holub

husy, kachny

krocan, kuře, pulard, kapoun, slepice, kohout

perlička, kachna, husa, holub

• Bílkoviny 15 – 22%

• Tuku 1 – 5%

• Minerální látky - Fe, P, Ca, K

• Vitamíny - A, B

• Bílé dietní maso

• Lze upravovat všemi způsoby

Slepice, kohout

• • • Vaření, zadělávání, dušení

Kuře

• • • Veškeré TÚ

Krůta, krocan

• • • Pečení s nádivkou v celku

    • Stehna + dušení

    • Prsa + smažení

• Maso je tužší

• Červená barva

Kachna

• Dva druhy

  • • • Evropská plemena ( elseberská, ruánská, nantská)

      • Asijská plemena (pekinská, vodňanská )

• Pečeme v celku s nádivkou

• Samostatná úprava prsních svalů vhodné na minutky

Husa

• Tmavé maso

• Velmi tučné

• U nás tradice na sv. Václava a Martina

• Vhodná na pečení v celku nebo jen stehna

Využíváme

• Játra, srdce, žaludky

Vhodná úprava

• Vaření, dušení, pečení

• Formování drůbeže v celku

• Drůbež se peče rovnoměrněji

• Zvýší se šťavnatost

• Zpomaluje se tepelná úprava prsíček

• Stejný výsledek dosáhneme i pomocí vkládání jablka do břišní dutiny

• nejčastěji vaříme kohouta a slepici ale můžeme vařit i ostatní druhy drůbeže

• drůbež vkládáme do vařící vody s kořenovou zeleninou, kořením, případně jinými vložkami podle technologického postupu.

• doba vaření závisí na použité drůbeži, na jejím věku

• v případě, že chceme silný vývar můžeme dát vařit do vlažné vody.

• Vařenou drůbež porcujeme až po vychladnutí.

• Dušení je velmi častá úprava drůbežího masa;

• K dušení používáme kvalitní mladou drůbež;

• Dusíme na základech nebo tuku

• Suché části špikujeme – špekem

• Drůbež podle potřeby porcujeme nebo krájíme, prsa kachny nebo husy před dušením zbavíme povrchové vrstvy tuku a poté můžeme nakrájet.

PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA:

• Nejprve maso umyjeme

• Porcujeme na prsa, stehna

• U kachen a hus zbavíme tuku

• Prsa porcujeme na plátky

• Protkneme slaninou

TECHNOLOGICKÝ POSTUP:

• Maso umyjeme

• Porcujeme s kostí nebo prsa na plátky

• Maso zprudka opečeme na tuku

• Buď okořeníme a zalijeme vodou či vývarem nebo vkládáme do připraveného základu

• Zahušťujeme jíškou nebo vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a zalijeme vývarem

• Můžeme zjemnit smetanou, máslem

• Klasická úprava v české kuchyni

• Pečeme s nádivkou nebo bez nádivky

• Pečeme v celku nebo na části

• Vybíráme si mladé kusy

PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA:

• Nejprve maso umyjeme

• Porcujeme na prsa, stehna

• U kachen a hus zbavíme tuku

• Protkneme slaninou

TECHNOLOGICKÝ POSTUP:

• maso si předeme omyjeme

• naporcujeme nebo drezírujeme

• osolíme a to i uvnitř, dle postupu okořeníme

• dáme do pekáče prsy dolů

• pečeme s máslem a podléváme dle potřeby vodou

• v průběhu pečení otáčíme

• dopékáme prsy nahoře, vzniká nám pěkná kůrka

PŘÍPRAVA ŠŤÁVY

• upravíme množství tuku ve výpeku

• vyrestujeme a zaprášíme moukou

• orestujeme, zalijeme vodou nebo vývarem (drůbežím), provaříme, dochutíme, přecedíme a zjemníme máslem

• Klasická úprava v české kuchyni

• Pečeme s nádivkou nebo bez nádivky

• Pečeme v celku nebo na části

• Vybíráme si mladé kusy

PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA:

• Nejprve maso umyjeme

• Porcujeme na prsa, stehna

• U kachen a hus zbavíme tuku

• Protkneme slaninou

TECHNOLOGICKÝ POSTUP:

• maso si předeme omyjeme

• naporcujeme nebo drezírujeme

• osolíme a to i uvnitř, dle postupu okořeníme

• dáme do pekáče prsy dolů

• pečeme s máslem a podléváme dle potřeby vodou

• v průběhu pečení otáčíme

• dopékáme prsy nahoře, vzniká nám pěkná kůrka

PŘÍPRAVA ŠŤÁVY

• upravíme množství tuku ve výpeku

• vyrestujeme a zaprášíme moukou

• orestujeme, zalijeme vodou nebo vývarem (drůbežím), provaříme, dochutíme, přecedíme a zjemníme máslem

NÁDIVKA:

• nádivkami plníme nejčastěji kuře, krocana a krůtu, někdy kachnu a výjimečně husu

• nadíváme břišní dutinu, prsa a stehna

• U prsíček vkládáme nádivku do prostoru mezi maso a kůži

• U větších druhů se plní rovněž krk

• Po naplnění maso sešíváme nití nebo spojujeme jehlami