skopové maso


Charakteristika

  • je světle (cihlově) červené (u méně hodnotného až hnědočervené), pevné, jemně a krátce vláknité, slabě aromatické, charakteristické (čpavkové) vůně a nasládlé chuti

  • patří mezi nejšťavnatější masa jatečných zvířat

  • Tuk je bílý, pevný a drobivý a je u dobře živených kusů uložen mezi jednotlivými svaly a kolem ledvin (Starší kusy mají tuku méně)

  • Nejlepší skopové maso je ze zvířat mladších, do 2 let. Nejchutnější je z mladých skopců.

složení

  • Voda 54 – 74 %

  • Bílkoviny 17 – 20 %

  • Tuk 5 – 27 %

  • Sacharidy 0,2 – 0,3 %

  • Minerální látky: Ca, Fe, Na, K

Rozdělení

1 – kýta

2 – nízký hřbet

4 – vysoký hřbet

3 – plec

5 – pupek

7 – krk

6 – hruď

8 – kolena

Použití a dělení dle jakosti

I. třída

  • kopová kýta - minutky, závitky, v celku je možno péct, dusit a lze i vařit

  • skopový hřbet

              • přední část s žebírky, zadní část bez žebírek

              • je možno jej péct a dusit

  • skopová svíčková - minutky

II. třída

  • skopová plec - veškeré tepelné úpravy a to v celku i krájené

  • skopové zákrčí - šrůtek

III. třída

  • skopové hrudí - částečně vykostíme, můžeme nadívat jako u telecího hrudí, většinou používáme krájené k dušení a vaření (ragú)

  • skopový krk – ragú, dušení

vnitřní

jazyk, mozeček, ledvinky, játra, plíce se srdcem, slezina, dršťky,hlava,nožky,ocásek, střeva, lůj

Předběžná příprava

Vykošťování

  • provádí se podobně jako telecí, pokud se dodává vcelku,

  • nejdříve odřízneme plec, kýty, hřbet můžeme nechat v celku, oddělíme jednotlivá hrudí, pak odřízneme krk, zákrčí až zůstane hřbet samotný

  • od kýty odstraníme kolínko, vyřízneme kyčelní - pánevní kloub a uvolníme maso na obou koncích kloubu stehenní kosti

  • otáčením pak kost vykroutíme

  • plec vykosťujeme stejně jako vepřovou, pokud hřbet dělíme na žebírka, měli by jsme bez ohledu na váhu sekat jednotlivé porce vedle kosti

  • maso se nechává odležet, pokud je odležení delší musí se odstranit tuk,

  • můžeme rovněž namočit asi na 15 minut do horké vody (nemáčíme dlouho, aby jsme nepřišli o živiny) nebo natřít česnekem a nechat několik hodin v chladu

  • výraznou chuť lze potlačit rovněž nakládáním do mléka

  • skopový tuk se nazývá lůj, tuhne již při teplotě kolem 60°C a při nižších teplotách dostává výraznou chuť.

Tepelné úpravy

Vaření

  • tato úprava se používá velmi zřídka;

  • před vařením se maso zbavuje loje

  • používá se maso z přední části společně s vnitřnostmi

  • na zvýraznění chuti se přidává kořenová zelenina, pepř, nové koření a zelené natě.

Dušení

  • je častější a oblíbenější úprava

  • dusit lze většinu částí skopového masa – kýtu, hřbet, ale i další části;

  • nejběžnější je dušení masa na česneku, majoránce, cibuli, slanině,...

  • připravená masa se dusí na cibulovém, cibulo-paprikovém nebo zeleninovém základu.

Opékání

  • na tuto úpravu se používají nejkvalitnější části masa, jako jsou kýta a žebírka

  • pokrmy se nejvíce připravují na objednávku nebo před tepelnou úpravou dušením

  • maso se opět výrazněji koření.

Zapékání

  • nejčastěji se připravují marinované plátky masa, opečené z obou stran na tuku; povrch masa se pokrývá chuťově výraznějšími surovinami, jako jsou plátky klobásy, moravského uzeného nebo uzenou šunkou, a překryjí se plátkem sýra či strouhaným sýrem

  • zapéká se rychle, aby se maso nevysušilo

Pečení

  • upravují se hlavně kýta, hřbet a plec

  • maso se před úpravou zbavuje loje nebo se částečně odblaňuje

  • pro lepší chuť je vhodné maso marinovat, nejčastější je úprava na česneku

Grilování

  • Úprava na roštu

          • připravuje se kýta nebo hřbet, během úpravy se potírá olejem nebo máslem

  • Úprava na rožni

          • nejvíce se používají žebírka předem marinovaná, navlékaná na grilovací tyč

Smažení

  • patří mezi méně obvyklé úpravy

  • příprava před tepelnou úpravou je stejná jako u ostatních druhů masa

  • masa jsou krájená na plátky, naklepaná, nakrojená na okrajích, okořeněná a obalená v trojobalu nebo v těstíčku.

Vybrané technologický postup

Skopová plec, kýta, hřbet na česneku

jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého upečeného masa přelité nahnědlou hustší šťávou, maso i šťáva mají chuť po použitých surovinách a přísadách a česneku.


Skopová plec, kýta na divoko

jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého dušeného masa přelité nahnědlou hustší omáčkou, maso i šťáva mají chuť po použitých surovinách a přísadách, pokrm je ozdoben plátkem oloupaného citrónu s brusinkami.


Skopová plec, kýta na paprice

jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého, na řezu slaninou protknutého dušeného masa přelité narůžovělou hustší šťávou, maso i šťáva mají chuť po použitých surovinách a přísadách s jemnou chutí a vůní po paprice.


Skopové na paprice

kousky šťavnatého a přiměřeně měkkého dušeného masa přelité světlou paprikovou hustší šťávou, maso i šťáva mají chuť po použitých surovinách a přísadách s jemnou chutí a vůní po paprice.


Skopová plec, kýta na víně

jeden až dva plátky šťavnatého a přiměřeně měkkého, na řezu slaninou protknutého dušeného masa přelité načervenalou hustší šťávou, maso i šťáva mají chuť po použitých surovinách a přísadách s jemnou chutí a vůní po víně.


Kavkazský šašlik – minutka

porce šašliku přelitá přírodní, máslem zjemněnou nezahuštěnou šťávou s česnekem, uvnitř narůžovělé maso je přiměřeně měkké. Jako přílohu podáváme rýži s rajčaty a cibulí, zdobenou plátkem citrónu.


Skopový guláš

kousky šťavnatého a přiměřeně měkkého dušeného masa přelité světlou hnědočervenou řidší omáčkou, maso i omáčka mají chuť po použitých surovinách a přísadách s jemnou chutí a vůní po paprice