Embedded Files
Jsou druhem společenských akcí, od ostatních se liší:
vymezením kontaktu s hosty
usazením hostů podle zasedacího pořádku
dodržováním zásad společenského protokolu
stanoveným výběrem jídel a nápojů
náročností na výrobu a servis
větším počtem obsluhujících
dělíme dle :
způsobu pohoštění
bankety
rauty
recepce
způsobu obsluhy
hostiny se zasednutím ke stolu – bankety
hostiny s bufetovým provozem
hostiny organizované vestoje – rauty
Základní pravidla přípravy:
dohodnutí všech důležitých okolností
stanovení stejných pravidel pro všechny účastníky
pevné stanovení časových údajů
předem dohodnutý způsob placení a výše zálohy
podle okolností nabídnout další placené služby
bankety
průběh se řídí stanoveným protokolem
podává se dohodnuté menu
hosté sedí u společné tabule podle zasedacího pořádku
obsluhující mají společné nástupy a odchody
na začátku nebo během hostiny se pronášejí slavnostní přípitky
doba konání je v poledne nebo večer
rauty
jsou volnější formou pohoštění, mohou být klasické nebo obchodní/reklamní/
doba podávání je neomezená, od odpoledne až po pozdní večer
určitá odlišení jsou pouze v podávaném sortimentu
charakteristika
pro všechny hosty nemusí být místo k sezení
stačí pouze seznam hostů, nemusí být zasedací pořádek
nepřipravuje se menu, ale jen seznam pokrmů a nápojů
pokrmy a nápoje se připravují na nabídkové (bufetové) stoly /studený, teplý, nápojový/
hosté si pokrmy sami vybírají a překládají
snižuje se potřeba kvalifikovaného personálu (1 číšník na 20-40 hostů)
vzhledem k pohoštění vstoje musí převládat sortiment, který není nutné krájet
je vhodné pořádat pro více než 30 osob
recepce
je slavnostní forma rautu
má slavnostní zahájení, přípitek a zakončení
objednávka
objednávání je první činnosti při organizaci všech slavnostních hostin
úplnost a přesnost objednávky je jednou z prvních podmínek úspěšného průběhu banketu i jeho zakončení
objednávka může být telefonická, písemná, elektronická, ale vždy musí být v konečné fázi stvrzena podpisem objednavatele
obsahuje:
datum a čas akce
účel a pohoštění, počet hostů
finanční záležitosti (finanční limit na 1osobu nebo celkovou sumu)
údaje o objednavateli - jméno, adresa, telefon
požadavky na další služby
tvar tabule, druh výzdoby, zasedací pořádek
menu
podání aperitivů u stolu nebo mimo tabuli
způsob obsluhy
způsob placení
údaje o objednavateli - jméno, adresa, telefon
jména osob s rozhodovacím a podpisovým právem
razítko a podpis objednavatele
pracovní příkaz
náležitosti písemné objednávky
místnost nebo prostory konání akce
začátek a konec hostiny
jméno vrchního číšníka a ostatních číšníků
dohodnuté menu včetně nápojů a výjimek
způsob pohoštění doprovodu
organizace hostiny (řízení, způsob, zvláštnosti)
výzdoba tabule a místnosti
zajištění jmenovek a menu v tiskárně
podrobnosti organizačního charakteru (přijetí, hudba, parket, rozloučení)
jména osob s podpisovým a rozhodovacím právem
podpis odpovědného pracovníka
schéma zajištění obsluhy
pravidla zasedacího pořádku
čestná místa jsou v čele tabule směrem ke vchodu pro hosty
první čestné místo je po pravé ruce hostitele, druhé po levé
vedle sebe nemají sedět osoby stejného pohlaví a manželské páry
vedle cizinců sedí hosté, kteří ovládají jejich jazyk
děti a mládež obsazují místa vzdálenější od míst čestných
u svatební tabule – nevěsta po pravé ruce ženicha, vedle nevěsty otec ženich, vedle ženicha matka nevěsty a dále pak další rodiče a hosté
příprava slavnostní tabule
podle počtu hostů stanovíme počet obsluhujících (6-10 hostů = 1 jídlonoš, 20 hostů =1nápojář)
zajistíme potřebné zboží
zajistíme inventář, počítáme s 10% rezervou
obstaráme květiny, výzdobu
zajistíme tisk menu, jmenovek…
nutné písemnosti
abecední seznam obsluhujících a zařazení do skupin
plánek místnosti s nákresem slavnostní tabule a ostatních stolů
plán servisu jednotlivých chodů
zasedací pořádek
ZAsedací pořádek
čestná místa jsou v čele tabule směrem ke vchodu pro hosty
první čestné místo je po pravé ruce hostitele, druhé po levé
vedle sebe nemají sedět osoby stejného pohlaví a manželské páry
vedle cizinců sedí hosté, kteří ovládají jejich jazyk
děti a mládež obsazují místa vzdálenější od míst čestných
u svatební tabule – nevěsta po pravé ruce ženicha, vedle nevěsty otec ženich, vedle ženicha matka nevěsty a dále pak další rodiče a hosté
sestavování tabule
dostatek prostoru na stolování – host = 65-80 cm = šířka stolu 120-160 cm
ulička pro obsluhu min. 120 cm
nerovnosti na podlaze řešíme rektifikačními šrouby (korek) • na kluzké podlaze stoly vzájemně upevníme
tvar tabule volíme podle místnosti, počtu hostů a požadavků hostitele
při spojení více stolů, je nutné je k sobě přivázat (spojit)
tvary tabulí
tvar tabule " E "
tvar tabule " ženeva "
tvar tabule " U
tabule tvar " T "
tvar tabule " I "
tvar tabule " kulatá "
prostírání
vždy čisté nepoškozené a stejné
začínáme na vzdálenějším konci tabule od vchodu pro hosty
dodržujeme převis cca 30 cm (k sedáku židle) • puky vzniklé složením musíme rozžehlit
ubrusy k sobě zásadně nešpendlíme, pouze je jemně nastehujeme
výzdoba
měla by být vkusná a originální
používáme klasické materiály – bavlna, len, sklo, keramika, dřevo, kov
do výzdoby je možné počítat i menu, ubrousky, svícny apod.
k celkové výzdobě patří také dekorační stůl a dekorace místnosti
květiny nepřesahují výšku 30 cm (hosté na sebe musí vidět)
založení inventáře
SLEPÉ TALÍŘE
Slouží k přesnému založení veškerého inventáře
Používáme talíř klubový nebo masový (kl. zůstává až do servisu kávy, mas. sklízíme před servisem pokrmu na talíři stejné velikosti)
Vzdálenost slepého talíře od okraje stolu je cca 2 cm.
ZAKLÁDÁNÍ PŘÍBORŮ
Řídí se podle dohodnutého menu
Zakládáme z plata nebo ruky v ubrousku;
Základní příbor – vidlička vlevo, nůž vpravo, ostřím k talíři
Maximálně 3 vidličky, 3 nože a dezertní (polévková) lžíce, příbor k sýru nebo moučníkový příbor
Malé příbory (konfetku, kávovou nebo moka lžičku) před nebo s příslušným chodem
Nejvhodnější sestava – mas, ryb, dez.
Vzdálenost mezi příbory 3-5 mm, osy se musí prolínat
Příbory, které nemůžeme založit, připravené na příručním stole
Všechny příbory musí být v bezvadném stavu a stejného typu.
ZAKLÁDÁNÍ SKLA
1 cm nad špičku zákl. nože zakládáme sklenku k hlavnímu chodu, ostatní do trojúhelníku nebo řady (maximálně 4 kusy)
sklo na dlouhé nápoje nebo pivní zakládáme vpravo
sklo ne aperitiv zpravidla nezakládáme (po usednutí hostů zakládáme vpravo od první sklenky)
vzdálenost mezi skleničkami je 5 mm, musí vzájemně lícovat;
znaky směřují k hostovi, vhodné je postupné zvyšování ke středu tabule
PEČIVOVÝ TALÍŘ
zakládáme vždy vlevo
horním okrajem na úroveň hrotů vidličky
středem na úroveň hrotů
spodním okrajem na úroveň hrotů (při servisu přílohového salátu).
BANKETKY:
název pro pečivo drob tvarů)
zakládáme těsně před příchodem hostů.
MÁSLOVÝ NŮŽ
zakládáme na pravou stranu pečivového talíře šikmo k pravé ruce.
MENU
zakládáme vlevo nad hroty vidliček nebo nad pečivový talíř
v případě nedostatku místa zvolíme např. zasunutí do ubrousku nebo vložení do stojánku.
JMENOVKY
ve formě stojánku nad talíř, ve formě kartičky opíráme o sklenku k hlavnímu chodu
obsahuje jméno a příjmení, pro hostitele označena slovem „hostitel“
po zasednutí hostů k tabuli se jmenovky sklízí
UBROUSKY
skládáme většinou do vyšších a jednodušších tvarů
v případě bohatší úpravy je nutný ještě jeden pro použití.
používáme papírové, plátěné, kombinované
nejhygieničtější jsou papírové, skládáme různé tvary
DOCHUCOVACÍ PROSTŘEDKY
snadno dosažitelné a v dostatečném množství
zakládáme jen sypátka na sůl a pepř (ostatní na příručním stole)
zakládáme vždy mezi 3 vedle sebe sedící (široká tabule) nebo 4 proti sobě sedící (úzká tabule).
ŽIDLE
můžeme postavit okrajem k ubrusu, zasunout do poloviny pod ubrus, popř. založit šikmo směrem k čelu tabule
příprava příručního stolu
používáme jednoúčelové nebo jídelní stoly
umísťujeme je ke stěně nebo do rohů
do vybavení patří pomocný inventář a náhradní kompletní založení pro 2 osoby
inventář rozmísťujeme tak, aby zůstal volný manipulační prostor
banketní obsluha
základní znaky
používá se při hostinách pro větší počet hostů
pokrmy se expedují na společných mísách – maso na oválných, přílohy na kulatých, šťávy nebo omáčky v omáčníku, polévky v terinách
číšníci mají společné příchody a odchody
podává se jednotné menu, překládá a nabízí se zleva
převládají lahvové nápoje, káva se nalévá z konvic.
vedoucí banketu
zajišťuje potřebný počet kvalifikovaných číšníků a určuje jejich pracovní zařazení
vybírá zkušené číšníky pro obsluhu čestných hostů
seznamuje personál se způsobem řízení a průběhem hostiny (světlo, zvuk, hlava).
společné nástupy a odchody
po vstupu do místnosti se rozdělí do proudů (plynulý nástup na úseky)
po nástupu se všichni otočí na vedoucího a na znamení obsluhují
servis probíhá stejným tempem, po jeho skončení se opět číšníci postaví čelem k vedoucímu a na znamení společně odcházejí.
pravidla servisu pokrmů
pokrmy s teplými přílohami podáváme ve 2-3 členných partách – 1 – maso, ozdoba; 2 – příloha; 3 – omáčka nebo šťáva
Při obsluze nesmíme „vzít hosta do kleští“ (ob jednoho)
úprava pokrmu na talíři má stejná pravidla jako složitá obsluha, důležité je co nejvíce přiblížit mísu k talíři
u hlavního chodu překládáme 2/3 masa a příloh, ostatní upravíme na mísách, přihříváme a ve vhodném okamžiku nabízíme nachservis (možno maso i přílohu na jednu mísu)
ryby by měly být připraveny s co nejmenším množstvím kostí, k filé talířek na kosti
ostatní chody nabízí číšník na svém úseku sám
studený předkrm je upraven co nejjednodušeji – překládáme najednou nebo max. nadvakrát; • máslo se podává zpravidla jako součást pokrmu, jinak zaledované a překládáme vidličkou
tousty přinášíme zakryté a překládáme na peč. talířek
terinu s polévkou podkládáme ubrouskem a odpovídající miskou nebo talířem
při změně servisu na restaurační přinášíme plata s pokrmy na příruční stůl, tam pokrmy kompletujeme a zakládáme na stůl zleva
oplachovač prstů zakládáme jen v konkrétních případech – konzumace rukama
sýry můžeme překládat popřípadě nabízet z výběru, doch.prostředky doplníme o mletou papriku, k dispozici je bílý a černý chléb
teplé moučníky nabízíme pouze malým společnostem
ovocné a zmrzlinové poháry podáváme restauračním způsobem
ovoce nabízíme z mís z levé strany, popřípadě mísy založíme na stůl k volnému výběru, ovocný salát můžeme podávat banketním způsobem
před podáváním moučníků sklízíme pečivové talířky, před kávou klubové talíře, očistíme stůl a zakládáme popelníky.
pravidla servisu nápojů
aperitivy podávané u stolu přinášíme nalité na platech a podáváme zprava, podávané mimo tabuli nabízíme z plat nebo nápojového stolu
dlouhé nápoje (pivo, nealko) nabízíme po předkrmu nebo polévce (0,3 pivo, 0,2 ostatní)
všechny nápoje podáváme před servisem chodu, ke kterému jsou určeny
lahvové víno přinášíme již otevřené, naléváme bez degustace asi do 2/3 sklenky, dodržujeme temperaci, sledujeme včasné dolití
před naléváním dalšího nápoje sklízíme sklo po nápoji předešlém
černou a moka kávu podáváme v konvicích do předem připravených šálků, mléko a cukr zakládáme předem ve společném inventáři
digestivy podáváme stejným způsobem jako aperitivy, sortiment tvoří zpravidla kvalitní lihoviny (0,05 l).
zúčtování hostiny
provádí se podle dohody s hostitelem
účet připravuje vedoucí banketu předem a ve vhodný okamžik ho předkládá k podpisu mimo tabuli
účet musí být přesný, čitelný, přehledný a odsouhlasený hostitelem.
způsob rozloučení
je dán protokolem a pokyny vedoucího banketu, například vytvoření špalíru
hostitel s manželkou se loučí s hosty osobně u východu z místnosti.
práce po skončení hostiny
probíhají podle předem připraveného plánu – péče o inventář, uvedení místnosti do obvyklého stavu a příprava na další provoz.
RAUTY
charakteristika
akce většího společenského rozsahu
v rámci rautu je zpravidla organizován společenský program
rauty se často organizují v rámci dlouhodobých konferencí, festivalů, školení apod.
při rautech se neplánují žádné oficiální projevy
rauty jsou volnější formou pohoštění
pro všechny hosty nemusí být místo k sezení
není nutný zasedací pořádek, pouze seznam hostů
nepřipravuje se jednotné menu, ale seznam pokrmů a nápojů
příchozí hosty vítá hostitel nebo ceremoniář, loučí se hostitel osobně
při objednávání se nesestavuje menu, pouze seznam pokrmů a nápojů
v pracovním příkaze se uvádějí počty pokrmů a nápojů, množství a druhy nabídk.stolů
dělíme
REKLAMNÍ
OBCHODNÍ
KLASICKÉ
nabídkové stoly
pokrmy se připravují na nabídkové stoly – STUDENÉ, TEPLÉ, NÁPOJOVÉ
hosté si vybírají a překládají sami, obsluhující podávají informace o vybraných pokrmech, pomáhají, provádí debaras, udržují čistotu
snižuje se potřeba kvalifikovaného personálu
k pohoštění vstoje má převládat sortiment, který není nutné krájet příborem.
JÍDLA A NÁPOJE
převládá studená kuchyně, výrobky teplé kuchyně ji pouze doplňují
Na 1 hosta počítáme jídlo přibližně:
150-200g masa,
150g zeleniny,
100g ovoce,
½ porce sýrů
1 porci moučníků,
3ks příloh (chleba, pečivo)
z nápojů počítáme na jednoho hosta:
1 aperitiv,
3dl piva,
2dl nealka,
3-5dl vína
STUDENÝ STŮL
připravujeme s velkou odpovědností – nahrazuje slavnostní tabuli
jeho umístění musí být nápadné, s dostatečnou dekorací (květiny, ovoce)
ubrus končí 5-10 cm nad zemí, nejprve prostíráme vrchní desku (banketní ubrus), poté boční prostření (sukně)
šířka stolu 120 cm – jednostranný přístup nebo 160 cm – oboustranný přístup
výzdoba – květiny, ovoce popřípadě zeleň, popřípadě symboly charakterizující příležitost
na stůl umisťujeme mísy s pokrmy, inventář (dezertní talířky, příbory a ubrousky) a pečivo tak, aby host nemusel obíhat stůl
na každé míse je překládací příbor
volíme takovou přípravu pokrmů, aby host mohl konzumovat pouze vidličkou (jednou rukou)
TEPLÝ STŮL
postup prostírání je stejný
pokrmy se zde mohou pouze udržovat teplé, mohou se dokončovat anebo kompletně připravovat
kromě běžných pokrmů (guláše, dušené pokrmy)se nabízejí různé speciality (šunka s kostí, rostbíf, klobásy, pokrmy na jehle a podobně)
velikost stolu přizpůsobujeme množství a sortimentu
nesmíme zapomenout na přílohy, pečivo, dochucovací prostředky
jako zdroj tepla používáme ohřívače (elektrické, plynové) nebo flambovaní vozík
květinová výzdoba je jednoduchá, stůl pouze doplňuje
NÁPOJOVÝ STŮL
umístěn přímo v odbytové místnosti
z jedné strany obsluha, z druhé hosté
prostírání ubrusem je stejné, jen na vnitřní straně je ubrus kratší
na stole je založené potřebné sklo, malá květinová výzdoba, inventář na otvírání a srkací stébla
nabízený sortiment je vystavený na keridonu, přímo na stole nebo na mobilním baru
příprava místnosti
musí vyhovovat požadavkům hygienickým, estetickým a prostorovým
má rozhodující vliv na úroveň a průběh recepce
dominantní je studený nabídkový stůl, teplý a nápojový se připravují dle možností, odkládací stolky se připravují ke stěnám
Schéma uspořádání místnosti
PRAVIDLA OBSLUHY
po zahájení recepce zve hostitel své hosty k nabídkovým stolům
po nabídce přípitku a chuťovek obsluha pomáhá hostům s výběrem a překládání
obsluha je rozdělena do dvou pracovních skupin
1) má na starosti péči o nabídkové stoly
2) má na starosti nabídku nápojů a udržování pořádku
poloprázdné nebo nevkusně vypadající mísy obsluha doplňuje nebo upravuje, prázdné odnáší a přináší nové
ve vhodný okamžik nabízí speciality teplého stolu, sýry, dezerty a ovoce
po celou dobu nabízíme, alko i nealko nápoje
nabídkou kávy a digestivu recepce zpravidla končí
závěr recepce – vedoucí otvírá dveře, obsluhující a hostitel vytvoří špalír a s hosty se loučí
zaúčtování
probíhá stejně jako u banketu
pokud nebylo dohodnuto jinak, platí hostitel veškeré předem objednané pokrmy, nápoje platí podle skutečné konzumace
Report abuse