Takže taková kombinace full servisu a obchodního zástupce?

Ondřej: jojo, taková kombinace zákaznické linky, technika, call centra. Já tomu říkám něco jako holka pro všechno😊

Teď mi zastupujete dvě země, Česko a Slovensko, jak vzpomínáte na své studentská léta, na jakou školu jste chodili?

Ondřej: Já jsem přestupoval ze základky na osmiletý gympl což bylo super, na to vzpomínám velmi dobře. Měli jsme relativně mladý kolektiv, který byl celkem progresivní, ale měli jsme tam i zkušené učitele, kteří věděli jak na nás. I když jsem nebyl úplně vzorný student, občas jsem horkotěžko prospíval, a i když to tak možná nevypadá tak škola mi opravdu hodně dala. Ale až zpětně po škole si člověk uvědomí, že kantoři byli super a co vše mu do života dali. Na víc jsem rád, že jsem byl na gymplu, který byl vše rozvíjející. Neumím si představit, že bych si v 15 vybíral konkrétní obor. Byl jsem rád za čas na víc. Pak jsem šel na Vyšší odbornou na obor Krizového řízení a k tomu jsem si přidal ještě geologii, kdy tyto obory spolu celkem úzce souvisí…

V hlavě objevil obrovský otazník a jak vlastně vznikl zájem o kafe?

Ondřej: To bylo spíše náhodou, jako u všech. Nechodil jsem ani do kaváren na brigády. Dostal jsem se ke kafi díky mé bývalé přítelkyni, která v kavárně pracovala a pak i soutěžila. Tak jsem se dostal i do této komunity lidí, začal jsem si kafe dělat a více se zajímat, ale spíše to bylo takové hobby.

Po škole jsem pracoval jako obchodní zástupce pro jednu australskou firmu a když se rušilo české zastoupení a musel jsem se rozhodl kam dál, jestli půjdu cestou obchoďáka, kdy jsem k této práce přišel, jak slepý k houslím anebo budu dělat něco co mě baví. Udělal jsem si první kurz u Petry Veselé v době, kdy ještě měla kavárnu Zlatý Korálek a zde jsem pracoval několik měsíců. Pak mi zprostředkovala práci v kavárně Bella Vida Café a pak jsem začal pracovat s Doubleshotem

Ondrej: Tak já to mám úplně jinak než Ondra. Tím, že moje prababička byla hospodská asi čtyřicetpět let, tak už jsem v pátý třídě veděl, že půjdu na hotelovku. Na střední školu jsem chodil do Trenčína, kde jsem 5 let chodil na hotelovou akademii. Celé jméno školy bylo Združená střední škola služeb a obchodu.telovou akademii.

Takže to bylo 3 roky na učiliště a pak na nástavbu?

Ondrej: U nás jeto trochu jinak. 5 letý maturitní obor a to pro to, že na tomto oboru jsme skoro rok na praxy v zahraničí. Na půl roku a na půl roku. Ale máme obory na 4 roky i učňovské na 3 roky.

A jak vzpomínáte na střední?

Ondrej: Velmi pozitině, měl jsem mladou třídní učitelku. Myslím, že jsme snad její i její první třída, což bylo velmi pozitivní. Ona nás velmi tlačila do kurzů, do kulinářských soutěží nebo someliérských. Mně dotlačila na baristický kurz, asi v roce 2010, to jsem se dostal do prostředí kávy.

Tak to je super, že jste měli takto pozitivní učitelku.

Ondrej: Měli jsme na škole pár takových učitelů, kteří chtěli a my jsme jako hotelovka byli nejlepší obor na škole. A tím jsme měli učitele, kteří s námi rádi pracovali. Měl jsem super vaření. Na technologii pokrmů, kdy jsem na teorii měl učitele, který byl studnicí gastronomické teorie a moudrosti. On věděl 1000 a 1 recept na zpaměť. A na praktickou část jsem měl učitele, který dlouhé roky pracoval jako kuchař v Rakousku, Německu a my jsme opravdu pořádně vařili. Ale pamatuji si, že jsme první dva měsíce krájeli jen cibuli, protože učitel razil teorii"kdo neumí krájet cibuli neumí krájet nic". Takže jsme různě závodili na rychlost krájení cibule mezi sebou aje opravdu pravda, že jsem se takhle naučil krájet. Takže hodnotím hotelovou školu velmi pozitivně i přes to,že jsem byl na škole o rok déle. Ale zase jsem byl rok na praxi na Kypru.

To jsem ráda, že slyším pozitiva na střední školu, protože já si pamatuji, že nám naše paní učitelka na stolničení na střední škole říkala „kavárnu poznáte podle polstrovaných lavic a velkých oken“

Ondřej: Já jsem se dostal ke knížce stolničení, kde bylo napsáno, že v kavárně je servis kávy na nerezových táccích.

Ondrej: Na slovensku se vaří podle Kendíka, kdy ta kniha vyšla v roce 1979.

Ondřej: Proto mi přijde, že české školství je hrozně pomalé v příjímání nových trendů, že je takové zkostnatělé.

Tím bych navázala další otázkou na studenty. V Doubleshotu máte vlastní baristické kurzy, pracujete i se studenty odborných škol?

Ondřej: Nepracujeme, ale v rámci SCA se teď budou prezentovat na finále baristů i nejlepší baristi v juniorské kategori ze středních škol.

A umíte si představit, že byste měli ve svých kavárnách i studenty odborných škol? Přece jenom práce a obsluha v kavárnách je už na jiné úrovni.

Ondřej: Já si to umím představit. Ale je bylo by to asi složitější na převedení do praxe. To je otázka spíše na manažerku kaváren.

Ondrej: já si ale nemyslím, že by to studentům něco dalo. Občas když vidím způsob servisu, tek kvetu, protože v kavárně obsluha neumí nosit dva telíře na jedno ruce. Podle mě je nejlepší jít na praxy nejdřív na ootela nebo do restaurace jako je Nex door, kde se víc naučí.

Ondřej: Je pravda, že lidi, kteří tu byli a byli nejlepší na servis, tak měli za sebou školu a práci v hotelu nebo restauraci a ten rozdíl je znát.

V současnosti se věnujete i baristickým soutěžením, kdy jste společně byli nedávno na Soutěži Word Coffe and Spirit, Ondrej soutěžil a umístil na krásným 8. místě, jaký je Váš názor na takové soutěže, jak takové soutěže hodnotíte? Máš zkušenosti i ze studentských let se soutěžemi.

Ondrej: Co se týká juniroských a seniorských soutěží tak náplň je stejná, ale co týká financování, tak je to více poznat na seniorských. Na seniorských soutěžích je lepší zázemí, technické zabezpečení, servis, opravdu je to poznat. Sponzor tam má reálnou šanci být velmi vidět.

A jak hodnotíte ten přínos pro sebe, pro pracovní, osobní rozvoj? Posouvá vás ta soutěž dál? Otevírá vám obzory? Co se vám vrací kromě nějakého umístění?

Ondrej: určitě jsou to zkušenosti, protože každá ta soutěž je v podstatě něčím jiná, protože se každý rok mění alkoholy, protože jsou buď npovinné nebo sponzorské. Z mého osboního pohladu mi to dalo seběvědomí, že to co dělám není marný a víc mám i zpětnou vazbu. Na seniorských soutěžích není něco jako pozitivní feedback, tady se dozvím, co je ještě důležité zlepšit, například prezentaci.

Když jste byli studenti, jezdili jste i na stáže do zahraničí?

Ondřej: Já jsem jako student neměl úplně stáže, protože jsem ve škole neměl žádné zaměření, spíše se jednalo jen o výměnné pobyty.

Ani po studiu?

Ondřej: Nebyl důvod. Pracoval jsem od začátku ve společnosti, se super zázemím.

Ondrej: Já jsem byl v rámci školy necelý rok. Jít do zahraničí bylo dobrovolné, ale praxi na půl roku a půl roku bylo nutný absolvovat i doma. Já jsem si to chtěl vyzkoušek, tak jsem čel na Kypr, kde jsem pracoval v 5* hotelu. Kde se konalo od května do října 300 - 400 svadeb. Někdy to byly až 4 svatby denně, od 20 lidí až po 2000. Za mě to byla skvělá zkušenost. Když mě po příjezdu první nebo druhý den odvedli na masnu, měli výborného řezníka. Jeden den mi zadal, abych rozporcoval ovci a tak jsem mu vysvětli, že to neumím, jak to mám dělat a on byl hrozně milý a všechno mě načil i práci s mořskými plody, které nám nosili ještě živé.

To vnímám taky velmi pozitivně, protože naši studenti se k vykosťování skoro nedostanou. Ondro, kdybyste měl možnost jet na zahraniční stáž využil byste toho?

Ondřej: určitě, protože je vždy super podívat se i jak to funguje jinde. Ale u nás je dobrá kávová kultura, a tak lidi nemají takovou tendenci vycestovat.

Ondreji, vy máte zkušenosti z více provozů, myslíte si oba, že by si studenti měli si vyzkoušet více provozů?

Ondrej: já si myslím, že je důležité si na začátku uvědomit komu škola studenty vychovává, jestli pro nádražku nebo pro lepší restaurace a hotely.

To je důležitá myšlenka…

Ondřej: Vím, že bratr byl na škole, kde měli různě nasmlouvané na praxi super restaurace a hotely. Začínal na praxi v Obecním domě a teď je šéfkuchařem v hotelu Palace. A myslím, že je to lepší, než aby někde pendloval mezi provozy. Člověk, který má o tu práci zájem se stejně bude sám vzdělávat.

Doubleshot používá sociální sítě, kde propaguje novinky i práci celé sítě, vy osobně používáte sociální sítě?

Ondrej: využívám sociální sítě, ale jen jako pracovní nástroj na získávání informací. Ne pro vlastní sebeukájení pro sdílení každé fotky anebo informace z osobního života.

A jaké sledujete osobnosti na instagramu z česko-slovenského rybníčku, ale i za hranicemi?

Ondřej: Nejtěžší bude asi ten český

Ondrej: ta skupina se zdá velká, ale ve výsledku není, protože je tam velmi balastu. Kdybych se zaměřil na naši scénu, tak vizuál momentálně předčil kvalitu.

Ondřej: Mě nejvíce z gastra baví Cuketka, tj. Martin Kuciel, který srozumitelně přinesl odborné informace. Možná i pro to, že také není čistě z gastronomie. Podle mě ten tady začal udávat trendy a sledovat více českou gastronomickou scénu. A pak je to Ambiente.

Ondrej: za mě, co se týká česko-slovenska, tak bych zabrouzdal do větsí historie. My jsme se bavili i o pohostinství a vyšší gastronomii, řekl bych Rudolf Slavík, který je světová ikona. Byl šéfem barmanů v George V. Kdyby jste někdy viděli člověka, který má na tričku "Rudolf Slavík change my life" je určitě barman.

Tak teď se podíváme mimo česko-slovensko…

Ondřej: já sleduji Jamese Hoffmanna a Scotta Rao kteří jsou hodně aktivní a přináší hodně informací. A pak jsou tu ještě Gwilym Davies s Jeremy Challender. To je pro mě takový základ.

Ondrej: za mě je to podobné jako u Ondry. Možná z těch světových by zařadil ještě Chralese Schuumana z Schumann´sbar, který je taky ikonou barmanského gastronomického světa. Jeho kokteilová kniha asi z roku 1987 je bible. Ale tohle jsou barmani, lidi kteří ukazují to pohostinství. Není to jen o namíchání drinku, ale i o tom servisu.

Ondřej: Pro mě poslední dobou nejvíce zajímavých informací o kávě přinášejí exportéři/importéři. A pokud bych měl říct ještě někoho z gastra obecně, tak mě napadá restaurace Noma, která je velmi trendy a podle mě inspirují hodně lidí v České republice.

No a kdybyste měli definovat gastronomii, co pro Vás znamená, co byste vzkázali budoucí gastronomické generaci?

Ondřej: Je to o pohostinství. Práce s krásnými věcmi. Jídlo a pití je pro mnoho lidí zábava a zážitek, defacto je to požitek. Pokud k tomu člověk takto přistoupí, může to být zábava i pro něj.

Ondrej: přemýšlím nad radmi, které jsem dostal a napadá mě jedna nejsměšnější, kterou jsem dostal od mého šéfkuchaře z hotelu Spa v Trenčinckých Teplic "Dělej tak, aby jsi se nenadělal". Gastro není jen o tupém krájení a tupém nošení, protože když jen krájíš a jen nosíš, tak se buď hodně nakrájíš nebo hodně nachodíš. A možná co tak sleduji už pár roků, jak se pracovní trh mění. V podstatě, v gastru pracují lidé, kteří mají zázemí a sleduji to hlavně u barmanů a u číšníků. Gastro není jen o tom, jak pěkně to vypadá a jak to naservíruješ, al jedná se i o maličkosti, jak se člověk prezentuje. Sledoval jsem například kolegu, který například měl rozdělit stoly a se stoly mlátil na celou kavárnu, jednoduše nad tou prací nepřemýšlel. On to nebral jako povinnost to udělat. Když nad tím co děláme budeme přemýšlet, bude to fungovat.

Ondřej: Já si myslím, že pro to člověk musí mít i cit. Jsou lidi, kteří třeba nemají školu, ale mají pro to ten cit. Pokud ho nemá, tak ani škola to kolikrát nezachrání.