omáčky nám doplňují a chuťově zvýrazňují pokrmy
připravujeme je ze základu, vývaru, zásmažky, přísad a doplňků
základem pro dobrou omáčku je silný vývar (fond - je tak silný, že po vychlazení jej lze krájet)
teplé
studené
bílé
hnědé
jemné - zahuštěné žloutky
hrubé - zahuštěné moukou (jíškou)
hrubé, bílé - bešamel, veloute
hrubé hnědé - glace, demi-glace
teplé jemné a bílé - holandská, máslová omáčka (beurre blanc)
studené jemné a bílé - majonéza
tomatová omáčka (neni zahuštěná ani zjemňovaná
(vařené maso)
např. koprová, rajčatová, okurková, játrová, žampionová, celerová, cibulová, pórková, křenová
podáváme 1p teplé omáčky 150 - 200 g
majonézové - připravené ze základní majonézy
krycí - rosolové omáčky - s požitím rosolů
speciální tabulové omáčky
pokrmy z dušeného masa připravujeme na cibulových základech
cibulový základ dodává výsledné omáčce barvu i chuť
chuť ze základu se dostává i do masa
cibulový
cibulovo paprikový
cibulovo zeleninový
cibulovo rajčatový
cibulovo karamelový
cibuli nakrájíme na drobno
rozpálíme tuk a přidáme nakrájenou cibuli
cibuli za stálého míchání smažíme do tmavě zlaté barvy
usmaženou cibuli zalijeme vývarem
hotový základ osolíme a opepříme
Vhodný
přírodní omáčky, šťávy
Hovězí pečeněn přírodní, Španělské ptáčky, Znojemská roštěná
cibuli nakrájíme na drobno
rozpálíme tuk a přidáme nakrájenou cibuli
cibuli za stálého míchání smažíme do tmavě zlaté barvy
těsně před dosmažením cibule přidáme mletou papriku
krátce orestujeme
usmaženou cibuli s paprikou zalijeme vývarem A
hotový základ osolíme a opepříme
Vhodný
Guláše, Hovězí na paprice
cibuli nakrájíme na drobno
očistíme kořenovou zeleninu (celer, peržel, mrkev)
kořenovou zeleninu na krájíme na plátky nebo nastrouháme na hrubo
rozpálíme tuk a přidáme nakrájenou cibuli
cibuli za stálého míchání smažíme do tmavě zlaté barvy
hotový základ osolíme a opepříme
Vhodný
Hovězí svíčková, Roštěná na smetaně
zahušťujeme
Jíšku připravíme vařením tuku a mouky v poměru 1:1
Do horké tekutiny vždy přidáváme studenou jíšku, do horké jíšky vždy přidáváme studenou tekutinu.
Jíška připravená z jedné polévkové lžíce mouky a jedné polévkové lžíce másla zahustí cca 250 ml tekutiny.
Bílou jíšku vaříme přibližně 1 – 2 minuty a neměla by získat žádnou barvu
Bílá jíška má vyšší zahušťovací schopnost.
Světlou jíšku vaříme přibližně 4 – 6 minut a výsledná barva by měla světle oříšková.
Čím déle jíšku vaříme, tím menší má zahušťovací schopnost, ale získává na výraznější chuti.
Tmavou jíšku vaříme přibližně 10 – 15 minut a výsledná barva je tmavě hnědá.
Zahušťovací schopnost tmavé jíšky je nižší než u světlé jíšky, ale její chuť je výrazně oříšková.
hrubá bílá omáčka
K přípravě základního bešamelu potřebujeme máslo, mouku a mléko.
Bešamel je lepší připravovat z plnotučného mléka pro plnější chuť a konzistenci.
Barva použité jíšku bude mít vliv na výslednou chuť a barvu bešamelu.
Aromatické látky pro základní bešamel jako je cibule a muškátový oříšek můžeme doplnit například česnekem, bobkovým listem nebo hřebíčkem.
Do základního bešamelu můžeme přidávat další ingredience jako je například sýr a vytvořit tak variace základního bešamelu.
Mléko v bešamelu může být nahrazeno smetanou, čímž vytvoříme základ pro širokou škálu smetanových omáček.
Tři základní ingredience holandské omáčky jsou čerstvé vaječné žloutky, máslo a tekutinu obsahující kyselost.
Vaječné žloutky obsahují nezbytný lecitin a protein, což jsou dvě látky, které mají schopnost na sebe navázat tuk a vytvořit tak emulzi.
Tekutina obsahující kyselost může být vinný ocet, bílé víno nebo citrón, nebo jejich kombinace.
Základ holandské omáčky, kterému se také říká sabayon, tvoří žloutky vyšlehané s tekutinou a zahřáté nad vodní lázní.
Máslo, které přidáváme do vyšlehaných žloutků, by mělo mít teplotu 55 – 60°C. (Příliš horké máslo nebo příliš horká vodní lázeň omáčku rozpojí. )
Ze základní holandské omáčky můžeme připravit její různé variace použitím široké škály různých aromatických ingrediencí, kterými ochutíme kyselou redukci.
Další variace holandské omáčky připravíme tak, že přidáme různé ingredience do již hotové omáčky.
Máslová omáčka, v originále beurre blance, patří mezi tradiční francouzské omáčky a její základní varianta je připravena emulzí bílého vína, šalotky a másla.
Bílé víno by mělo být suché s lehkou a svěží kyselinou.
Máslovou omáčku si můžeme připravit dopředu, musíme ji ale udržovat při teplotě okolo 50 stupňů.
Když omáčka vychladne na teplotu pod 30°C, máslo ztuhne a při ohřívání už nevytvoříme emulzi.
Jestliže omáčku zahřejeme na teplotu nad 58°C, tuk v másle se oddělí a ztratí svou krémovou konzistenci.
Přidáváním různých surovin do vinného základu můžeme vytvořit mnoho variací základní máslové omáčky.
Bílé víno můžeme jednoduše nahradit červeným a vytvořit tak další klasickou omáčku, které se říká beurre rouge.
Dalším klasickým způsobem, jak obměnit základní omáčku, je do ní na závěr přidat různé druhy bylinek nebo ochucených olejů.
Největší vliv na chuť výsledné omáčky bude mít kvalita rajčatového pyré a loupaných rajčat.
Přirozená chuť plně uzrálého rajčete je sladko-kyselá a proto je důležité vybírat produkty právě s takovou chutí.
K přípravě základu tomatové omáčky budeme potřebovat olivový olej, cibuli nebo šalotku, česnek a kvalitní rajčatové pyré.
Cibulový základ pomalu zpěníme tak, aby nezískal žádnou barvu a cibule si zachovala svoji přirozenou sladkou chuť.
Loupaná rajčata je dobré zbavit jadýrek, ta totiž při delším vaření hořknou a zanechala by v omáčce nežádoucí příchuť.
Finální chuť tomatové omáčky můžeme obměňovat přidáváním různých ingrediencí, jako je například mrkev, řapíkatý celer nebo bílé víno, do jejího základu.
Chuť tomatové omáčky můžeme při jejím dochucování také zvýraznit použitím různých aromatických látek, jako je například olivový olej, uzená sůl, nebo skořice.
K přípravě velouté omáčky potřebujeme mouku a máslo, tedy jíšku a vývar.
Velouté připravíme tak, že základní světlý vývar zahustíme jíškou a necháme povařit.
Přidáním různých aromatických ingrediencí do základního velouté připravíme širokou škálu jeho variací.
Výsledná hustota omáčky závisí na poměru jíšky a vývaru a liší se podle toho, jaké jídlo připravujeme a jakou hustou požadujeme.
Obecně ale platí, že jedna polévková lžíce másla a jedna polévková lžíce mouky zahustí 250 ml vývaru.
K přípravě velouté můžeme použít různé druhy světlých vývarů, jako je například kuřecí, telecí, zeleninový nebo rybí vývar
Chuť a konzistenci velouté omáčky můžeme také zvýraznit přidáním směsi žloutku a smetany, které se říká liasion.
Při skladování v lednici přikryjeme povrch omáčky napřímo potravinářskou fólií, abychom zabránili vytváření škraloupu.
Omáčku ohříváme postupně na středním plamenu za pravidelného míchání.
Výslednou chuť velouté omáčky můžeme obměnit přidáním různých aromatických ingrediencí.
Výhodou přidání aromatických ingrediencí na začátku přímo do másla je, že jejich pozvolným restování se lépe uvolní jejich chuť a vůně.
otový tmavý vývar je základem pro tak zvané glace (glejs), což není nic jiného než silně zredukovaný vývar.
Glace připravíme tak, že tmavý vývar přivedeme k mírnému varu a necháme redukovat, čímž z vývaru vlastně necháme vypařovat vodu.
K přípravě demi-glace si musíme nejdříve připravit tak zvanou sauce espagnole (sós espaňol), nebo-li omáčku espagnole.
Demi-glace (demi-glejs) potom připravíme tak, že stejné množství sauce espagnole a stejné množství tmavého vývaru smícháme v hrnci a zredukujeme na polovinu.
Výsledná konzistence omáčky by měla být taková, aby rovnoměrně pokryla zadní stranu lžíce.
Demi-glace je jednou z 5 základních omáček a z jeho základní verze můžeme připravit širokou škálu jeho derivací, jako je například omáčka Bordelaise.
Zjemnění chuti a lesk hotového demi-glace dosáhneme vmícháním studeného másla do hotové horké omáčky.