základní dělení

Přední

• • Krk - vhodné na mletí do burgerů, dušení a pečené. Stařené válcovité kusy (mladí býci a jalovice) jsou vhodné na steaky

  • Vysoký roštěnec

    • • • • • • vysoký roštěnec - vyzrálé maso vhodné na steaky (Rib eye, Tomahawk), dále pak dušení pečení

              • podplečí - vhodné pro pomalé pečení a dušení

  • Plec

• • • • Falešná svíčková - dušení, vaření, pečení

      • Loupaná plec - dušení, vaření, pomalé pečení

      • Velká plec - dušení a pečení v celku, kostky, plátky, rolády

• • Přední žebro

• • • • Vysoké žebro - dušení, pečení, vývar

      • Holé žebro - vývary, polévky

• • Hrudí - pomalé dušení, pečení a uzení (vhodné na trhané hovězí - Brisket)

  • Přední kližka

• • • • Přední kližka - vhodné k dušení ( a na guláš)

      • Husička - vhodná k dušení ( a na guláš)

Zadní

• • Nízký roštěnec - vhodný na přípravu pečení v celku (roastbeef), ale i na steaky

  • Svíčková (Beef Tenderloin)

    • • • palec (Chateubriand) - v celku, filíruje se před hostem

        • střední (Tournedos) - steaky

        • špička - nejkvalitnější a nejjemnější část hovězího masa, používá se na přípravu medailonků (Filet Mignon) nebo Tatrský biftek či Carpaccio

• Bok s kostí - Nízké žebro - vykoštené maso vhodné na rolády, dušení, dále pak na vývary a polévky.

• Bok bez kosti

  • • • • Pupek - dostatečně vyzrálé (mladý býk/jalovice) vhodný na steaky, (kráva) jinak vhodné k dušení

          • • • • Flank steak (zrcátko)

                • Flap steak - Bavette (bryndáček)

• Kýta

  • • • • Ořech - jen dušení nebo pečení

        • Holubička - vyzrálá vhodná jako steak, pečení v celku,

          • • • • Picanha

                • Maminha

        • Květová špička - Rumpsteak, vyzrálý (býk, jalovice) vhodné na steaky. Dále pak dušení, vaření a pomalé pečení (kráva)

        • Tabulová špička - (Tafelspitz) , vhodné k dušení, vaření a přípravě silných vývarů

        • Spodní šál - vhodné k dušení (příprava ptáčků), mladý vyzrálý býk nebo jalovice vhodné na pečení (npř. roastbeef)

        • Vrchní šál - vhodné na pomalé dušení, pečení a vaření

        • Váleček - jedno z nejtužších mas, vhodné k pomalému dušení, pečení a vaření

• • Zadní kližka

    • • • Zadní kližka - porcované s kostí kolmo se nazývá Osso buco, dále je maso vhodné na dušení a vaření

        • Karabáček - pomalé dušení , vaření (vhodné na guláš)

  • Oháňka - vývary, hašé, vařená i za studena

• mají vysoký obsah biologických látek

• zadržují v sobě např. rakovinotvorné látky - většina vnitřností funguje jako filtr (čím je zvíře starší tím více takových látek obsahuje)

Upravujeme:

• Játra

  • příprava polévek, paštik.

  • Pokud je používáme na přípravu hlavních pokrmů, krájíme je na nudličky nebo špikujeme. Připravujeme na cibulovém základě, nehodí se na přípravu minutek.

• Jazyk

  • tepelně se upravuje vařením a je možné jej udit

  • Používá se v teplé i studené kuchyni.

• Srdce

  • vaření nebo dušení

  • podáváme s omáčkami a zeleninou, připravujeme z něj guláše a ragú.

• Plíce

  • připravujeme vařením a podáváme s omáčkami.

• Ledvinky

  • musíme důkladně omýt a očistit, zbavit močových kanálků, několikrát spaříme

  • hovězí nepoužíváme na přípravu minutek.

• Dršťky

  • jsou to očištěné části hovězího žaludku, musí se důkladně provařit ve více vodách.

• Vemínko

  • po uvaření se většinou smaží.

• Býčí žlázy

  • žlázy spaříme, oloupeme, namočíme do mléka, připravujeme většinou smažením

! NEPOUŽÍVÁME !

Mozeček a slezinu - z důvodu nemoci BSE (nemoc hov. skotu, tzc. "nemoc šílených krav")

• Maso vkládáme do vroucí vody, tím získáme kvalitní maso a méně výrazný vývar

Takto uvařené maso podáváme jako hlavní pokrm

• s teplými omáčkami (koprová, rajská, ...)

• se studenými omáčkami

• s dušenou zeleninou

• Maso vkládáme do studené vody tím získáme kvalitní vývar a maso horší kvality

Takto uvařené maso používáme:

• mleté pokrmy

• saláty

• masové knedlíčky

• haše apod.

PEČENÍ ANGLICKÝM ZPŮSOBEM

Používáme pouze kvalitní druhy mas, to zůstává po úpravě uvnitř narůžovělé, pečeme poměrně krátce, 20 – 40 minut podle druhu

a velikosti masa, teplota uvnitř masa nesmí překročit 70°C, nejvhodnější je asi 60°C.

Propečení

Blue rare – velmi jemně propečený hovězí steak

• • Peče se při hodně prudké teplotě, po velmi krátkou dobu (Uvnitř zůstává hovězí steak pěkně krvavý)

  • opečené okraje jsou zruba 1-3 mm silné.

Rare – jemně propečený steak

• • uvnitř by měl být zhruba 52 °C teplý (Uvnitř je stále dočervena zbarvený)

  • okraj steaku je více propečený, silnější, a celkově se začíná zbarvovat do hněda

Medium rare – středně propečený steak

• • uvnitř by měl být asi 54 °C teplý (vnitřek steaku je zbarven do růžova a postupně se směrem k okraji mění do hnědé barvy

  • standartně, pokud host nezvolí jiný druh úpravy

Medium

• • střed steaku by měl být asi 58 °C teplý

  • barva řezu je již téměř celá hnědá (až do šeda), avšak střed steaku by měl stále zůstat narůžovělý.

Medium well

• • teplota uvnitř steaku by měla být zhruba 64 °C,

  • maso už je téměř celé hnědé, avšak uvnitř by stále měly být náznaky růžového středu.

  • Takto upravený steak prakticky ztrácí již svoji šťavnatost.

Well done - propečený

• • teplota centra steaku je 68 °C (propečený co zcela do hnědé barvy)