Vepřové maso


charakteristika

  • Maso má růžovou a světle červenou barvu

  • Svalovina je jemně vláknitá prorostlá tukem

  • Má vyšší energetickou hodnotu

  • Hůře stravitelné

  • Chuť masa je závislá na věku a způsobu krmení

  • Nejkvalitnější z kusů 70 – 90 kg a stáří 7 – 10 měsíců

  • Starší maso má hrubá vlákna a tmavě červenou barvu


dělení

1. krkovička

2. lalok

3. plec (ramínko)

4. přední koleno

5. přední a zadní nožka

6. hřbetní sádlo

7. pečeně (kotleta, karé)

8. panenská svíčková

9. bůček

10. Kýta - špička

11. Kýta - ořech

12. Kýta – vrchní šál

12. Kýta - spodní šál

13. zadní koleno


využití

kýta

  • používáme k přípravě minutkových pokrmů

        • (např. vepřové ražniči, brněnský vepřový řízek, přírodní vepřové medailonky, apod.),

  • pečením (např. vepřová kýta po selsku),

  • dušením (např. vepřová kýta na paprice, vepřový řízek na žampionech, vepřový měšec po kaplicku, vepřová kýta na smetaně, hamburská vepřová kýta, apod.)

vepřová pečeně (karé)

  • upravujeme pečením (např. vepřová pečeně s.k. nebo b.k.),

  • žebírka ve formě minutek (např. vepřové žebírko smažené, cikánské, přírodní, sikulské),

  • dušená žebírka (např. na kmíně, na paprice, plněné, apod.),

  • lze též vykostit a podávat ve formě rolády.

panenská svíčková

  • nejčastěji ve formě minutek (např. vepřové ražniči, plněné šunkou, eidamem, nivou, sušenými švestkami, apod.)

  • nejkvalitnější část vepřového masa

plec

  • upravujeme pečením

        • maso po vykostění svineme do tvaru rolády a převážeme provázkem (např. pečená vepřová plec, plec pečená po selsku)

        • nebo krájené na kousky (vepřový vrabec)

  • dále upravujeme dušením v celku (např. na paprice, bratislavská vepřová plec, na žampionech) nebo krájené (dušené na kmíně, vepřový guláš, segedínský guláš speciál), vařením (ovarová plec)

bok

  • upravujeme pečením – v podobě rolád (husarská roláda), v celku (pečený vepřový bůček, po selsku),

        • plněný (plněný vepř. bůček, pečený s párky), krájený na kousky (vepřové výpečky, moravský vrabec + plec, apod.)


  • Dále dušením (např. maďarský vepřový perkelt, segedínský guláš), vařením (např. ovarový bůček).

koleno

  • upravujeme pečením (např. pečené vepřové koleno, vepřové koleno po selsku), vařením (ovarové koleno)

  • vykostěné a zbavené přebytečného tuku upravujeme také dušením (obdobně jako u vepřové plece)

nožičky

  • používáme k přípravě vývaru, rosolu nebo huspenin

hlava

  • upravujeme vařením (ovarová hlava), vařené maso z hlavy k přípravě huspenin, jitrnic, tlačenek apod.

lalok

  • tvoří přísadu do mletého masa

  • vařený v celku, potřený česnekem a mletou paprikou.




vnitřnosti

jazyk

  • vaření, studená a teplá kuchyně

játra

  • vaření (zavářka), dušení, smažení

  • dají se špikovat

ledvinky

  • dušení, před úpravou blanšírovat a dobře očistit

srdce

  • dušení, do guláše

slezina

  • dušení, do guláše

mozek

  • dušení, smažení




tepelné úpravy

vaření

  • Maso před vařením nevykosťujeme

  • Maso vaříme s přidáním soli a koření

  • Nejčastěji maso vaříme u příležitosti vepřových hodů

  • Maso vyšší jakosti pak jako součást lehčích jídel

  • Vařené maso je pak i možně použít k dalšímu zpracovávání

technologický postup

  • Maso umyjeme a dáme do vroucí vody

  • Přidáme, koření, česnek, osolíme, cibuli a vaříme zvolna

  • Uvařené maso vykostíme a naporcujeme

  • Podáváme z pečivem, hořčicí a křenem

  • Vývar můžeme použít pro přípravu dalších pokrmů

příklad

  • Vepřová ovarová hlava

  • Vepřové ovarové koleno

  • Vepřové ovarový bůček


dušení

  • Maso před dušením krájíme:

        • V celku 1 – 1,5 kg, kýta, plecko, kotleta.

        • Plátky – kýta, krk, krkovice, kotleta.

        • Závitky – kýta.

        • Kostky – kýta, plec, bůček.

technologický postup

  • Maso umyjeme a nakrájíme dle charakteru receptury

  • Připravíme si cibulový základ (paprikový, zeleninový ...atd.)

  • Zalijeme vývarem B

  • Opracované maso opečeme na tuku a vložíme do základu

  • Měkké maso vyjmeme a cibulový základ zahustíme a dochutíme

příklad

v celku

  • Vepřová plec na žampionech

  • Vepřová kýta/plec dušná na paprice

  • Hamburská vepřová kýta

na plátky

  • Vepřové žebírko dušené na kmíne

  • Naháč z vysočiny

  • Vepřové žebírko sikulské

závitky

  • Vepřový závitek plněný

  • Vepřový závitek plněný dušený na smetaně

na kostky

  • Vepřové maso dušené v mrkvi

  • Vepřový guláš

  • Segedínský guláš


pečení

VHODNÉ ČÁSTI

      • kýta, plecko, pečeně

      • krkovice, bůček, koleno


MASO PŘED PEČENÍM KRÁJÍME:

  • V celku 1 – 1,5 kg, kýta, plecko, kotleta, koleno.

  • Plátky – kýta, krkovice, pečeně

  • Rolády – bůček, plec

  • Kostky – kýta, plec, bůček.

technologický postup

  • Maso umyjeme a částečně nebo úplně vykostíme

  • Nakrájíme dle charakteru receptury

  • Do nádoby dáme nasekané kosti pokud pečeme v celku

  • Osolíme, přidáme kmín (česnek), cibuli

  • Pečeme do měkka

  • Doba pečení závisí na druhu masa, velikosti

  • Pečené maso vyjmeme a výpek vydusíme na tuk

  • Zaprášíme moukou, opražíme a zalijeme vývarem a dochutíme

příklad

v celku

  • Vepřová pečeně

  • Vepřová plec po selsku

plněné

  • Vepřový bůček nadívaný

  • Záhorácký závitek

  • Husarská roláda

porce

  • Moravský vrabec

  • Vepřové výpečky


smažení

  • Smažení je tepelná úprava v rozpáleném tuku. Tuk dosahuje teploty kolem 160 – 170 °C.

  • Ke smažení používáme jen tuky, které snesou vyšší teploty. Nejlepší je vepřové sádlo, používáme rovněž slunečnicový, sójový nebo řepkový olej a přepuštěné máslo.

  • Vhodné přílohy jsou vařené brambory, bramborová kaše, bramborový salát, zeleninové saláty, nedoporučuje se smažené přílohy.


VHODNÉ ČÁSTI

      • kýta, krkovice, pečeně

      • krkovici nebo kýtu je množné využití i z kosti

MASO PŘED SMAŽENÍM KRÁJÍME:

      • Plátky – kýta, krkovice, pečeně

      • S kostí na plátky – krkovice, kýta

      • Závitek, kapsa – kýta, pečeně

      • Kousky ( nudle )– kýta

technologický postup

DRUHY OBALŮ

      • Trojobal - hladká mouka, vejce, strouhanka (vídenský způsob)

      • Těstíčko - mléko, hladká mouka, vejce (pařížský způsob)

      • Bramborákové těsto - brambory, hladká mouka, vejce, česnek, majoránka


  • Maso umyjeme a částečně nebo úplně vykostíme

  • Nakrájíme na plátky

  • Po stranách nařízneme

  • Osolíme, případně opepříme

  • Obalujeme

  • Smažíme v rozpáleném tuku

  • Smažené maso můžeme ještě nechat okapat na papírovém ubrousku

příklad

v trojobalu

v těstíčku

  • Vepřový řízek moravský

  • Vepřový řízek lázňský

v bramborákovém těstíčku

  • Vepřový řízek ondráš


vepřové hody

  • Většina výrobků je při vepřových hodech zaměřena na prodloužení životnosti výrobků nebo na lepší využitelnost i zdánlivě hůře poživatelných částí (krev).

základní výrobky

  • Jitrnice

  • Jelita (kroupová nebo žemlová)

  • Prejt (jitrnicový, jelítkový)

  • Sekaná svíčková

  • Klobásy (bílé, vinné)

  • Ovarová polévka

  • Tlačenka (bílá masová, slezská, tmavá)

  • Ovar

  • Zabijačkový guláš

  • Huspenina

tlačenka

  • uvařené vepřové maso, nožičky, kůže a vnitřnosti se nakrájejí

  • přidá se koření (sůl, pepř, česnek)

  • směs se naplní do žaludku (selská tlačenka) nebo do umělých střev

  • poté se zaváží a znovu povaří a necháme vychladit, průběžně otáčíme

jelita - jitrnice

  • hlavy, uši, kůže uvaříme, rozemeleme, přidáme uvařené kroupy a uvařenou krev, sůl, cibulku, vývar, další koření podle zvyklostí,

  • vše se plní do střev a vaří při teplotě asi 80°C

  • uvaříme vepřové maso, kůže, droby a rozemeleme, přidáme rozemleté namočené žemle, umleté syrové játra, sůl, pepř, majoránku a další koření podle krajových vnitřností, vše smícháme a plníme do střev, vaříme při teplotě asi 80°C

sekaná svíčková

  • je to vlastně sekaná, dovnitř které se dává špalíček panenské svíčkové, celá sekaná se balí do bránice

ovarová polévka

  • připravuje se podobně jako jelita, pouze se ředí do hustoty polévky.