význam polévek

• Teplá tekutina - připraví žaludek na příjem potravy

• Podporuje trávení, povzbudí chuť k jídlu, v zimě zhřeje

• Nasytí - přesnídávkové polévky

• Polévka podávaná při obědě se podává v objemu 0,33 (přesnídávková) nebo 0,22 litru

(Kulinářské umění)

Rozdělení polévek

podle hustoty a způsobu zahuštění

• čiré - hnědé

• zahuštěné - bílé

druhy vývarů

•Z kostí: A, B, C

•Z masa a kostí: drůbeží, zvěřinový, rybí

•Ze zeleniny: jednodruhové a vícedruhové

•Z masa: bujon

Čištění VÝVARŮ

Čistota vývarů závisí na správném postupu přípravy. Správně připravený vývar po procezení přes husté síto nebo případně ubrousek namočený do vařící vody a vyždímaný, je čirý, nezakalený. V případě, že je vývar přesto zakalen, můžeme jej vyčistit. Čistíme jej pomocí vaječných bílků.

zesilování vývarů

Vývar zesilujeme pomocí zeleniny, masa a bílků.

druhy polévek

• Hnědé polévky

• Bílé polévky

• Přesnídávkové polévky

• Speciální polévky:

  • • • • • • • dietní

              • zdravotní

              • zvláštní – z piva, vína

              • národní

              • krajové

              • exotické

bílé polévky

• Základ = vývar B + zahuštění + surovina

Rozdělení bílých polévek:

• zahuštěné jískou

• zahuštěné zásmažkou

• kašovité

• šlemové

• zahuštěné smetanou s moukou

Zahuštěné zásmažkou, jíškou:

• světlá: tuk + hl. mouka = pórková, květáková

• cibulová: tuk + cibule + hl. mouka = čočková

• cibulo-papriková: tuk + cibule + hl. mouka + ml. paprika = gulášová, dršťková, frankfurtská

• čím je zásmažka tmavší, tím méně zahušťuje.

• vždy: horká zásmažka + chladný vývar!!!

zahuštěné kašovinou (kašovité)

• Kašovina = prolisovaná zelenina, luštěniny, obiloviny.

• Doplňujeme je: krutony – osmahlou houskou, chleb

• Zjemníme je: smetanou, máslem, mlékem

zahuštěné šlemem (šlemovité)

• šlem = odvar z obilovin: rýže, kroupy, vločky

• zahustíme: světlou zásmažkou

• zjemníme: smetanou, žloutky

• používáme: čisté odvary v dietách

zahuštěné smetanou (krémové)

• Říká se jim krémové.

• Mají světlou zásmažku.

• Jsou zjemněné mlékem, smetanou.

• Doplněk jim dává název.

Zjemňování polévek

• zjemňujeme bílé polévky

• smetana, šlehačka, máslo, žloutek

• žloutek , ale i šlehačka nám mohou ovlivnit hustotu polévky

hnědé polévky

• Základ = vývar A + doplněk

• Doplněk = zavářka nebo vložka

zavářky

Jsou to potraviny nebo výrobky, které se mohou zavařovat přímo do polévky, často je však zavařujeme mimo polévku, protože by nám mohli polévku (vývar) zakalit.

• Z mouky - nudlové těsto, strouhání, kapání

• Z obilovin – krupice, vločky, rýže

• Knedlíčky – masové, žemlové, morkové, játrové, zvěřinové

vložky

Jsou to potraviny nebo výrobky, které se mohou zavařovat přímo do polévky, často je však zavařujeme mimo polévku, protože by nám mohli polévku (vývar) zakalit.

Tepelně je upravujeme mimo polévku:

• vařením

• pečením

• smažením

• Vkládáme je do vývaru až před expedicí.

Příklady vložek do polévek:

• celestýnské nudle

• fridátové nudle

• smažený hrášek

• pálené koule

• vaječná sedlina

• Svítek – piškotový, třený, krupicový.

ostatní polévky

zdravotní polévky

• Jsou podle norem Dietní kuchyně.

• Nejsou kořeněné.

• Jsou bez tuku.

• Některé zjemňujeme (podle druhu diety).

• Jsou z : vody, vývaru, odvaru, mléka, zeleniny

Speciální polévky

Nelze je zařadit do skupin.

• příklad: oháňková polévka, vývar veverky, želví

Ovocné polévky

• Jsou z dužnatého ovoce syrového i dušeného.

• Podáváme je studené.

• Jsou ochucené: cukrem, vínem, likérem, citr. šťávou, skořicí, vanilkou, hřebíčkem.

• Podáváme je s oplatkou nebo piškoty.

• př. malinová, jahodová, borůvková, ostružinová, jablková, broskvová, meruňková

Krajové polévky

• Jsou z lidové kuchyně.

• Dědí se z generace na generaci.

• př. kulajda, valašská kyselica

Národní polévky

• U nás z cizích kuchyní – zahraniční.

• př. boršč, eintopf, minestra

Podávání polévek

• hluboký talíř

• miska – ze skla či porcelánu

• bujónový šálek s podšálkem

• bujón šálek

• polévková mísa tzv.: terina

• 0,33 l - běžně podávaná porce

• 0,22 l - silné vývary (nebo porce polévky ve školce)

• přesnídávková polévka - mohou zasytit jako běžné jídlo či svačina, doplněk (zavářka, vložka, atd.) se přidává ve větším množství)