Telecí maso


charakteristika

  • Maso z telat o váze kolem 60 kg

  • Jemné maso připomínající svou barvou vepřové maso

  • Maso rychle podléhá zkáze, jelikož obsahuje hodně vody

  • Vhodné pro přípravu dietních pokrmů

  • Dobře stravitelné

rozdělení - kuchyňské

1. kýta

2. ledvina

3. pečeně

4. krk

5. plec

6. hrudí

7. pupek

8. kližky

9. kolínko

10. hlava

rozdělení dle jakosti

I. jakost

  • kýta

  • ledvina

  • pečeně

II. jakost

  • plec

  • hrudí

  • pupek

III. jakost

  • krk

  • kližky

  • kolínko

  • hlava


vnitřnosti

  • Játra

  • Jazyk

  • Srdce

  • Plíce

  • Ledviny

  • Okruží

  • Brzlík



vaření

  • Telecí maso vaříme podobně jako hovězí maso

  • Vaříme dvěma způsoby

        • Studená voda – vývar

        • Vroucí voda – pokrm

  • Doba tepelné úpravy je kratší

  • Telecí maso je vhodné i pro zadělávané pokrmy


  • Vařením připravujeme především maso z přední části (nožičky, hrudí a telecí hlavu).

  • Maso z plece a hrudí vaříme hlavně pro použití k dalším tepelným úpravám, například zaděláváním.

  • Vařené nožičky a hlavu podáváme s výraznými studenými omáčkami nebo je dále můžeme používat na přípravu smažených pokrmů.

  • Podle dalšího použití maso můžeme krájet na menší kusy nebo kostky a vaříme stejně jako hovězí maso, vkládáme do vařící vody s přísadou koření, soli a zeleniny.


zadělávání

  • Telecí plec, krk, hrudí vaříme v osolené vodě s kořenovou zeleninou, nakrájené na menší kousky( asi 25g)

  • Připravíme světlou máslovou jíšku, zalijeme telecím vývarem a provaříme

  • Po důkladném provaření můžeme zjemnit mlékem, smetanou, žloutky a ochutit ( sůl, pepř, muškátový květ, pažitka, bylinky...)nepoužíváme příliš výrazné koření

  • Omáčku přecedíme na vařené maso, krátce povaříme a můžeme přidat další ingredience (žampióny, šunku, různé druhy zeleniny např. květák, hrášek, karotku)


  • Příklady:

        • Telecí zadělávané se zeleninou

        • Telecí ragú se žampióny

        • Telecí ragú s knedlíčky


dušení

  • Telecí maso dusíme podobně jako hovězí maso

  • Dusíme ve světlejším základu (druhy jako u hovězího)

  • Maso do základu vkládáme opečené na rozpáleném tuku

  • Doba tepelné úpravy je kratší

  • Omáčky zjemňujeme máslem, smetanou

  • Omáčky můžeme doplnit dalšími chuťově výraznými přísadami

VHODNÉ ČÁSTI

  • Plec, krk, hrudí, kližky, pečeně, kýta

způsob porcování

  • vcelku

  • plátek

  • kostky


pečení

  • Telecí maso má větší využití pro úpravu pečením než hovězí maso

  • Telecí maso většinou pečeme plněné

  • Doba závisí na způsobu úpravy

  • Telecí je jemné maso, ale málo tučné proto je nutné jej plnit a podlévat

  • Z výpeku připravujeme přírodní šťávy zjemněné máslem

VHODNÉ ČÁSTI

  • plec, hrudí, kolínka, ledvina, kýta

způsob porcování

  • Vcelku prošpikované, nebo plněná kapsa

  • Roláda