Embedded Files
Lounský rodák působící u Honzi Horáka ve Four Season je další člen Národního juniorského týmu, který se chytá na kulinářskou olympiádu (IKA). Martin Zábojník byl na několika stážích v zahraničí a nejvíce jej ovlivnila stáž ve Francii, kde pracoval v restauraci, která má 2 michelinské hvězdy.
Martine, mohl by trochu představit? Kde tě můžeme potkat?
Jmenuji se Martin Zábojník, pocházím z Loun a studoval jsem v Mostě na soukromé škole. Momentálně pracuji v hotelu Four Seasons v Praze pod Honzou Horákem, což je náš mentor Národním juniorského týmu. Dostudoval jsem vlastně tenhle rok,
Maturitou?
Úspěšně jsem odmaturovat.
Tak to gratuluji 😊. Studoval jsi na Bukaschool, vím, že paní ředitelka s panem ředitelem se velmi snaží a podporují své studenty. Proč jsi si vlastně vybrat gastro, jak vznikla myšlenka stát se kuchařem?
Úplně jsem si to nevybral 😊. Když se nás paní učitelka ptala na povolání na základní škole a co budeme studovat, tak já jsem úplně nevěděl. Otevřel stránku a našel jsem Bukaschool a začal jsem si víc a víc zjišťovat. Byli jsme na dnu otevřených dveří a mně se to zalíbilo a rodičům taky.
To jsem ještě nevěděl že nějaký vztah gastronomii mám. Občas jsem vařil s tátou, ale ve škole mě to dostalo. A dostal jsem takový zápal, který mám dodnes. Původně mě máma chtěla dát na gympl, protože jsem měl výsledky. Ale táta říkal, že by mě to zaseklo další čtyři roky a že bych musel na vysokou školu. Jsem rád, že jsem šel na Bukaschool, dostal jsem se až do národního týmu, kde mohu poznat spoustu nových lidí, spoustu nových příležitostí a dostat se do soutěže a být v super týmu.
Vzpomínáš na svá Studentská léta? není to asi až tak dávno… 😊
Vzpomínám na to pozitivně, i když jsem tam zase tolik času nebyl, protože na Bukaschool jsou zahraniční praxe od 3 do 6 měsíců, jezdili jsme na stáže do domluvených hotelů a restaurací.
Takže jsi byl víc mimo Českou republiku než ve škole?
Většina praxe je o prázdninách, ale stává se, že už během roku jezdíme na stáže. Vzpomínám na školu, opravdu pozitivně, protože jsem strávil víc času v kuchyni než v lavici.
Ale nic špatného to na tobě nezanechalo, když jsi odmaturoval hned na první pokus 😊
Tak já jsem měl dobré známky, a hlavně je to i o přístupu učitelů, kteří nám dělali super přípravu na maturitu i do školy a podporovali nás v zahraničních praxí. Takže studenti odjížděli na zahraniční praxe a tím nám přizpůsobovali studijní plán
Tak to je super. A jak na to reagovali spolužáci, že jsi se dostala do Národního juniorského týmu? Myslíš, že jsem měl možnost nějak ovlivňovat své spolužáky ve vztahu ke gastronomii?
Na škole jsou občas lidi, kteří jdou na školu, protože to je soukromá škola a myslí si, že to dostanu zadarmo, když vystuduju, že nebudou muset nic dělat. Postupem času, když zjistí že musí být v té práci a dělat nějaké přesčasy, a tak a stojí to hodně energie a času, ale často je to ani nezajímá a pak na vysokou jdou třeba jinam. Já jsem dokonce v Národním týmu se spolužákem, což je fajn. Škola nás také uvolňovala i na tréninky, protože škola vnímá, že to je prestiž, když má své studenty v Národním juniorském týmu.
Když se teď zaměřím na soutěže, jaké byli tvé začátky?
Soutěžní začátky nebyly úplně moc dobrý, protože jsem měl soutěžit jako kuchař u nás ve škole se spolužákem jako kvalifikace na soutěž na Junior gastro v Brně a byl jsem zrovna na praxi ve Francii. Potom jsem byl radši, že jsem byl na praxi, a ne na soutěži, protože jsem pak jel další rok a jel jsem tam jako cukrář, který už to znám, a nakonec jsem skončil ve stříbrném pásmu. Vzpomínám na to pozitivně, protože skončit jako kuchař mezi cukráři bylo super, ale nebylo to moje, to vaření.
A myslíš že jsou gastro soutěže pro studenty důležité? Že soutěžemi se studenti posunují dál? Jak vnímáš soutěže?
Určitě si myslím, že jsou pozitivní, pro ty studenty, kteří mají nějaký vztah k oboru. Protože je to trošku něco jiného než vařit v kuchyni, je tam ten časový tlak, musí mít jídlo nějakou úroveň, které samozřejmě musí mít i v restauraci. Ale na soutěžích třeba pracujeme s dvěma masy, jedno maso je hlavní a třeba dvě přílohy, těžkou a lehkou. Pro studenty je to super, protože pracují s jinými surovinami, než s kterými se setkají třeba na škole.
Studenti pak mají možnost si osahat surovinu, kterou neznají 😊. Teď se vrátím ke stážím, byl jsi celkem na čtyřech stážích, jak na ně vzpomínáš, jak je vnímáš?
Vzpomínám na ně určitě pozitivně, protože jednak to bylo něco do života a do odboru a taky co se týče jazyka. Protože my jsme se učili německy a anglicky a taky jsem se najednou sám o sebe musel postarat sám. V Německu jsem byl úplně sám.
Takže žádná anarchie v Německu nebyla? 😊
Žádná anarchie 😊. Musel jsem se o sebe postarat, všechno si připravovat a taktak. Vnímám to i pozitivně co se týče gastronomie, byla to jiná kultura, poznal jsem i něco jiného než jen Českou republiku. Myslím si, že bez stáží bych se k tomu jinému pohledu úplně nedostal.
Doporučil by si studentům zahraniční stáže?
Určitě bych jim to doporučil, protože jim to můžu dát něco do toho života a stoprocentně je to přínos po té gastronomické stránce. Měl jsem možnost být v restauraci, která měla dvě Michelinské hvězdy. Kde byl úplně ten nejvyšší standard, kdy se v restauraci snažili o třetí michelinskou hvězdu, takže se kontrolovalo úplně všechno do posledního detailu, všechno muselo být perfektní.
Chtěl bys se ještě na nějakou zahraniční stáž odjet a kam?
Určitě bych se rád ještě někam podíval, třeba zpátky do Francie, třeba do jiného sektoru. By jsem na francouzské riviéře 2 a rád bych poznal ještě nějaký jiný sektor Francie. Také třeba Itálie, například ve Four Seasons, kde teď pracuji, tak šéfkuchař pochází z Itálie, jako většina personálu a dělají tam domácí pastu podle jejich receptur.
Ve Four Seasons nabízí svým zaměstnancům navštívit i jiné podniky v resortu na světě?
Ano taky, jako například Kempinski, což byla například jedna z našich stáží na střední škole. Chtějí, aby tam ten člověk dostal alespoň 2 roky. Je to určitě pozitivní v tom, že v hotelové společnosti je možnost mít nějaké kariérní posun i přesto že střídáte hotely, ale vlastně jste pod jedním majitelem.
Myslíš, že je i důležité, aby si studenti prošli různými druhy středisek například bar, restaurace, hotel?
Určitě je to důležité. Třeba v tom hotelu je to navýšení o pokoje a hotelové hosty, kteří se přijdou hlavně ubytovat a chtějí se tam najíst. Takže v restauraci máme kapacitu na jeden servis 40 lidí, když to v tom hotelu je restaurace větší a je tam i jiný způsob práce. Je pozitivní začít na nějakém větším středisku, kdy se toho dělá víc, aby se člověk naučil dělat rychle a pak si může hrát s těmi detaily a jít do nějaké Michelinské restaurace.
Vzpomeneš si na osobnosti, které tě nejvíce ovlivnili?
Nejvíc mě ovlivnil můj učitel Roman Sejval, který mě stáhl do gastronomie a taky i náš kapitán Lukáš Uher, který nám přináší hodně zkušeností a informací z gastronomie. Pak každý šéfkuchař, s kterým jsem spolupracoval, protože každý má svůj identický podpis, kterým vystupuje
Používáš sociální sítě sleduješ tak někoho aktuálně?
Nejvíc mě baví Přemek Forejt Líbí se mi to, co dělá a jak kuchyni vede, jak se chová jak, že ten jeho život je prostě crazy.
Kdyby se měl definovat práce v gastronomii, co to pro tebe znamená?
Tak gastronomie primárně pro všechny kuchaře je asi ten tlak a je důležité, aby člověk gastronomii miloval, dával tomu těch 100 %. A je to super, protože děláte něco pro ostatní lidi a můžete je pohostit super jídlem a oni si na vás pak vzpomenou a vrátit se za vámi do vaší restaurace.
A co bys vzkázal budoucí generaci?
Aby se určitě nebáli a dávali tomu 100 % a určitě, aby cestovali, aby poznávali nové kultury. Je to úžasný obor, kterému sice musíte dát hodně času a energie, ale když se do toho ponoříte je to láska na celý život.
Report abuse