Předběžná příprava jatečného masa

• živočišné tuky

• minerální látky

• vitamíny A,D,E,K   B1,B2

• vodu

většina mas jatečních zvířat je po zabití tuhá a má málo výraznou chuť, proto se maso nechává dozrát, při zrání se působením enzymů mění struktura masa, to se stává jemnějším, chutnějším a lépe se zpracovává.

• většina dodavatelů masa je v současné době ochotna dodávat, hlavně větším odběratelům, maso přesně podle jejich požadavků. Ty se týkají hlavně velikosti jednotlivých kusů, jejich opracování a dnes je většina masa již vyhoštěná. 

• Jelikož se maso nesmí v provozovnách zamrazovat, někteří dodavatelé zamrazují již kusy o váze 1 až 2 kg. 

• Velké provozovny zaměstnávají BOURAČE, kteří přímo na provozovně maso bourají podle požadavku kuchyně.

maso kuchyňsky upravené je začištěné, bez zbytečného tuku, připravené k tepelné úpravě.

maso je nutno před tepelnou úpravou umýt, to musí být provedeno šetrně, aby nedošlo k zbytečnému vyluhování, pokud maso krájíme na kostky nebo plátky, myjeme před krájením.

plátky nebo kostky krájíme těsně před úpravou (nesmíme nechat osychat) a to vždy přes vlákno,na okraji plátky masa nařízneme.

• Naklepáváme maso abychom uvolnili svalová vlákna a urychlili měknutí masa při tepelné úpravě – řízky, roštěnky, žebírka, plátky.

• Prkénko a paličku musíme navlhčit, aby se maso nelepilo a neunikala z něj šťáva (suché dřevo saje šťávu).

• Okraje řízků nařezáváme špičkou nože, aby se při tepelné úpravě maso nezkroutilo

• U žebírek částečně uvolníme maso od kosti, aby se lépe propeklo

• Některé druhy minutkových mas nenaklepáváme, ale pouze zformujeme na správnou sílu masa rukou.

• Játra naklepáváme klouby prstů. 

• Na mletí používáme méně jakostní maso – přední vykostěné maso a ořez.

• Maso nakrájíme na kostky a umeleme (požíváme mlýnek na maso)

• Jemnost mleté směsi závisí na velikosti otvorů řezného kolečka, nebo sekání v kutru.

• Maso meleme těsně před tepelnou úpravou, protože se rychle kazí.

• Mletý pokrm je lehce stravitelný a doba tepelné přípravy se zkracuje. 

Používá se jen pro tepelnou minutkovou úpravu – hovězí svíčková, játra, slezina.

• Při přípravě masitých pokrmů plníme maso různými nádivkami a chuťově výraznými potravinami.

• Plnění masa vcelku 

  • • • do středu masa nařízneme ostrým nožem kapsu a rovnoměrně naplníme náplní.

Některá masa musíme částečně vykostit.

• Plněná porcovaná masa 

  • • • závitky, rolády připravíme tak, že maso nakrájíme přes vlákna na pláty nebo plátky, naklepeme, naplníme a zavineme. Řízky naklepeme, naplníme polovinu masa a přeložíme. Okraje masa spojíme naklepáním.