Embedded Files
Charakteristika
mladé, sezónní ( v jarním období)
Jehněčí maso dobré jakosti je ze sajících mláďat, starých 9 až 12 týdnů - max 6 měsíců; živou hmotnost asi 15 – 20 kg
maso je tuhé, bledé, křehké a dobře stravitelné
vhodné pro dietní stravování
Rozdělení
Přední
plec, hrudí, hřebínek z krku, hřebínek – dušení, zadělávané pokrmy, plněné rolády
zadní
kýta, hřbet – používáme na pečení (řízky, filé);
droby
mozeček, játra, srdce, plíce, slezina, jazyk
použití předního
na dušené a zadělávané pokrmy, na smažené pokrmy, před jejichž úpravou musíme maso nejdříve nakrájet a oblanšírovat (spařit), zchladit, obalit v trojobalu a potom smažit;
použití zadního
na pečené pokrmy, plněné různými nádivkami, na smažené pokrmy, na opékané pokrmy;
Vybrané technologické postupy
Jehněčí plec, kýta pečená na másle
odleželé a očištěné maso osolíme a stáhneme motouzem ( tvarujeme váleček ), potřeme máslem, vložíme do pekáče a pečeme podlité vodou do měkka, přeléváme výpekem, doléváme vodu, měkké maso vyjmeme, dochutíme výpek a zjemníme jej zbytkem másla, přecedíme
Jehněčí kýty, plec na paprice
odleželé a očištěné maso protkneme slaninou a stáhneme pomocí motouzu, osolíme, opečeme na cibulovém základě, přidáme papriku a zalijeme vodou, dusíme do měkka, vyjmeme a zahustíme zásmažkou, mléko, provaříme, dochutíme a přecedíme, zjemníme smetanou
Jehněčí řízek smažený
kýtu zbavím povrchových blan a nakrájíme řízky, naklepeme, nařízneme a osolíme, obalíme v trojobalu a smažíme
Report abuse