• pokrmy studené kuchyně připravujeme nejčastěji jako studené předkrmy

• některé druhy podáváme jako snídaně a přesnídávky

• řadu těchto pokrmů můžeme použít i jako součást nabídkových stolů při různých slavnostních příležitostech

hygienické zásady při přípravě

• pokrmy připravujeme z kvalitních a čerstvých surovin;

• důsledně dbáme na dodržování zásad hygieny a bezpečnosti při přípravě pokrmů;

• všechny výrobky podáváme řádně vychlazené a na vychlazeném inventáři.

Základní výrobky

majonéza

ASpik

ROsol

Marináda

• upravované z majonézy jako základní suroviny, doplněné různými přísadami- víno, smetana, kečup, worcester, vařená zelenina = obvykle jde o pokrmy z ryb v majonézové marinádě, konzervujeme a nakládáme v nich pokrm

• V teplé tím rozumíme marinování masa olejem, kořením, solí, vínem

Pěna

SLOŽITÉ SALÁTY

• jsou saláty jejichž příprava je většinou náročnější jak na suroviny tak na čas

• jsou surovinově bohatší a na jejich přípravu se často používá tepelně předpřipravených surovin ( pečená a vařená masa, zelenina těstoviny), jsou spojeny majonézou nebo různými marinádami

• používáme různé vhodné kombinace mas, luštěnin, obilovin, těstovin, zeleniny, ovoce, bylinek, koření, destilátů….

• Saláty v drtivé většině připravujeme následujícím způsobem: v nádobě smícháme marinádu a přidáváme stejnoměrně nakrájené suroviny od nejtvrdších po nejjemnější.

• Na přípravu chlebíčků chuťovek, kanapek používáme různé druhy pečiva a chleba, které krájíme do úhledných tvarů a nanášíme na ně potraviny a výrobky ve vhodných chuťových i barevných kombinacích

• Rozdělujeme do několika kategorií, které nesou obvykle název po hlavní surovině

• Pokud připravujeme chlebíčky v kombinacích se studenými saláty, jsou tyto saláty více vázány majonézou či marinádou a tedy i hustší konzistence

• Důležitá je účelnost-nejen musí vypadat hezky, ale host je musí dokázat sníst, nesmí se po uchopení chlebíček rozpadnout.

jídla z vajec

• Na přípravu jídel z vajec požíváme ve studené kuchyni nejčastěji vejce slepičí, ale dnes se častěji objevují vejce křepelčí, kachní husí…..

• Vejce používáme hlavně tepelně před upravena, na plnění, saláty, ozdoby a jako doplňky

• Vejce kombinujeme s různými pěnami, uzeninami….. vždy však ve vhodných kombinacích.

jídla z ryb

• Používáme všechny dostupné druhy ryb, jak sladkovodní tak mořské

• Doplňujeme je vhodnými surovinami, spojujeme různými marinádami a majonézami, tepelně předupravené pečením, vařením.

• prezentujeme ve studeném stavu, používáme uzené ryby(losos, tuňák…)

• jako součást salátů, jako samostatný pokrm, plněné rolky(uzený losos)

• můžeme zalévat do aspiku

• připravovat huspeniny, rolády.

• Jsou některá specifika světových kuchyní, která jsou v současné době velmi moderní a žádané- sushi, sashimi

• U ryb je nejdůležitější sledovat čerstvost a dodržovat přísné hygienické předpisy.

galantina

Paštika