význam tepelných úprav

• zvýší stravitelnost

• zbaví škodlivých látek a choroboplodných zárodků

• změní vzhled a strukturu

• změní chuť a vůni potravin

základní tepelné úpravy

• vaření

• dušení

• pečení

• smažení

rozdělení dle KU - metody vaření

vaření

•kdy na potravinu působí horká tekutina – voda, mléko, víno při 100°C v uzavřené nádobě

• Potravina je ponořena v tekutině:

  • • • • suché potraviny  - rýže, těstoviny – hodně

        • se středním množstvím  - BR – zatopené

        • uvolňující vodu – houby zelenina - málo

• Nejčastějším způsobem přípravy je úprava horkou vodou.

• Množství vody k vaření závisí na obsahu vody v potravě.

• Suché potraviny – zvětšují varem svůj objem, proto je vaříme ve velkém množství vody.

• Potraviny se středním množstvím vody – ponecháme zatopené.

• Potraviny s velkým množstvím vody – zakryjeme.

• Nádoba pro vaření se nazývá hrnec.

• Volíme vždy jeho správnou velikost.

  • • • • • • Nejideálnější je nerezový materiál.

            • Další vhodné nádoby na vaření:

            • hrnec z litiny

            • římský hrnec

            • hrnec z varného skla

            • tlakový hrnec

způsoby vaření

dušení

• kdy potravina je v široké uzavřené nádobě v malém množství horké tekutiny zespodu a horké páry shora 

• Dušené suroviny nejsou zcela ponořeny v tekutině =) zachovají si cenné látky - ČÁSTEČNĚ PONOŘENY

• Protože se tolik nevyluhují jako vařené pokrmy.

• Mají vyšší výživnou hodnotu.

• Při dušení si zachovávají původní chuť a cenné šťávy.

• Šťávu tvoří základ, který dochutíme podle druhu a charakteru pokrmu.

způsoby dušení

3 fáze dušení

OPÉKÁNÍ MASA

• Opékání masa je důležitým krokem před dušením – na povrchu se musí vytvořit ochranná vrstva sražených bílkovin.

• Zabráníme tím vyluhování šťávy.

• Nahnědlé zabarvení opečeného masa ovlivní -  barvu a chuť hotového pokrmu, maso vložíme do základu.

základy

• Správný a dobře připravený základ ovlivní charakter pokrmů 

• Krájení cibule, zeleniny, barva osmahnutí základu  a druh tuku se volí podle druhu masa a charakteru pokrmu.

Základ ovlivní charakter pokrmů:

• • • • • Bílá masa – olej, máslo, tuk + cibule najemno, mírně osmahneme.

        • Tmavá masa – sádlo, olej, slanina + cibule a zelenina nahrubo, více orestujeme.

ZAHUŠŤOVÁNÍ

• mouka opražená nasucho

• orestovaná mouka

• Jíška x zásmažka

• záklechtka (mouka + voda nebo smetana)

• lze zahušťovat i bez lepku (žloutek, rozmixovaná zelenina, škrob, ....)

vložky: houby, slanina, šunka, okurka, zelenina

dochucování: sůl, cukr, víno, hořčice, koření, citronová šťáva

zjemnění: mléko, máslo, smetana, žloutky

konfitování

• pomalé dušení ve vlastním tuku při nízké teplotě

• maso je křehké, šťavnaté a plné chuti.

• odvozené z francouzského výrazu „confire“ což znamená uchovat, nebo konzervovat.

• používáme drůbež (kachna, husa a kuře), ale i vepřové maso

TECHNOLOGICKÝ POSTUP

• můžeme maso přes noc naložit do soli a čerstvého koření - předem

• je vždy lepší zalévat vroucím tukem = rychlejší dosažení požadované teploty tuku.

• teplota trouby  95°C

• o délce konfitovaní rozhoduje velikost a vyzrálost masa, konfitovaní může trvat až 8 hodin.

• vznikne maso, masový výpek a masový tuk

• používáme masový výpek a masový tuk, který zbyl po vypečení 

• na masovém tuku orestujeme maso, zeleninu a bylinky, pak vše zalijeme výpekem nebo vývarem,provaříme a redukujeme cca 45 min

• šťávu necháváme nezahuštěnou nebo můžeme použít kukuřičný škrob

• šťávu potom scedíme, můžeme zjemnit kouskem studeného másla

pečení

• kdy na potravinu působí horký vzduch a zčásti horký tuk při teplotě 180 – 300OC.

pečení v troubě

• Maso nejprve zprudka opečeme na pánvi =) kůrka, která zabraňuje unikání šťávy z masa.

• Vložíme do trouby opečené maso, podlijeme vývarem a přeléváme výpekem.

• Tekutiny vložíme jen tolik, aby se maso opékalo a nedusilo.

• K suchému masu přidáme tuk 

• Do masa nepícháme =) vytekla by šťáva.

• Maso vkládáme vrchní stranou dolů na pekáč.

• Maso s kůží nařízneme, aby se propeklo a vytekl přebytečný tuk.

• Maso obrátíme lopatkou a dopečeme vrchní stranu.

• Pečeme takto: drůbež, jateční maso, moučníky, brambory.

na pánvi

• Maso vložíme do horkého rozehřátého tuku, prudce opečeme z obou stran a zvolna dopékáme.

• Přírodní řízky obracíme po upečení jedné strany dozlatova, pečeme při rovnoměrné teplotě po obou stranách 

Pečeme takto: minutky – bifteky, roštěnky, přírodní řízky, lilek, rajčata, paprikové lusky.

přímým žárem

gratinování

• gratinování - zapékání

• kdy již hotový pokrm zapékáme na povrchu.

• Zapékáním pokrm získá lepší chuť a vůni, pěkný vzhled

• Zapékáme v nízkých nádobkách z ohnivzdorného skla nebo z porcelánu 

• Zapékáme pokrmy - zeleninové, masové směsi, ryby, těstoviny, moučníky

• Moučníky zapékáme přelité žloutkovým krémem nebo bílkovým sněhem, sypeme je moučkovým cukrem.

smažení

• kdy se potraviny upravují v horkém rozpáleném tuku ve větším či menším množství tuku.

• Příprava před smažením je závislá na druhu potraviny

• Při smažení je důležité množství a kvalita tuku.

• Vhodné jsou tuky snášející vyšší teplotu 190oC:

• rostlinné oleje, fritovací oleje a 100% tuky pokrmové  (Ceres soft, Planta).

• Méně vhodné je sádlo.

• Nevhodný tuk pro smažení  = MÁSLO!!!, protože se přepaluje.

• Při teplotách nad 200oC se tuky přepalují a škodí zdraví – vytvářejí se v nich karcinogenní látky - rakovinotvorné.

• Potravinu před smažením obalujeme – chráníme ji.

• Potravinu před obalením osušíme, aby držel obal, který zachycuje chuťové látky a šťávu v potravině.

SUROVINY

• SYROVÉ - maso, houby, brambory

• VAŘENÉ/ BLANŠÍROVANÉ - květák, brokolice, celer

způsoby smažení

konvektomat

• Jsou horkovzdušné napařovací pece s vyvíječem páry 

  • • vaří

    • dusí

    • grilují

    • gratinují

    • pečou

    • smaží

    • ohřívají