Vepřové maso

charakteristika

Maso má růžovou a světle červenou barvu
Svalovina je jemně vláknitá prorostlá tukem
Má vyšší energetickou hodnotu
Hůře stravitelné
Chuť masa je závislá na věku a způsobu krmení
Nejkvalitnější z kusů 70 – 90 kg a stáří 7 – 10 měsíců
Starší maso má hrubá vlákna a tmavě červenou barvu

dělení

1. krkovička

2. lalok

3. plec (ramínko)

4. přední koleno

5. přední a zadní nožka

6. hřbetní sádlo

7. pečeně (kotleta, karé)

8. panenská svíčková

9. bůček

10. Kýta - špička

11. Kýta - ořech

12. Kýta – vrchní šál

12. Kýta - spodní šál

13. zadní koleno

využití

kýta

používáme k přípravě minutkových pokrmů
- - - (např. vepřové ražniči, brněnský vepřový řízek, přírodní vepřové medailonky, apod.),
pečením (např. vepřová kýta po selsku),
dušením (např. vepřová kýta na paprice, vepřový řízek na žampionech, vepřový měšec po kaplicku, vepřová kýta na smetaně, hamburská vepřová kýta, apod.)

vepřová pečeně (karé)

upravujeme pečením (např. vepřová pečeně s.k. nebo b.k.),
žebírka ve formě minutek (např. vepřové žebírko smažené, cikánské, přírodní, sikulské),
dušená žebírka (např. na kmíně, na paprice, plněné, apod.),
lze též vykostit a podávat ve formě rolády.

panenská svíčková

nejčastěji ve formě minutek (např. vepřové ražniči, plněné šunkou, eidamem, nivou, sušenými švestkami, apod.)
nejkvalitnější část vepřového masa

plec

upravujeme pečením
- - - maso po vykostění svineme do tvaru rolády a převážeme provázkem (např. pečená vepřová plec, plec pečená po selsku)
    - nebo krájené na kousky (vepřový vrabec)
dále upravujeme dušením v celku (např. na paprice, bratislavská vepřová plec, na žampionech) nebo krájené (dušené na kmíně, vepřový guláš, segedínský guláš speciál), vařením (ovarová plec)

bok

upravujeme pečením – v podobě rolád (husarská roláda), v celku (pečený vepřový bůček, po selsku),
- - - plněný (plněný vepř. bůček, pečený s párky), krájený na kousky (vepřové výpečky, moravský vrabec + plec, apod.)

Dále dušením (např. maďarský vepřový perkelt, segedínský guláš), vařením (např. ovarový bůček).

koleno

upravujeme pečením (např. pečené vepřové koleno, vepřové koleno po selsku), vařením (ovarové koleno)
vykostěné a zbavené přebytečného tuku upravujeme také dušením (obdobně jako u vepřové plece)

nožičky

používáme k přípravě vývaru, rosolu nebo huspenin

hlava

upravujeme vařením (ovarová hlava), vařené maso z hlavy k přípravě huspenin, jitrnic, tlačenek apod.

lalok

tvoří přísadu do mletého masa
vařený v celku, potřený česnekem a mletou paprikou.

vnitřnosti

jazyk

vaření, studená a teplá kuchyně

játra

vaření (zavářka), dušení, smažení
dají se špikovat

ledvinky

dušení, před úpravou blanšírovat a dobře očistit

srdce

dušení, do guláše

slezina

dušení, do guláše

mozek

dušení, smažení

tepelné úpravy

vaření

Maso před vařením nevykosťujeme
Maso vaříme s přidáním soli a koření
Nejčastěji maso vaříme u příležitosti vepřových hodů
Maso vyšší jakosti pak jako součást lehčích jídel
Vařené maso je pak i možně použít k dalšímu zpracovávání

technologický postup

Maso umyjeme a dáme do vroucí vody
Přidáme, koření, česnek, osolíme, cibuli a vaříme zvolna
Uvařené maso vykostíme a naporcujeme
Podáváme z pečivem, hořčicí a křenem
Vývar můžeme použít pro přípravu dalších pokrmů

příklad

Vepřová ovarová hlava
Vepřové ovarové koleno
Vepřové ovarový bůček

dušení

Maso před dušením krájíme:
- - - V celku 1 – 1,5 kg, kýta, plecko, kotleta.
    - Plátky – kýta, krk, krkovice, kotleta.
    - Závitky – kýta.
    - Kostky – kýta, plec, bůček.

technologický postup

Maso umyjeme a nakrájíme dle charakteru receptury
Připravíme si cibulový základ (paprikový, zeleninový ...atd.)
Zalijeme vývarem B
Opracované maso opečeme na tuku a vložíme do základu
Měkké maso vyjmeme a cibulový základ zahustíme a dochutíme

příklad

v celku

Vepřová plec na žampionech
Vepřová kýta/plec dušná na paprice
Hamburská vepřová kýta

na plátky

Vepřové žebírko dušené na kmíne
Naháč z vysočiny
Vepřové žebírko sikulské

závitky

Vepřový závitek plněný
Vepřový závitek plněný dušený na smetaně

na kostky

Vepřové maso dušené v mrkvi
Vepřový guláš
Segedínský guláš

pečení

VHODNÉ ČÁSTI

- - kýta, plecko, pečeně
  - krkovice, bůček, koleno

MASO PŘED PEČENÍM KRÁJÍME:

V celku 1 – 1,5 kg, kýta, plecko, kotleta, koleno.
Plátky – kýta, krkovice, pečeně
Rolády – bůček, plec
Kostky – kýta, plec, bůček.

technologický postup

Maso umyjeme a částečně nebo úplně vykostíme
Nakrájíme dle charakteru receptury
Do nádoby dáme nasekané kosti pokud pečeme v celku
Osolíme, přidáme kmín (česnek), cibuli
Pečeme do měkka
Doba pečení závisí na druhu masa, velikosti
Pečené maso vyjmeme a výpek vydusíme na tuk
Zaprášíme moukou, opražíme a zalijeme vývarem a dochutíme

příklad

v celku

Vepřová pečeně
Vepřová plec po selsku

plněné

Vepřový bůček nadívaný
Záhorácký závitek
Husarská roláda

porce

Moravský vrabec
Vepřové výpečky

smažení

Smažení je tepelná úprava v rozpáleném tuku. Tuk dosahuje teploty kolem 160 – 170 °C.
Ke smažení používáme jen tuky, které snesou vyšší teploty. Nejlepší je vepřové sádlo, používáme rovněž slunečnicový, sójový nebo řepkový olej a přepuštěné máslo.
Vhodné přílohy jsou vařené brambory, bramborová kaše, bramborový salát, zeleninové saláty, nedoporučuje se smažené přílohy.

VHODNÉ ČÁSTI

- - kýta, krkovice, pečeně
  - krkovici nebo kýtu je množné využití i z kosti

MASO PŘED SMAŽENÍM KRÁJÍME:

- - Plátky – kýta, krkovice, pečeně
  - S kostí na plátky – krkovice, kýta
  - Závitek, kapsa – kýta, pečeně
  - Kousky ( nudle )– kýta

technologický postup

DRUHY OBALŮ

- - Trojobal - hladká mouka, vejce, strouhanka (vídenský způsob)
  - Těstíčko - mléko, hladká mouka, vejce (pařížský způsob)
  - Bramborákové těsto - brambory, hladká mouka, vejce, česnek, majoránka

Maso umyjeme a částečně nebo úplně vykostíme
Nakrájíme na plátky
Po stranách nařízneme
Osolíme, případně opepříme
Obalujeme
Smažíme v rozpáleném tuku
Smažené maso můžeme ještě nechat okapat na papírovém ubrousku

příklad

v trojobalu

Vepřový řízek smažený
Vepřový řízek brněnský

v těstíčku

Vepřový řízek moravský
Vepřový řízek lázňský

v bramborákovém těstíčku

Vepřový řízek ondráš

vepřové hody

Většina výrobků je při vepřových hodech zaměřena na prodloužení životnosti výrobků nebo na lepší využitelnost i zdánlivě hůře poživatelných částí (krev).

základní výrobky

Jitrnice
Jelita (kroupová nebo žemlová)
Prejt (jitrnicový, jelítkový)
Sekaná svíčková
Klobásy (bílé, vinné)
Ovarová polévka
Tlačenka (bílá masová, slezská, tmavá)
Ovar
Zabijačkový guláš
Huspenina

tlačenka

uvařené vepřové maso, nožičky, kůže a vnitřnosti se nakrájejí
přidá se koření (sůl, pepř, česnek)
směs se naplní do žaludku (selská tlačenka) nebo do umělých střev
poté se zaváží a znovu povaří a necháme vychladit, průběžně otáčíme

jelita - jitrnice

hlavy, uši, kůže uvaříme, rozemeleme, přidáme uvařené kroupy a uvařenou krev, sůl, cibulku, vývar, další koření podle zvyklostí,
vše se plní do střev a vaří při teplotě asi 80°C
uvaříme vepřové maso, kůže, droby a rozemeleme, přidáme rozemleté namočené žemle, umleté syrové játra, sůl, pepř, majoránku a další koření podle krajových vnitřností, vše smícháme a plníme do střev, vaříme při teplotě asi 80°C

sekaná svíčková

je to vlastně sekaná, dovnitř které se dává špalíček panenské svíčkové, celá sekaná se balí do bránice

ovarová polévka

připravuje se podobně jako jelita, pouze se ředí do hustoty polévky.

Report abuse