KristyJan

Mohli byste se nejdříve představit, kdo jste a kdo je KristyJan?

Honza: Já se jmenuji Honza Bednář a jsem spolumajitel tohoto místa, kde se nacházíme. Jsem otec 😊 a vlastně je to náš první podnikatelský záměr, pro který jsme se se ženou rozhodli, takže pro nás obrovsky nová věc. Já jsem byl celou dobu zaměstnaný.

Mám za sebou Vysokou hotelovou školu a léta jsem pracoval v oboru, nicméně v oboru hotelnictví. Tam jsem si prošel defacto pár pozicemi. Začínal jsem jako bagážista, člověk, co pomáhá lidem kufry, ale během krátké doby jsem se dostal na pozici concierge (čti konciéř), kde jsem na této pozici vydržel zhruba 15 nebo 16 let. Po určité době mě to ale začlo lézt krkem, a proto jsme se rozhodli se ženou, že si zařídíme svůj vlastní bussines. Ženo 😊….

Pokud do toho nejde srdcem tak to nemůže fungovat, doufám, že to je tak i tady, protože to děláme srdcově a chceme do toho dát maximum.

Oba jste pracovali určitým způsobem v gastronomii, KristyJan je vlastně Vaše druhé dítě. Jedno dodělalo úkoly a v druhém vlastně sedíme 😊, jak nahlížíte na současnou gastronomii v Čechách?

Kristýna: Posun je obrovský, myslím si, ale že ten opravdový posun teprve přijde. A bude to na bázi možná dnešních studentů, kteří zažívají tu gastronomii, kterou my zažíváme až teď. Oni ji zažívají o 10 let dříve než my. A mají už ty chutě jiný, samozřejmě jsou tady pořád fast foody, které ty chutě kazí, ale už i ti studenti chodí k nám. Koupí si kvalitní produkt, než aby si koupili hromadu pralinek za 20 korun v sáčku a ocení tu naši práci.

To je opravdu super, že mezi svými zákazníky máte i studenty, kteří dokáží docenit kvalitu.

Honza: Já bych k tomu jen dodal, že stále bohužel existují i propastný rozdíly mezi Prahou a zbytkem republiky, i když jsou fantastické restaurace po celých Čechách. Ale v koncentraci a kvalitě jako v Praze se to samozřejmě bude ještě dlouho dohánět.

Když si vzpomenu, jaké osnovy jsme se učili ještě na hotelovce a jaké materiály jsme k tomu měli, tak to podle mě vycházelo ještě ze socialistických osnov a teď věřím, že to 20 let poté je úplně jinde.

Kristýna: je i paradox, že já jsem dělala rekvalifikační kurz před 5 lety a ty knížky, které jsem dostala do ruky… například v učebnici byli 2 stránky o čokoládě, o různých ozdobách, jak se dělají, když čokoláda je zrovna velmi specifická, tak upřímně z praxe je nereálný s těch učebnic dělat.

Ale čokoláda je opravdu specifická, každá teplota, každá vlhkost, například co je venku ovlivňuje temperaci, která je v místnosti. Každá temperace se musí upravovat den co den, i my se vlastně ještě teď potýkáme s detaily, proč nám něco přestalo fungovat a ono je to zrovna proto, že venku je o 4 °C méně a promítlo se to přes budovu až k nám.

A úplně jsem se k ní dostala díky italskému chocolatierovi Tomu Salvatore, který měl tady v Praze školení, ke kterému jsem se úplnou náhodou dostala jako jeho pravá ruka právě na to školení, které trvalo asi 3 dny v Novicomu. A díky němu jsem se dostala do jedné čokoládovny. Paní majitelce jsem se zalíbila a spolupracovali jsme spolu asi dva roky, ale pořád to bylo tak, že jsem zaměstnanec a poslouchání šéfa, jak se to má dělat, jak se to dělat nemá, jak to chce nebo nechce. No a já mám tak trochu problém s autoritami od začátku 😊 😊.

Honza: Na mě nekoukej 😊

Kristýna: No, takže když jsme odjížděli na svoji poslední dovolenou, tak jsme věděli, že chceme do něčeho svého a vlastně ta čokoláda už byla jasná volba.

Honza: Ono těch míst, kde koupíte pralinky je samozřejmě mnoho, ale pokud byste měli skloubit kvalitu a design, tak takových je opravdu velmi málo. My si vlastně zakládáme na tom, že naše produkty by měli být obrovsky rozpoznatelné v tom, že když kousnete do pralinky, tak máte hned poznat co jíte. A my jsme s tímhle měli celkem problém nejenom v Praze, ale měli jsme s tím problém i v Paříži, v Belgii. Přivezli jsme si kvanta čokolád a bez takových návodů, kde se píše složení, tak ani nešlo poznat co jíme.

Proto jsme chtěli jít cestou, abychom měli jasně definovaný produkt, který bude odlišný a naprosto rozpoznatelný co se chutí týče.

Máte výhodu, že jste mezi prvními, kteří se čokoládě věnují na této úrovni i na tak dost konkurenčním pražském trhu a na víc je další výhoda, že lidi nejsou líní si za kvalitou dojet.

Honza: můžu potvrdit, že pár lidí, teda my se snažíme v rámci prodeje a zákaznického servisu navázat i na konverzaci a už se pár lidí přiznalo. Byla tady paní z Liberce, paní z Hradce Králové, byl tu takový starší pán z Moravy, kteří přijel pouze kvůli nám, což nás opravdu potěší. Ale i v Praze a z různých koutů Prahy už máme stále zákazníky 😊 😊

Je opravdu fajn, že se lidé v tomto změnili a opravdu i studenti si raději přijedou pro něco kvalitního, dobrého a jedinečného dál než si kupovat obyčejnou bonboniéru za kilo.

Jakým způsobem nakupujete čokoládu?

Kristýna: My nakupujeme čokoládu napřímo, nekupujeme od žádných překupníků.

Honza: My ji nakupujeme od vlastního zdroje a kupujeme ji na burze čokolády.

Takže upravujete i cenu pralinek a tabulek, podle tržní ceny čokolády na burze + samozřejmě další náklady…

Honza: Tak my jsme první nákup prováděli v létě což je cena nejnižší, protože není sezóna, kdy nakupujeme cca ¾ tuny a vlastně další nákup jsme dělali teď v listopadu, kdy je čokoládová sezóna nejvyšší a musíme to samozřejmě zohlednit i na prodejní ceně našich produktů a uvidíme, jak to bude příští rok.

Honza: tak opravdu má cit pro vyladění chutí a z předchozích prací nějaké zkušenosti získáte, ale prostě si myslím, že to není jen ze zkušenosti, ale že je to i v ní a má pro to obrovský cit. Takže musím se přiznat, že u poloviny příchutí, kterou teď nabízíme jsem byl proti. Protože mi to přišlo úplně pitomí a že to nebude fungovat, ale když jsme ji vyrobili, tak mě to úplně zabilo 😊 😊. Já nemám rád kávové věci, květinové věci, marcipán, ale když jsme je vyzkoušeli, tak opravdu klobouk dolů, prostě ty věci fungují parádně. Takže já bych tady dal veškerý kredit ženě.

Kristýna: To se tak krásně poslouchá 😊😊😊

Honza: To finální doladění děláme samozřejmě spolu.

Kristýna: Ty chutě musí ale ladit nám oběma, protože jsme v tom společnost. Přece jenom manžel má jiný chutě, já mám jiný chutě, ale snažím se najít ten mezi článek. Je fajn, že to tak má spousta lidí.

Kristýno a používáte k párování chutí jen čistě své nechutnané zkušenosti nebo i využíváte k párování i třeba nějakou odbornou knihu?

Kristýna: Čistě je to jen z nás, já ty chutě si v hlavě představuji, např. když si představím kardamom, který je do sladká, kořeněný, tak si k němu představím meruňku, která je spíš trpká, ale než spíš podle chutě páruji podle vůně. Ale je určitě důležité znát tu surovinu, znát ty vlastnosti a každý ji známe trochu jinak.

Máte nějaká pravidla na párování, zmínila jste kardamom, který je sladší a k tomu trpčí meruňku, čímž se ty chutě vyrovnávají….

Kristýna: pravidla nemám žádný, ale snažím se tak, aby to prostě vyšlo. Ani v kuchyni nejsem schopná vařit podle receptu, vždy jedu tak do max. 10 % toho receptu a pak ho celý předělám. 😊

Honza: to potvrzuju 😊

Kristýna: pro mě je už i teď umění držet se receptur našich pralinek, aby to chutnalo pořád stejně, a proto máme i tolik druhů 😊

Honza: Máme doma asi 150 000 kuchařských knih a musím potvrdit, že není ani jeden recept, který by moje žena dodržela podle knihy 😊. Ještě bych dodal k té selekci pralinek, že jsme nešli tou klasickou cestou jako višeň ta bude chutnat, marcipán, ten se bude prodávat, ale vybrali jsme si chutě, které nám jsou blízké a jenom jsme to dotunili.

Je všeobecně nepsané pravidlo a brali bychom to čistě jako bussines, tak každý prodejce musí věřit svému produktu, protože když tomu nevěří tak se to někde projeví. Buď v kvalitě výrobku, který nebude nikdo časem kupovat, protože jim to nebude chutnat nebo to nedokáže prodat s takovou důvěryhodností, protože to stejně prodat.

Kristýna: ono je i těžké tady hledat kvalitní suroviny, například marcipán, s kterým pracujeme jsem také hledala hrozně dlouho. Teď pracuji se 70 % marcipánem, kde jsou krásně cítit mandle, ale není tak sladký a tak mi dává více prostoru s ním pracovat. Například květových chutích, kdy skoro každý používá esence, tak my si je vyrábíme, aby to vše bylo přírodní, kdy třeba růže si macerujeme asi 2 měsíce, vznikne z toho taková až černá tinktura a tu pak používám v našich pralinkách.

Kristýna: I jsme přímo k nějakému drinku vymýšleli pralinky, tak aby to bylo v tekuté bázi a uvnitř nebyla cukrová krustička.

Honza: Ono je taky docela nutné podotknout, že jsme vášnivý navštěvovatelé pražských barů 😊 a že jsme si udělali i pár hezkých kamarádu například v Hemingway baru nebo Cash Only a barmanský kluci, kteří mají jiný náhled a umí také perfektně míchat kombinace tak nám obrovsky pomohli ve výběru alkoholu, který používáme

Kristýna: My jsme vlastně přinesli čokoládu a oni ochutnali…

Honza: a řekli co bylo dobrý, ochutnali hromadu druhů, a to nám vlastně dalo. Né že jsme tady seděli, koupili 10 lahví, ale prostě jsme se o to podělili a oni nám pomohli.

Kristýna: teď nám vlastně pomohli s poslední pralinkou Old fashion do pánské kolekce, kde jsme chtěli burbon, oni nám pomohli vybrat který, k tomu pomeranč 😊.

Na tomhle je krásně vidět, že ta propojenost tam je a je jedno, jestli je to barista, barman, kuchař nebo cukrář, ale pokud někdo rozumí svému řemeslu tak si mohou vzájemně opravdu pomoct. Když je v tom komunikace a láska k našemu řemeslu z obou dvou stran a pak mohou vznikat naprosto unikátní věci.

Kristýna: takhle třeba přišli kluci z Cashe (Cash Only) a že potřebují na drink třešeň a já na to „hele mám tu višeň (pralinka Griotka), zkus to ochutnat“, oni si z toho sedli na židli a řekli „Tu chceme“ a takhle si vycházíme vstříc.

Honza: Takže mají teď v zimním meníčku Kokosový Manhattan s naší pralinkou a je to opravdu fajn 😊

Na facebooku jste na sebe prozradili, že Vás inspirují i chocolatieři z Francie, Belgie, kdo Vás nejvíce ovlivnil?

Kristýna: i ten rekvalifikační kurz mě naučil, jak to dělat nechci a o margarínu jsem se dozvěděla asi i víc, než jsem chtěla, ale naučil mě základy. Pak to byla Chef cukrářka ze Savoye. Když jsme začali podnikat, tak jsme odjeli do Belgie a shodou náhodou jsme tam potkali chocolatiera z Tazmanie. Manžel se s ním dal do řeči, dokonce byl i v Praze, kde jsme se sešli a on nám opravdu poradil ani nemusel hodně věcí a opravdu nám pomohl.

Honza: On je to vlastně vysokoškolský profesor, který učí chemii a vlastě rozebírá surovinu až do molekuly, jmenuje se Giovanni Zito, hodně se nám otevřel a opravdu nám poradil nejenom ohledně technologií, ale i hlavně i praktické věci. On nám dal opravdu cenný informace, který nám hodně pomohli a nemusel.

Kristýna: On má i takovou nemoc, kdy musíte mít vše dokonale úhledné a čisté. Takže když jsme sním byli od snídaně do oběda, tak nám pořád rovnal telefony do pravého úhlu 😊 a vlastně nám ukázal, že když pracujete s čokoládou, tak nemusíte být nutně celý od čokolády, ale že ta práce lze dělat elegantně a naprosto čistě.

Musím i zdůraznit, že se mi Váš minimalismus líbí, nejen ten prostor, v kterém teď jsme, ale i práce kterou děláte. Nicméně co mě opravdu zaujalo je trojúhelník, který máte dominantně barevně vyobrazené na zdi, ale zároveň i místo klasických kostiček na které jsme zvyklí ze standartních čokolád, vy máte v tabulkové čokoládě trojúhelníčky. Jak vůbec vznikly? Máte naprosto charakteristicky vybudovaný brand, jasný podpis i po vizuální stránce vašeho podpisu...

Honza: My jsme měli velké štěstí na grafika, kluka z Liberce, se kterým jsme si opravdu sedli a s ním jsme vytvořili celý náš brand a současně to byla i podoba naší čokoládové tabulky, kterou když jsme viděli, tak jsme si ji okamžitě zamilovali. Já i žena máme rádi český kubismus, což vlastně ta naše tabulka evokuje. Vlastně bych ji klidně dal i do učebnice o kubismu 😊 😊 😊

Honza: Tak my jsme měli při tvorbě designu i záměr, že budeme dělat i školení a kurzy, osvětu o čokoládě.

Kristýna: Moc rádi bychom tady uvítali i studenty, momentálně i uvažujeme, že si k sobě někoho vezmeme na servis, ale když to vezmeme úplně narovinu, tak nechceme člověka z oboru. Radši si vezmu do výroby studenta, u kterého vím, že se o té čokoládě moc neučí, ale naučím ho to, jak se to má dělat než nějakého chocolatiera, který má své naučené způsoby, ale z hotových surovin.

Ona práce s čokoládou je jiná, teploty, které se hlídají, práce, stoje, které se používají. Je to práce velmi speciální což není ani v rozsahu školy studenta naučit. Moc ráda o vašem zájmu slyším a doufám, že se někdo ze studentů chytí a využije takové příležitosti 😊. U některých studentů je vidět, že opravdu mají na to být opravdu dobří ve svém oboru a vynikat, ale zapomínají, že na sobě i tak musí opravdu máknout.

Honza: Mě praxe dala 2/3 toho co umím a vím než škola samotná.

Tak to je samozřejmí, škola jim dá jen teoretické základy, pak už je to praxe a jak se studenti k práci postaví, musí tu lásku mít v srdci i v duši, a to už není v mých možnostech. Mohu mu ukázat kde, jak a navést ho, snažit se probudit zájem, ale zbytek je už na studentech samotných 😊.

Honza: Je to požitek nejenom si doma uvařit jídlo, zabít jen to lidské nutkání se najíst, ale máme rádi i to všechno okolo. To že někam přijdete, je o vás postaráno, krásný servis, dají vám výborný jídlo, které krásně vypadá, takže jíte očima, chutěmi.

Kristýna: i to, že se na vás někdo krásně usměje.

Honza: Je to komplexní věc, nejenom to jídlo, ale i servisu, prostředí, mnoho faktorů, který ten zážitek ovlivňují a touto cestou se snažíme jít.

A moje poslední oblíbená otázka 😊, co byste studentům, tedy budoucí gastro generaci vzkázali?

Aby na sobě makali a nebáli se pořádný praxe!! Ta je základ...