• teplé

• studené

• bílé

• hnědé

• jemné - zahuštěné žloutky

• hrubé - zahuštěné moukou (jíškou)

• hrubé, bílé - bešamel, veloute

• hrubé hnědé - glace, demi-glace

• teplé jemné a bílé - holandská, máslová omáčka (beurre blanc)

• studené jemné a bílé - majonéza

• tomatová omáčka (neni zahuštěná ani zjemňovaná

• např. koprová, rajčatová, okurková, játrová, žampionová, celerová, cibulová, pórková, křenová

• podáváme 1p teplé omáčky 150 - 200 g

• majonézové - připravené ze základní majonézy

• krycí - rosolové omáčky - s požitím rosolů

• speciální tabulové omáčky

• cibulový

• cibulovo paprikový

• cibulovo zeleninový

• cibulovo rajčatový

• cibulovo karamelový

• cibuli nakrájíme na drobno

• rozpálíme tuk a přidáme nakrájenou cibuli

• cibuli za stálého míchání smažíme do tmavě zlaté barvy

• usmaženou cibuli zalijeme vývarem 

• hotový základ osolíme a opepříme

Vhodný

• přírodní omáčky, šťávy

• Hovězí pečeněn přírodní, Španělské ptáčky, Znojemská roštěná

• cibuli nakrájíme na drobno

• rozpálíme tuk a přidáme nakrájenou cibuli

• cibuli za stálého míchání smažíme do tmavě zlaté barvy

• těsně před dosmažením cibule přidáme mletou papriku

• krátce orestujeme

• usmaženou cibuli s paprikou zalijeme vývarem A

• hotový základ osolíme a opepříme

Vhodný

• Guláše, Hovězí na paprice

• cibuli nakrájíme na drobno

• očistíme kořenovou zeleninu (celer, peržel, mrkev)

• kořenovou zeleninu na krájíme na plátky nebo nastrouháme na hrubo

• rozpálíme tuk a přidáme nakrájenou cibuli

• cibuli za stálého míchání smažíme do tmavě zlaté barvy

• hotový základ osolíme a opepříme

Vhodný

• Hovězí svíčková, Roštěná na smetaně

• Bílou jíšku vaříme přibližně 1 – 2 minuty a neměla by získat žádnou barvu

• Bílá jíška má vyšší zahušťovací schopnost. 

• Světlou jíšku vaříme přibližně 4 – 6 minut a výsledná barva by měla světle oříšková.

• Čím déle jíšku vaříme, tím menší má zahušťovací schopnost, ale získává na výraznější chuti. 

• Tmavou jíšku vaříme přibližně 10 – 15 minut a výsledná barva je tmavě hnědá. 

• Zahušťovací schopnost tmavé jíšky je nižší než u světlé jíšky, ale její chuť je výrazně oříšková.

• hrubá bílá omáčka

• K přípravě základního bešamelu potřebujeme máslo, mouku a mléko.

• Bešamel je lepší připravovat z plnotučného mléka pro plnější chuť a konzistenci.  

• Barva použité jíšku bude mít vliv na výslednou chuť a barvu bešamelu.

• Aromatické látky pro základní bešamel jako je cibule a muškátový oříšek můžeme doplnit například česnekem, bobkovým listem nebo hřebíčkem.

• Do základního bešamelu můžeme přidávat další ingredience jako je například sýr a vytvořit tak variace základního bešamelu. 

• Mléko v bešamelu může být nahrazeno smetanou, čímž vytvoříme základ pro širokou škálu smetanových omáček. 

• Tři základní ingredience holandské omáčky jsou čerstvé vaječné žloutky, máslo a tekutinu obsahující kyselost.

• Vaječné žloutky obsahují nezbytný lecitin a protein, což jsou dvě látky, které mají schopnost na sebe navázat tuk a vytvořit tak emulzi.

• Tekutina obsahující kyselost může být vinný ocet, bílé víno nebo citrón, nebo jejich kombinace. 

• Základ holandské omáčky, kterému se také říká sabayon, tvoří žloutky vyšlehané s tekutinou a zahřáté nad vodní lázní. 

• Máslo, které přidáváme do vyšlehaných žloutků, by mělo mít teplotu 55 – 60°C.  (Příliš horké máslo nebo příliš horká vodní lázeň omáčku rozpojí. )

• Ze základní holandské omáčky můžeme připravit její různé variace použitím široké škály různých aromatických ingrediencí, kterými ochutíme kyselou redukci. 

• Další variace holandské omáčky připravíme tak, že přidáme různé ingredience do již hotové omáčky. 

• Máslová omáčka, v originále beurre blance, patří mezi tradiční francouzské omáčky a její základní varianta je připravena emulzí bílého vína, šalotky a másla.  

• Bílé víno by mělo být suché s lehkou a svěží kyselinou. 

• Máslovou omáčku si můžeme připravit dopředu, musíme ji ale udržovat při teplotě okolo 50 stupňů.

• Když omáčka vychladne na teplotu pod 30°C, máslo ztuhne a při ohřívání už nevytvoříme emulzi.

• Jestliže omáčku zahřejeme na teplotu nad 58°C, tuk v másle se oddělí a ztratí svou krémovou konzistenci.

• Přidáváním různých surovin do vinného základu můžeme vytvořit mnoho variací základní máslové omáčky.

• Bílé víno můžeme jednoduše nahradit červeným a vytvořit tak další klasickou omáčku, které se říká beurre rouge.

• Dalším klasickým způsobem, jak obměnit základní omáčku, je do ní na závěr přidat různé druhy bylinek nebo ochucených olejů.

• Největší vliv na chuť výsledné omáčky bude mít kvalita rajčatového pyré a loupaných rajčat.

• Přirozená chuť plně uzrálého rajčete je sladko-kyselá a proto je důležité vybírat produkty právě s takovou chutí.

• K přípravě základu tomatové omáčky budeme potřebovat olivový olej, cibuli nebo šalotku, česnek a kvalitní rajčatové pyré. 

• Cibulový základ pomalu zpěníme tak, aby nezískal žádnou barvu a cibule si zachovala svoji přirozenou sladkou chuť. 

• Loupaná rajčata je dobré zbavit jadýrek, ta totiž při delším vaření hořknou a zanechala by v omáčce nežádoucí příchuť. 

• Finální chuť tomatové omáčky můžeme obměňovat přidáváním různých ingrediencí, jako je například mrkev, řapíkatý celer nebo bílé víno, do jejího základu.

• Chuť tomatové omáčky můžeme při jejím dochucování také zvýraznit použitím různých aromatických látek, jako je například olivový olej, uzená sůl, nebo skořice.

• K přípravě velouté omáčky potřebujeme mouku a máslo, tedy jíšku a vývar. 

• Velouté připravíme tak, že základní světlý vývar zahustíme jíškou a necháme povařit.

• Přidáním různých aromatických ingrediencí do základního velouté připravíme širokou škálu jeho variací.

• Výsledná hustota omáčky závisí na poměru jíšky a vývaru a liší se podle toho, jaké jídlo připravujeme a jakou hustou požadujeme.

• Obecně ale platí, že jedna polévková lžíce másla a jedna polévková lžíce mouky zahustí 250 ml vývaru.  

• K přípravě velouté můžeme použít různé druhy světlých vývarů, jako je například kuřecí, telecí, zeleninový nebo rybí vývar

• Chuť a konzistenci velouté omáčky můžeme také zvýraznit přidáním směsi žloutku a smetany, které se říká liasion. 

• Při skladování v lednici přikryjeme povrch omáčky napřímo potravinářskou fólií, abychom zabránili vytváření škraloupu.  

• Omáčku ohříváme postupně na středním plamenu za pravidelného míchání. 

• Výslednou chuť velouté omáčky můžeme obměnit přidáním různých aromatických ingrediencí. 

• Výhodou přidání aromatických ingrediencí na začátku přímo do másla je, že jejich pozvolným restování se lépe uvolní jejich chuť a vůně. 

• otový tmavý vývar je základem pro tak zvané glace (glejs), což není nic jiného než silně zredukovaný vývar. 

• Glace připravíme tak, že tmavý vývar přivedeme k mírnému varu a necháme redukovat, čímž z vývaru vlastně necháme vypařovat vodu.

• K přípravě demi-glace si musíme nejdříve připravit tak zvanou sauce espagnole (sós espaňol), nebo-li omáčku espagnole.

• Demi-glace (demi-glejs) potom připravíme tak, že stejné množství sauce espagnole a stejné množství tmavého vývaru smícháme v hrnci a zredukujeme na polovinu.

• Výsledná konzistence omáčky by měla být taková, aby rovnoměrně pokryla zadní stranu lžíce.

• Demi-glace je jednou z 5 základních omáček a z jeho základní verze můžeme připravit širokou škálu jeho derivací, jako je například omáčka Bordelaise. 

• Zjemnění chuti a lesk hotového demi-glace dosáhneme vmícháním studeného másla do hotové horké omáčky.