charkteristika

• Zvěřina je maso volně lovených zvířat žijících v přírodě nebo chovaných pro lov

• je poměrně aromatické

• S výjimkou divokých prasat málo tučné

• chuť při tepelné úpravě zvyšujeme přidávání slaniny a koření, například jalovce

• Při přípravě se často používá zeleninový základ a to nejen u pokrmů na smetaně

• Chuť však výrazně ovlivňuje roční období, část masa, věk a množství krmiva.

• Zvěřinu je nutno nechat před úpravou odležet,případně ji nakládáme do mořidel

Dělení

předběžná příprava

• je většinou stejná jako u ostatních mas

• větší důraz klademe na odležení

• pernatou většinou vyháčkujeme a necháme odležet visící v peří.

• Maso je většinou menší než u podobných jatečních mas, a proto dělení není přesně stejné.

• Pokud zpracováváme větší kusy, například vysokou zvěřinu, dělíme ji spíše jako skopové maso

• vnitřnosti lze připravovat stejně jako ostatní, většinou se však s masem nedodávají.

• Pernatou zvěřinu při škubání nespařujeme,potrhali by jsme její kůži.

Nakládání

• maso zvěřiny zbavíme povrchových blan, protkneme slaninou a nasolíme

• přelijeme tukem, který necháme na povrchu ztuhnout, ten nám chrání maso před osycháním necháme odležet asi 24 hodin

• mořidla

  • • • do nich nakládáme na 24 hodin až 4 dny, podle velikosti, teploty prostředí a stáří masa.

      • Maso napěchujeme do vhodné nádoby, zalijeme prochladlým mořidlem, zakryjeme, v průběhu moření několikrát obracíme

      • při přípravě mořidla nejdříve povaříme zeleninu a ocet přidáme až na závěr, zavaříme a odstavíme, ocet by dlouhým varem ztratil konzervační schopnost

      • místo octa můžeme použít rovněž víno

      • olej používáme proti vysychání, nesolíme - maso jinak by zčernalo.

Špikování

• Špikujeme z důvodu malého obsahu tuku

• Používáme slaninu

• Pernatou zvěřinu obalujeme slaninou

Kořenění

• Kořeníme jemně, tak aby se částečně potlačila vůně a chuť, ale nepřehlušila

• Předběžná úprava - Odblanění, moření, aromatizování

• Zadní části - Hřbet, kýta

  • • • Dušení

        • • • Vcelku, plátky (filé)

            • Důležitá je předběžná úprava

            • Podobná úprava jako u hovězího masa

      • Pečení – minutková úprava

        • • • Nejlepší je hřbet

            • Medailonky, řízky, žebírka

• Přední část – plec, hrudí, kližky, krk

  • • • Dušení

        • • • Plec vcelku, na kostky

            • Hrudí, kližky, krk na kostky

            • Úprava podobná jako u hovězího masa

• Přední, zadní část

  • • • Dušení

        • • • S kostí, vykostěné

            • Důkladné odblanění

            • Na smetaně, víně, slanině, cibuli

• Kýta, hřbet

  • • • Dušení, pečení, minutková úprava

      • Vcelku, plátky

• Plec, bok, krk

  • • • Dušení, pečení

      • Vcelku, kostky

• Koleno, hlava, hrudí

  • • • Dušení na kousky

      • Guláš, ragú, perkelt

• Nejčastěji u nás upravujeme bažanta

• Dušení

  • • • na základech

• Pečení

  • • • na slanině, s kořením, s cibulí

      • Vcelku

      • Prsa je možné využít na minutkové pokrmy