• keridon

• vozík na teplá jídla

• ohřívače

• různé druhy nožů (dle pokrmu)

• dranžírovací vidlička (příbor)

• dranžírovací prénko

• překládací příbory

• ostatní inventář (pánve, mísy, atd.)

• objednávku přijímá vrchní číšník najednou na celý oběd (večeři) včetně nápojů

• jídla z kuchyně se přinášejí v celku

• jídla se před hostem dranžírují (porcují, vykošťují)

• správný směr řezu servírovaného masa nebo drůbeže

• správná tloušťka řezu

• správná velikost porce

• práce musí býr rychlá, přesná, elegantní

• pracujeme v blízkosti hosta na keridonu, aby měl přehled o naší práci - nejprve pokrm prezentujeme v celku

• z masa tvarujeme menší porce, host dostane 2-3 kusy chuťově odlišné nebo podle zabarvení

• k porcování ryb používáme velký nůž na ryby nebo vidličku na ryby a lopatku pro nabírání porcí

• dranžírovací prkénko

• dranžírovací příbor

• překládací příbor

• mísa, ohřívač

• ubrousek

• inventář na servis pokrmů

• mísu s uřetem prezentujeme

• upečené kuře přeložíme na prnkéno (bokem)

• pevným řezem oddělíme stehna

• stehno překrojíme v kloubu na dvě části

• přeložíme na ohřívací mísu

• odkrojíme řídla s ouskem masa od prsní části

• maso na prsní kosti uvolníme řezem

• sloupneme prsní část dranžírovacím nebo překládácím příborem a filírujeme

• zbylou kostru ihned s prkénkem a příbory odklidíme, nebo zakryjeme plátěným ubrouskem

• porce kuřete přendáme na překládací mísu, musí být na míse vzorně srovnané

• z mísy překládáme hostovi na předem založený masový talíř zleva

• dranžírovací příbor

• dranžírovací prkénko

• mísa

• Hostovi založíme steakový příbor, masový talíř, dochucovací prostředky

• Nejprve provedeme prezentaci na překládací míse

• Po prezentaci přeložíme dranžírovacím příborem na dranžírovací prkénko odendáme ozdobu na dezertní talířek, nůž je dole a vidlička přidržuje nahoře – do masa vidličkou nikdy nepícháme

• Maso krájíme zprava doleva asi 2 cm široké plátky

• Na osobu připadají asi 3-4 plátky masa

• Krvácející část masa zastříkneme solí a pepřem

• Nakrájené plátky složíme do původního tvaru a přeložíme dranžírovacím příborem zpět na mísu, přidáme ozdobu

• Šťávu z prkénka přidáme k masu, můžeme dochutit a přihřejeme

• Překládáme hostovi na předem založený masový talíř a steakový příbor

• plynové hořáky (jeden nebo dva hořáky)

• prostor pro odkládání alkoholu

• (pracovní vysouvací deska) - není u všech

• manipulační prostor – zde se odkládají suroviny a inventář potřebný pro práci

• propanbutanová bomba (je schovaná ve skříňce)

• šuplíky, kde se umísťují příbory a ostatní číšnické pomůcky – vývrtka, otvírák, naběračky, vařečky, zapalovač apod.

• Spodní část je prostřena ubrusem, kde se pokládají dezertní, masové, a moučníkové talíře, ubrousky (papírové, plátěné), ostatní inventář potřebný pro práci

• před zahájením zkontrolujeme stav hořáků a zápalek

• při práci používáme otevřený oheň (flambovací vozík, lihové kahany)

• používáme pánvičky odpovídajících tvarů a velikostí

• pálenku odměřit, nelít přímo z lahve

• pálenka nesmí být vychlazená

• výška plemene by neměla přesáhnout více jak 10cm přes okraj pánvičky

• při práci používáme obě ruce – pánvičku přidržujeme levou rukou

• při práci počítáme s možností vzplanutí, pracujeme v klidu, nezmatkujeme

• před flambováním musíme pánvičku dostatečně nahřát ( málo – lihovina se špatně zapaluje, hodně – dochází k prudkému hoření)

• u slaných pokrmů před vložením pokrmů rozpustíme v pánvičce máslo (15g 1porce), při flambování masa stačí šťáva

• u sladkých pokrmů vytvoříme tzv. koktejl -

  • • • rozprostřeme cukr, nejlépe bez hrudek, aby nám cukr rovnoměrně zkaramelizoval

      • přidáme máslo - necháme rozpusit

      • dále přidáme grenadinu (či jiný ochucený sirup) 2cl, citrónovou štávu 2 cl, džus 5 cl,

• pokrm vložíme na pánvičku a dobře prohřejeme, přeléváme koktejlem

• na 1 porci používáme 2 cl lihoviny, při velkém počtu porcí postačí 6 cl lihoviny, jinak hrozí vlivem vysokého ohně popálení obočí a vlasů

• pálenku na pánvičku lijeme mimo pokrm – stáhneme okraj nakloněné pánvičky nad plamen, aby uvolněné alkoholové páry vzplanuly

maso, sýr, ovoce, zelenina - "host se obsluhuje sám"

• opékání plátků různých druhů masa na horkém plátu v těsné blízkosti stolu nebo přímo uprostřed jídelního stolu – „horký stůl“

• základem byl kus tučného sýra (ementálového typu), který se napichoval na vidlici, opékal a oškraboval dřevěnou vařečkou