zkušenosti a načerpat inspiraci, protože věděl jak je zahraniční praxe důležitá.

Měl jsi možnost pracovat i se studenty odborných škol?

Studenty na praxi jsme měli v podstatě v každé kuchyni, kde jsem pracoval. Je super mít na praxi v kuchyni studenta, kterého to baví a zajímá a postupně si ho vychovat, zapojit ho, aby byl a věděl, že je užitečný a časem po škole ho třeba i zaměstnat.

V horším případě (a těch je bohužel drtivá většina), to studenta nebaví, nezajímá, můžete se snažit jak chcete ho zapojit a nakonec se od něj dozvíte, že kuchaře stejně nikdy dělat nebude.

Kdo tě nejvíc ovlivnil?

Asi v prvé řadě můj bývalý zaměstnavatel a majitel úspěšné restaurace Bernie’s Robert Držkovič. Člověk, u kterého jsem se nejprve vyučil, dostal u něj základy gastronomie a zjistil, co to obnáší provozovat restauraci. Po letech jsme se spolu znovu potkali, plácli si a já začal vést kuchyni v jeho nové restauraci jako šéfkuchař.

Dále pak určitě další můj bývalý šéf Zdeněk Pohlreich. V jeho restauraci jsem se naučil drtivou většinu toho,co umím a načerpal od něj hromady zkušeností co se týče vaření a provozu restaurace vůbec.

Koho teď nejvíce sleduješ?

Je toho celkem dost. Od takových topů jako je Noma, Alinea nebo Tickets až po nějaké jednoduchá bistra a streetfoody. Z osobností mě hodně bavilo sledovat pořady a číst knihy od nedávno zesnulého Anthonyho Bourdaina. Ty fakt stojí za to.

A kde sbíráš inspiraci?

Všude kde se dá. Ze zkušeností, na internetu, na sociálních sítích, z jiných podnik.