• riziko výskytu choroboplodných zárodků

• vybíráme vhodné postupy a pomůcky, abychom zabránili biologickým ztrátám

• potraviny doplňujeme a dochucujeme, aby byli lépe stravitelné

• teplem je možno rozvíjet a zvýrazňovat chuťové a vonné látky v potravinách

• Současně měníme konzistenci potravin a zlepšujeme jejich stravitelnost

• Nevhodnou nebo špatně provedenou tepelnou úpravou můžeme potravinu zkazit.

význam

• lepší stravitelnost potravin

• zlepšení organoleptických vlastností pokrmů - vzhled, chuť, vůně

• zničení škodlivých mikroorganismů

• začínáme tou činností, která trvá nejdelší dobu

• pokrm připravujeme tak, aby všechny jeho části byly dokončeny těsně před podáváním

• může jít i o polotovar

• za tepla nebo za studena

• Přebírání, loupání, škrábání, lisování, vypeckování, vykrajování, oddělení stopek, stonků

• Oplachování, máčení, sprchování

• plátky, kostky, nudle, čtvrcení, dělení na listy, proužky, měsíčky, půlky, hranolky, sláma, lupínky

• Při krájení se k rozlišení požadovaných tvarů a velikostí často používá odborná gastronomická terminologie.

  1. • 1. 1. Hranol dlouhý (baton) 5 – 6 cm o rozměrech 12 x 12

          2. Batonnet - 6 x 6 mm , 5 - 6cm dlouhý

          3. Allumette - 3 x 3 mm, 5 - 6 cm dlouhý

          4. Julienne - 2 x 2 mm. 5 - 6 cm

• Z každého hranolu potom vychází velikost kostky od velké….přes střední….malou až po brunoise kostku.

  1. • 1. 1. velká 12 x 12 mm

          2. střední 6 x 6 mm

          3. malá 3 x 3 mm

          4. Kostka brunoise 2 x 2 mm

( v Kulinářském umění )

• luštěniny, jáhly, rýže, kroupy..

• přebírání, odstranění nečistot, máčení (2 - 24 hod, před tepel. úpravou

• vykostění, rozbourání

• Omytí

• Odblanění

• Krájení – šály, pláty (po vlákně), plátky, kostky, nudle (přes vlákno)

• Mletí – využívá se většinou maso horší kvality a ořez

• Naklepávání – plátky – okraje nařezáváme

• Protýkání – naříznutí po vlákně (slanina, zel., uzen)

• do veřejného stravování se dodává drůbež již zabitá, oškubaná a vykuchaná

• Omytí

• Vytrháme zbytky brk v kůži

• Porcujeme s kostí nebo nejprve vykostíme

• Dle pokrmu můžeme jemně vykostěné maso naklepat, plnit pokud pečeme v celku i vykostěné maso např. rolády, závitky, kapsy

• dnes se již většinou setkáme se zvěřinou jatečně zpracovanou a rozbouranou

• Pernatou zvěřinu nikdy při zbavování peří nespařujeme, škubeme opatrně a jemné peří opálíme a omyjeme

• Zvěřinu musíme odblanit a většinou naložit, aby se zbavila specifického pachu

• Poté se špikuje, porcuje, drezíruje

• do veřejného stravování se dodávají ryby již vykuchané a větší i nafiletované či naporcované

• Chlazené či rozmražené ryby je nutné ihned zpracovávat

• Dle charakteru rybu můžeme stahovat z kůže (kapr, úhoř)

• Porcujeme větší ryby (losos, kapr, sumec)

• Vykostíme tak, že rybu nařízneme u hlavy a od hřbetu pak nožem krájíme podél kostí