• Na pánvi dostatečně rozehřejeme tuk (při nízké teplotě by se maso připeklo ke dnu)

• Vložíme připravené maso (plátek, filé, řízek, nudličky, žebírko) a opečeme dohněda z obou stran

• Důležité je, aby se plátky neobracely dříve, dokud jedna strana není upečena dozlatova

• Snížíme přívod tepla a dál pečeme, obracíme a poléváme výpekem

• Do masa nepícháme vidličkou, aby nevytekla šťáva

• Bílé maso – drůbeží, telecí – hnědnou rychleji, proto pečeme při nižší teplotě

• Hotové maso přeložíme na nahřátý talíř a připravíme šťávu.

• Maso pečeme na pánvi jako obvykle (větší kusy po opečení též v konvektomatu, troubě)

• Maso však zcela nepropékáme, proto zůstane uvnitř růžové

• Teplota uvnitř masa je okolo 60 °C.

• ato tepelná úprava se nedoporučuje u drůbežího, vepřového a rybího masa, kde hrozí zvýšené riziko nákazy.

• Papilota je pečící (pergamenový) papír vystřižený nejčastěji do tvaru srdce (60*30 cm).

• Lze jej nahradit alobalem, který se lépe uzavírá a nepřipaluje se.

• V restauraci se jedná pouze o dokonalé prohřátí hotového pečeného pokrmu.

Postup:

• Uřízneme podle velikosti pokrmu pergamenový papír, který v polovině přehneme.

• Spodní polovinu potřeme tukem – máslem, sádlem, olejem. Stránka 31 z 79

• Vložíme přílohu, např. vařené brambory, rýži …, tepelně upravené maso a zeleninu.

• Důkladně uzavřeme.

• Vložíme do trouby a pečeme asi 15 minut. Papilota se díky páře nafoukne.

• Papírový obal rozřízneme před hostem.

• Grilování je tepelná úprava sálajícím teplem nebo tepelným kontaktem při počátečních teplotách 250 °C – 300 °C, ke konci 180 – 230 °C

• Používáme různé druhy grilů – elektrické (vyhřívání zdola, shora nebo zezadu), elektrické kontaktní (výhodou je opékání s obou stran současně) a plynové (vyhřívané zespoda)

• Nejvhodnější druhy masa ke grilování jsou svíčková, roštěnec, vepřové plátky, drůbeží maso, ryby, dále sýry, zelenina a také tvrdé ovoce.

na roštu:

• Rošt je kovová mřížka nebo plotna, kde zdroj tepla působí většinou zespoda

• Pečeme dozlatova na rozpáleném roštu po obou stranách

• Během pečení maso obracíme, obvykle kleštěmi a potíráme tukem, aby nevysychalo

• Po dohotovení jsou na mase zřetelně tmavé pruhy od roštu

• POSTUP:

  • • • • Nakrájené maso – suroviny předem naložíme do marinády nebo přímo okořeníme.

        • Připravíme gril – nahřejeme.

        • Zprudka opečeme surovinu při vyšší teplotě, pak teplotu snížíme.

        • Protože nemáme šťávu, můžeme na maso položit ochucené máslo.

na rožni:

• Rožeň je otáčivá kovová tyč usazená vodorovně ve stojanu

• V minutkové úpravě má omezené použití. Hodí se pokrmy na jehle „špízy.“

• Zapékání je úprava horkým vzduchem, při které částečně nebo zcela tepelně upravený pokrm zapékáme na povrchu do typicky zlaté barvy

• Zapékací suroviny jsou plátky sýra, strouhaný sýr, opražená strouhanka, sýrová omáčka, u moučníků žloutkový krém, piškotová hmota nebo bílkový sníh

• Zapékáme v nízkých nádobách z ohnivzdorného skla nebo porcelánu (gratinky, mušle, misky). Zapékáním se zlepšuje chuť i vzhled pokrmu

• Často zapékáme pokrmy z masa, zeleniny, těstovin, ovoce a masové směsi.

• bramborové lupínky, hranolky, hamburgery, krokety

• smažené řízky, sýr, květák, ovoce

• Při smažení na pánvi k dokonalému prohřátí suroviny potřebujeme tolik tuku, aby zasahoval alespoň do poloviny výšky pokrmu

• Po osmažení potraviny z jedné strany ji obrátíme a osmažíme z druhé strany

• Pokud nechceme smažit na tuku, použijeme pánev s nepřilnavým dnem

• Před smažením musíme přesto „trojobal“ z jedné strany do tuku na chvilku ponořit, jinak by pokrm neměl chuť smaženého masa.

• Do fritézy dáváme velké množství tuku – potravina v tuku plave

• Tento způsob je rychlejší, protože potravina se smaží z obou stran najednou

• Vhodnou teplotu nastavujeme pomocí termostatu.

vařené bez slupky

• kaše, pyré, sypané zelenou petrželí, šťouchané brambory (s kysaným zelím, cibulí, slaninou, bylinkami)

vařené ve slupce

• bramborové knedlíčky s různou náplní nebo přidáním vložky do těsta (mrkvové, špenátové)

opékané

smažené

• hranolky, sláma, krokety (mandlové, houbové, bylinkové, rozinkové).

vařená

dušená

• dušená s kořením (kari), zeleninou (s hráškem), šunkou, se sýrem, žampióny, • různě dochucená rizota (lanýžové, šafránové, houbové, bylinkové)

• hlavně z tvrdé pšenice, novější druhy – černé, sépiové, bylinkové, s kurkumou

• vždy vaříme al dente (na skus).

opečené

• • • • • • plátky lilku, cukety, patisonu, pórku, šalotky na másle zakápnuté bazalkovým olejem, restované listy špenátu

grilovaná zelenina

• • • • • • papriky, lilek, cuketa.

• z různých druhů vařené i syrové zeleniny spojené marinádou (k těžce stravitelným pokrmům) nebo majonézou (k lehce stravitelným pokrmům)

• k masitým minutkám nepodáváme masité saláty (drůbeží, humrový)

bez majonézy

• studená vinaigrette (3 díly oleje a 1 díl octa a koření), brusinková,

MAJONÉZA

• k minutkám všeho druhu můžeme podávat v malých mističkách, do kterých vmícháme

• např. cibuli, křen, česnek, celer, pažitku, citrónovou kůru, šunku, hořčici, pepř, rajčatový protlak, kaviár, okurku nebo bylinky, nejznámější je tatarská omáčka

teplé omáčky

• z rajčat, bernská

• změklé máslo smíchané s bylinkami, kořením apod.,

• používáme tam, kde nemáme šťávu (u masa na grilu, roštu)