• je světle (cihlově) červené (u méně hodnotného až hnědočervené), pevné, jemně a krátce vláknité, slabě aromatické, charakteristické (čpavkové) vůně a nasládlé chuti

• patří mezi nejšťavnatější masa jatečných zvířat

• Tuk je bílý, pevný a drobivý a je u dobře živených kusů uložen mezi jednotlivými svaly a kolem ledvin (Starší kusy mají tuku méně)

• Nejlepší skopové maso je ze zvířat mladších, do 2 let. Nejchutnější je z mladých skopců.

• Voda 54 – 74 %

• Bílkoviny 17 – 20 %

• Tuk 5 – 27 %

• Sacharidy 0,2 – 0,3 %

• Minerální látky: Ca, Fe, Na, K

• kopová kýta - minutky, závitky, v celku je možno péct, dusit a lze i vařit

• skopový hřbet

  • • • • • • přední část s žebírky, zadní část bez žebírek

            • je možno jej péct a dusit

• skopová svíčková - minutky

• skopová plec - veškeré tepelné úpravy a to v celku i krájené

• skopové zákrčí - šrůtek

• skopové hrudí - částečně vykostíme, můžeme nadívat jako u telecího hrudí, většinou používáme krájené k dušení a vaření (ragú)

• skopový krk – ragú, dušení

jazyk, mozeček, ledvinky, játra, plíce se srdcem, slezina, dršťky,hlava,nožky,ocásek, střeva, lůj

• tato úprava se používá velmi zřídka;

• před vařením se maso zbavuje loje

• používá se maso z přední části společně s vnitřnostmi

• na zvýraznění chuti se přidává kořenová zelenina, pepř, nové koření a zelené natě.

• je častější a oblíbenější úprava

• dusit lze většinu částí skopového masa – kýtu, hřbet, ale i další části;

• nejběžnější je dušení masa na česneku, majoránce, cibuli, slanině,...

• připravená masa se dusí na cibulovém, cibulo-paprikovém nebo zeleninovém základu.

• na tuto úpravu se používají nejkvalitnější části masa, jako jsou kýta a žebírka

• pokrmy se nejvíce připravují na objednávku nebo před tepelnou úpravou dušením

• maso se opět výrazněji koření.

• nejčastěji se připravují marinované plátky masa, opečené z obou stran na tuku; povrch masa se pokrývá chuťově výraznějšími surovinami, jako jsou plátky klobásy, moravského uzeného nebo uzenou šunkou, a překryjí se plátkem sýra či strouhaným sýrem

• zapéká se rychle, aby se maso nevysušilo

• upravují se hlavně kýta, hřbet a plec

• maso se před úpravou zbavuje loje nebo se částečně odblaňuje

• pro lepší chuť je vhodné maso marinovat, nejčastější je úprava na česneku

• Úprava na roštu

  • • • • připravuje se kýta nebo hřbet, během úpravy se potírá olejem nebo máslem

• Úprava na rožni

  • • • • nejvíce se používají žebírka předem marinovaná, navlékaná na grilovací tyč

• patří mezi méně obvyklé úpravy

• příprava před tepelnou úpravou je stejná jako u ostatních druhů masa

• masa jsou krájená na plátky, naklepaná, nakrojená na okrajích, okořeněná a obalená v trojobalu nebo v těstíčku.