• plnohodnotné bílkoviny 17 - 20%

• tuky až 25%

• vitamíny - A, D, E, K, B1, B6 a F

• minerální látky - nejvýznamnější je jód, dále sodík, vápník, fosfor

OVÁLNÉ se dvěma filety

• např. pstruh, pražma, kapr, treska, losos

PLOCHÉ se čtyřmi filety

• např. platýsovité ryby nebo halibut

SLADKOVODNÍ

• např. pstruh, siven, kapr a losos

MOŘSKÉ

• např. pražma, treska, halibut, platýs

NETUČNÉ 0,8 - 3% tuku

• např. platýs, treska, mořský jazyk, jednovous, candát)

TUČNÉ 4,5 - 25% tuku

• např. makrela, úhoř, tuňák, losos, kapr, jeseter

• zabíjíme těsně před zpracováním, přidržíme utěrkou, omráčíme paličkou, přeřízneme míchu

• šupiny odstraníme co nejdříve po zabití oškrábáním, postupujeme od ocasu k hlavě, opláchneme

• odsekneme ploutve, rybu rozřízneme od řitního otvoru k hlavě

• rukou opatrně vyjmeme vnitřnosti

• poté oddělíme nejedlé části od částí dále upotřebitelných (mlíčí, jikry)

• odstraníme žluč, s výjimkou pstruha od většiny ryb odsekneme hlavu

• důkladně omyjeme

• odsekneme ploutve, rybu rozřízneme od řitního otvoru k hlavě

• rukou opatrně vyjmeme vnitřnosti

• poté oddělíme nejedlé části od částí dále upotřebitelných (mlíčí, jikry)

• odstraníme žluč, s výjimkou pstruha od většiny ryb odsekneme hlavu

• důkladně omyjeme

• vykosťujeme jen ryby s velkými kostmi

• rozřízneme podél hřbetu (po obou stranách) až k žeberním kostem, podél nich opatrně odřízneme maso od kostí

• u platýsovitých ryb vykosťujeme vrchní a spodní část, zbytky žeberních kostí

• u lososa odstraňujeme pinzetou, drobné kosti nelze u ryb odstranit.

• Při odstraňování držíme kůži jednou rukou a neustále ji natahujeme proti směru nože.

• U filetů, ze kterých jsme odstranili kůži, je prezentační strana vždy ta, na které nebyla kůže a vždy ji opékáme jako první.

• Filety se vždy snažíme naporcovat tak, aby měli jednotlivé porce stejnou výšku a propekli se tak rovnoměrně.

• Tenkou část břišní dutiny a ocasní část můžeme zpracovat do ostatních pokrmů jako je tatarák, rybí karbanátky atd.

• citrónovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme marinovat asi 1 hodinu

• pomerančovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme marinovat asi 1 hodinu

• bílým nebo červeným vínem - polijeme po obou stranách, doplníme ostatními ingrediencemi, marinujeme asi 1 hodinu

• česnekem rozetřeným se solí - potřeme po obou stranách, používáme většinou při úpravách s cibulí, rajčaty, paprikou

• s olejem - vtíráme současně s kořením do masa

• s ochuceným olejem - vtíráme současně s kořením do masa

• losos - nakládá se většinou do soli a cukru v poměru 1:1 Necháme 24 hodin odležet a můžeme používat jako uzeného lososa

• používáme rybí várku

• vaření je velmi krátké a vaříme pomalým varem (pošírujeme)

ZÁKLADNÍ POSTUP

předeme si připravíme rybí várku: voda, kořenová zelenina,cibule, sůl, ocet, citrón, celý pepř, nové koření, provaříme ji minimálně 20 minut, vložíme porcovanou rybu, pokud vaříme rybu v celku, do rybí várky ji vkládáme na podložce (lze po uvaření lépe vytáhnout).

Druhy rybích várek:

• na korýše a mořské ryby - mořská voda (voda s mořskou solí), zelenina, koření dle TP

• na jemné druhy mořských ryb - voda, sůl, citrónová šťáva

• univerzální - voda, bílé víno, cibule, sůl

• bylinková - voda, ocet, bylinky, citrónová kůra, kopr, petrželka, šalvěj

• s vínem - červené víno, bylinky

• na sladkovodní korýše - připravujeme ji z piva

• Dušení rybího masa probíhá podobným způsobem jako dušení ostatních mas, většinou dusíme na základech, někdy pouze na

• másle, používáme maso porcované nebo rybu můžeme krájet na kostky, ve státech se zvýšenou spotřebou rybího masa se maso

• často dusí na cibuli a rajčatech s paprikou, maso většinou

• neobracíme - mohlo by se lehce rozpadnout.

Kapr na paprice

• naporcovaného kapra prošpikujeme slaninou, osolíme, zprudka opečeme na oleji, do vypeku moučné máslo, paprika, zalijeme vývarem z ryb, vložíme maso, dusíme, zjemníme smetanou.

Kapr na smetaně s kapary

• naporcovaného kapra osolíme, zprudka opečeme, do vypeku moučné máslo, vývar z ryb, kyselá smetana, citrón, kapary, vložíme rybu a dusíme, dochutíme.

Kapr dušený na žampiónech

• očištěného, naporcovaného kapra osolíme, opečeme na tuku, zastříkneme trochou vody a dusíme do měkka, na pánvi si na másle podusíme nakrájené, očištěné žampióny a na ně přendáme podušeného kapra, můžeme podle potřeby mírně podusit a ihned podáváme.

Kapr po Třeboňsku

• očištěného, naporcovaného kapra osolíme, připravíme paprikový základ, přidáme lečo a krátce podusíme, porce kapra opečeme po obou stranách a vložíme do připraveného základu, podusíme, dochutíme, přidáme máslo a podáváme.

Mořský losos s řeckou omáčkou

• očištěného lososa naporcujeme, sůl, zprudka opečeme, do vypeku kořenovou zeleninu, cibuli, orestujeme, rajský protlak, celý pepř, orestujeme, zaprášíme moukou, vývar z ryb, červené víno, ocet, cukr, vložíme maso, nakládanou zeleninu, rajčata, dodusíme, dochutíme.

• Rybu musíme před opékáním důkladně osušit, aby se začala rovnoměrně opékat a nezačala se dusit.

• Ryby není vhodné před opékáním temperovat, jako je tomu u masa, jsou mnohem náchylnější na rozmnožování škodlivých bakterií.

• Zmražené ryby nikdy neopékáme, dokud jsme je pomalu a kompletně nerozmrazili a důkladně neosušili.

• Před opékáním je také důležité určit, kterou stranu ryby budeme na talíři prezentovat, tu vždy opékáme jako první.

• Cílem při opékání je rybu rovnoměrně propéct a přitom ji zachovat co nejvíce šťavnatou. Velkou pozornost proto musíme věnovat teplotě a době opékání

OPÉKÁNÍ PŘI NÍZKÉ TEPLOTĚ

• Opékání při nízké teplotě je vhodné pro všechny druhy ryb, nejvíce se ale využívá pro opékání nízkých filetů bez kůže, které můžeme velice snadno převařit a vysušit.

• Pro tuto metodu je nejvhodnější pánev s nepřilnavým povrchem, na kterou se nám ryba nebude při nižší teplotě přichytávat.

• První stranu ryby necháme opékat delší dobu, než druhou stranu, přibližně dvě třetiny celkového času.

• U vyšších filetů postupujeme stejně, jen rybu otáčíme v momentu, kdy je propečená z jedné poloviny a na první straně opečená dozlatova

OPÉKÁNÍ PŘI VYSOKÉ TEPLOTĚ

• Doba opékání při vyšší teplotě bude kratší a z tohoto důvodu bude časové rozmezí, kdy je ryba už propečená, ale stále ještě šťavnatá, kratší.

• Hlavní důvod pro zvolení opékání při vyšší teplotě je vytvoření zlatavé krusty, nebo křupavé kůže.

• Při této metodě je lepší použít rostlinný olej, který je vhodný pro opékání při vyšších teplotách.

• Vyšší rybí filet také můžeme na pánvi jen opéct z obou stran a pečení dokončit v troubě, kde ho okolní horký vzduch rovnoměrně dopeče

OPÉKÁNÍ CELÝCH RYB

• Při opékání celé ryby musíme nejdříve kůži zbavit šupin a dobře ji osušit.

• Většina celých ryba je u hlavy vyšší než u ocasu, a proto je dobré maso v této části naříznout, aby se propeklo rovnoměrně.

STUPNĚ PROPEČENÍ

• Vybrané ryby, jako například lososa nebo tuňáka můžeme servírovat, stejně jako u masa, v různých stupních propečení.

• Ryby, jako je například pstruh, pražma nebo halibut musíme propéct kompletně a jejich maso by mělo být po opečení neprůhledné