Embedded Files
charakteristika
řadíme mezi společensko zábavní střediska
zřizují se v centrech měst, lázeňských oblastech a místech s intenzivním cestovním ruchem
hosté zde tráví více času, proto mají být vybaveny pohodlným zařízením
dělení
denní
zařízení - masivní vyřezávaný nábytek, dlažba, venkovské motivy.
provozní špička – dopoledne a odpoledne
sortiment – přírodně upravené studené i teplé pokrmy vhodné k vínu, sýry
doplňkový sortiment – slané výrobky
víno – čepované, výčep bývá umístěn v samostatné místnosti, kde je i prodej vína přes ulici
noční
zařízení – přizpůsobeno delšímu pobytu hostů, čalouněný nábytek, boxy, tlumené osvětlení, expediční nebo barový pult
vchod do vinárny má být dobře osvětlen, označen a střežen
vstup je většinou placený, odpovědná osoba prodává vstupenky a usazuje hosty
noční vinárny poskytují hostům intimní prostředí, nerušenou zábavu a diskrétní obsluhu
hudba – moderní nebo lidová, živá nebo reprodukovaná
speciální
řadíme mezi ně vinné sklípky a viechy
nabízejí vína pouze z určité oblasti (z jižní Moravy, Maďarska,…)
podává se zde sudové víno rovnou od výrobce
podávají se zde krajové speciality
zařízení bývá stylové, stoly a židle většinou dřevěné
víno se podává nejčastěji ve džbáncích nebo koštýřích
příprava pracoviště
stoly
prostíráme bílým ubrusem, abychom nezkreslili barvu vína
zakládáme pouze MSI, sklenice na víno a ostatní inventář dokládáme po objednávce hosta
abzac
připravujeme na něj náhradní inventář, jídelní a nápojové lístky, dochucovací prostředky, ubrousky
uvnitř náhradní ubrusy, naprony
nabídkové vitríny
jsou cenově velmi náročné
umožňují nabídku velkého množství vína a jeho chlazení na různé teploty v jedné vitríně
nevypínají se po skončení provozu, neboť zároveň slouží ke správnému skladování vína.
obsluha ve vinárnách
z technického hlediska je nenáročná
vyčerpává především psychicky a fyzicky - práce převážně v noci
obsluhující musí být odborník v oblasti znalostí vín, jejich servisu a vhodného podání k pokrmům - sommeliér
SERVIS POKRMŮ
nejčastěji se uplatňuje kavárenský způsob obsluhy, tzn. po objednávce zakládáme příslušný inventář a vhodné dochucovací prostředky, po konzumaci vše sklízíme.
SERVIS nápojů
nápoje servírujeme přímo na stůl, u neprostřených stolů (např. z leštěného dřeva) používáme podložky
podávání bílého vína
podávání červeného vína
podávání šumivého vína
jídelní a nápojový lístek
jídlení lístek
neměl by být obsáhlý
má menší formát než restaurační JL
měl by obsahovat studené a teplé pokrmy a speciality vhodné k vínu
sortiment pokrmů má být přizpůsoben konzumaci vína, rozsah nabídky ovlivňuje poptávka
STUDENÉ POKRMY - nářezy z uzenářských výrobků, studené pečeně, anglická slanina, ryby, sýry
TEPLÉ POKRMY - upravená masa, ryba, silné vývary
MOUČNÍKY - zákusky, zmrzlinové poháry, sladké pečivo
nápojový lístek
výběr vín, ve velkých střediscích má být co nejširší nejen co do druhů a barev, ale i do ročníků, výrobců a chutí.
Malá střediska by měla být zaměřena pouze na víno z určité oblasti nebo na určitého výrobce.
archivní, výběrová, ledová, slámová vína
burčák – na podzim
sodová voda, limonáda, ovocné šťávy
vhodné lihoviny, pálenky z vína
míšené nápoje s vínem
teplé nápoje – káva, čaj, horké víno, grog
vinný lístek
Obsahuje nabídku domácích i zahraničních vín.
Vhodné je používat tzv. týdenní vložku, jako nabídku cenově příznivých vín.
U VÍN SE UVÁDÍ
název
jakostní zatřídění
obsah zbytkového cukru
oblast
ročník
stručná charakteristika vína
vhodné je uvést k jakým pokrmům se víno může podat
sommelier
je gastronomický odborník, specialista na víno, ostatní nápoje a na kombinace pokrmů, nápojů.
Sommelier musí znát kompletní sortiment vín a nápojů v restauraci.
Věnuje maximální správnou péči svěřeným nápojům a vinnému sklepu.
Musí znát skladbu jídelního lístku, aby mohl doporučit vhodnou harmonii vína a pokrmů.
Podle svých možností se vzdělává a navštěvuje různé přednášky a semináře.
Používá svěřený inventář a udržuje pracoviště v čistotě.
Je si vědom svého postavení specialisty, a proto se snaží předávat své zkušenosti v oboru.
víno
Základní třídění
tichá vína
Suchá do 4g zbytkového cukru/ l
Polosuchá 4 – 12g zbytkového cukru/l
Polosladká 12 – 50g zbytkového cukru/l
Sladká 50g zbytkového cukru/l a více
šumivá vína
Extra dry – velmi suché, 0-6g cukru/l
Dry - suché, do 15g cukru/l
Demi sec - polosuché, 33-50g cukru/l
Doux - polosladké, více než 50g cukru/l
Brut natura - pod 3g cukru/l
třídění dle vinařského zákona
Révová vína stolní
do 11° cukernatosti
Révová vína jakostní
do 15° cukernatosti, dělí se na:
odrůdová
známková
Přívlastková vína
kabinet, do 19° cukernatosti
pozdní sběr, do 21° cukernatosti
výběr z hroznů, do 23° cukernatosti
výběr z bobulí, ledová, slámová vína do 27° cukernatosti
vinařské oblasti
České
Pražská
Žernosecká
Mělnická
Mostecká
Roudnická
Čáslavská
moravské
Brněnská
Znojemská
Bzenecká
Strážnická
Mikulovská
Kyjovská
Mutěnická
Uherskohradišťská
Velkopopovická
Podluží
významné vinařské oblasti
Francie
Itálie
Německo
Španělsko
Portugalsko
Švýcarsko
Argentina
Chille
Austrálie
Nejznámější vína
bílé víno
Veltlínské zelené
Ryzlink Vlašský
Ryzlink Rýnský
Müller Thurgau
Sauvignon
Tramín červený
Muškát moravský
červené víno
Svatovavřinecké
Modrý Portugal
Frankovka
Rulandské modré
Zweigeltrebe
André
servis bílého a růžového vína
sklenice na bílé víno, na stopce
teplota při podávání 9 °- 12 °C
Můžeme podávat
PŘÍMO VE SKLENICI
podáváme rozlévané víno
sklenice by měla mít cejch
přinášíme na tácku z výčepu a hostu podáváme zprava
V ORIGINÁLNÍCH LAHVÍCH
specifičtější nabídka u objednávky
připravíme s termín pro provedení servisu
provádíme servis od prezentace, přes otevření láhve, servis až po dolévání
ve džbáncích
podáváme víno hlavně ve vinných sklepích
Podávání v originální láhvi
Objednávka
odrůda, případně značka vína
oblast
výrobce, či negociant
ročník
přívlastek
kategorie podle zbytkového cukru
velikost láhve
inventář
příručník
číšnický nůž
podšálek na korek a podšálek na kapsli
degustační sklenice pro sommeliera
termotubus
sklenky na bílé víno
servis
prezentace
z levé strany hostiteli, představení vína (odrůda, ročník, kategorie, vhodné pokrmy, teplota při podávání)
Otevření láhve
odstranění kapsle, otření hrdla o příručník
navrtání korku do 2/3, (korek se nesmí provrtat!!!)
otření hrdla korkem, ověření kvality vína přičichnutím ke korku
předložení korku hostiteli na podšálku
servis
nalití degustačního doušku do skleničky sommeliera, ověření barvy, vůně vína a po odsouhlasení degustace hostem i ověření chuti vína
nalití degustačního doušku hostiteli, po jeho odsouhlasení rozlití vína společnosti dle společenských pravidel
dolití vína hostiteli
dolévání vína
po dopití vína prvního hosta doléváme nejprve prázdnou skleničku
a následovně všem ostatním hostům
na přání hostitele
správně
špatně
servis červeného vína
se různí podle druhu vín, stáří, pohybuje se v rozmezí 10 - 20 °C
sklenice na červené víno na stopce
dekantační košíček
můžeme podávat
PŘÍMO VE SKLENICI
podáváme rozlévané víno
sklenice by měla mít cejch
přinášíme na tácku z výčepu a hostu podáváme zprava
V ORIGINÁLNÍCH LAHVÍCH
specifičtější nabídka u objednávky
připravíme s termín pro provedení servisu
provádíme servis od prezentace, přes otevření láhve, servis až po dolévání
ve džbáncích
podáváme víno hlavně ve vinných sklepích
Podávání v originální láhvi
Objednávka
odrůda, popřípadě značka vína
oblast
výrobce či negociant
ročník
přívlastek
kategorie podle zbytkového cukru
velikost láhve
přání hosta dekantovat, či ne
inventář
příručník
číšnický nůž
podšálek na korek a podšálek na kapsli a zápalky
degustační sklenice pro sommeliera
dekantační košíček
karafa
svícen a zápalky
sklenice na červené víno
servis
prezentace
z levé strany hostiteli, představení vína (odrůda, ročník, kategorie, vhodné pokrmy, teplota při podávání)
Otevření láhve
odstranění kapsle, otření hrdla o příručník
navrtání korku do 2/3, (korek se nesmí provrtat!!!)
otření hrdla korkem, ověření kvality vína přičichnutím ke korku
předložení korku hostiteli na podšálku
Dekantace a servis
nalití degustačního doušku do skleničky sommeliera, ověření barvy a vůně vína
přelití vína z degustační skleničky do karafy, vyvínění karafy
přelití vína z karafy do skleničky sommeliera, ověření kvality vína (po odsouhlasení degustace hostem)
zapálení svíčky, nad svíčkou provedení dekantace vína
nalití degustačního doušku hostiteli, po jeho odsouhlasení rozlití vína společnosti dle společenských pravidel
dolití vína hostiteli
dolévání vína
po dopití vína prvního hosta doléváme nejprve prázdnou skleničku
a následovně všem ostatním hostům
na přání hostitele
dolévání vína
po dopití vína prvního hosta doléváme nejprve prázdnou skleničku
a následovně všem ostatním hostům
na přání hostitele
servis šumivého vína
teplo pro servis je různá, pohybuje se v rozmezí 4 - 9 °C
sklenice
flétna
špička
miska
servis v láhvy
podávání v originální láhvy
objednávka
typ šumivého vína - sekt nebo champagne
kategorie zbytkového cukru brut, sec, demi sec
značka nebo výrobce
objem láhve
inventář
příručník
číšnický nůž
podšálek na korek a podšálek na kapsli a agrafu
degustační sklenice pro sommeliera
chladič na víno s podstavcem nebo podložený dezertním talířem s ubrouskem
sklenice na šumivé víno
servis
prezentace
z levé strany hostiteli, představení vína (značka nebo výrobce, kategorie podle zbytkového cukru, složení cuveé)
otevření láhve
odstranění termo kapse
odstranění agrafy
bezhlučné uvolnění korku
nalití vína do degustační skelničky sommeliera, ověření barvy, perlení, vůně a po odsouhlasení hostem i chuti vína
servis
nalití degustačního doušku hostiteli, po jeho odsouhlasení rozlití vína společnosti dle společenských pravidel
dolití vína hostiteli
dolévání vína
po dopití vína prvního hosta doléváme nejprve prázdnou skleničku anásledovně všem ostatním hostům
na přání hostitele
Report abuse