jehněčí maso

Charakteristika

Rozdělení

Přední

plec, hrudí, hřebínek z krku, hřebínek – dušení, zadělávané pokrmy, plněné rolády

zadní

kýta, hřbet – používáme na pečení (řízky, filé);

droby

mozeček, játra, srdce, plíce, slezina, jazyk

použití předního

na dušené a zadělávané pokrmy, na smažené pokrmy, před jejichž úpravou musíme maso nejdříve nakrájet a oblanšírovat (spařit), zchladit, obalit v trojobalu a potom smažit;

použití zadního

na pečené pokrmy, plněné různými nádivkami,  na smažené pokrmy, na opékané pokrmy;

Vybrané technologické postupy

Jehněčí plec, kýta pečená na másle

odleželé a očištěné maso osolíme a stáhneme motouzem ( tvarujeme váleček ), potřeme máslem, vložíme do pekáče a pečeme podlité vodou do měkka, přeléváme výpekem, doléváme vodu, měkké maso vyjmeme, dochutíme výpek a zjemníme jej zbytkem másla, přecedíme

Jehněčí kýty, plec na paprice

odleželé a očištěné maso protkneme slaninou a stáhneme pomocí motouzu, osolíme, opečeme na cibulovém základě, přidáme papriku a zalijeme vodou, dusíme do měkka, vyjmeme a zahustíme zásmažkou, mléko, provaříme, dochutíme a přecedíme, zjemníme smetanou

Jehněčí řízek smažený

kýtu zbavím povrchových blan a nakrájíme řízky, naklepeme, nařízneme a osolíme, obalíme v trojobalu a smažíme