Předběžná příprava jatečného masa
Význam masa:
je zdrojem nezbytných plnohodnotných bílkovin
obsahuje:
živočišné tuky
minerální látky
vitamíny A,D,E,K B1,B2
vodu
Jatečné druhy mas:
Hovězí - jalovice, vůl, kráva, mladí býčci
Telecí - 14 dní až 6 týdnů
Skopové - skopci, berani, ovce
Vepřové - ideální váha asi 70 – 85 kg
Koňské
Jehněčí, kůzlečí
Vykosťování masa
při vykosťování musíme pracovat velmi opatrně, aby nedošlo ke zbytečnému prořezávání masa, zde nám velmi může pomoci dobrá znalost daného druhu masa:
- kosti musí zůstat čisté
- maso současně odblaňujeme a zbavujeme tuku
- některé části vykosťujeme jen částečně
Vykostěním masa získáme:
maso
kosti - morkové, řídké
ořez - kousky masa
výřez - kousky tuku, třásně, drobné kousky masa
nezpracovatelný odpad - chrupavky, šlachy
Předběžná příprava masa
ODležení masa
většina mas jatečních zvířat je po zabití tuhá a má málo výraznou chuť, proto se maso nechává dozrát, při zrání se působením enzymů mění struktura masa, to se stává jemnějším, chutnějším a lépe se zpracovává.
Příprava masa pro kuchyň. zpracování
většina dodavatelů masa je v současné době ochotna dodávat, hlavně větším odběratelům, maso přesně podle jejich požadavků. Ty se týkají hlavně velikosti jednotlivých kusů, jejich opracování a dnes je většina masa již vyhoštěná.
Jelikož se maso nesmí v provozovnách zamrazovat, někteří dodavatelé zamrazují již kusy o váze 1 až 2 kg.
Velké provozovny zaměstnávají BOURAČE, kteří přímo na provozovně maso bourají podle požadavku kuchyně.
Kuchařská úprava
maso kuchyňsky upravené je začištěné, bez zbytečného tuku, připravené k tepelné úpravě.
MYtí masa
maso je nutno před tepelnou úpravou umýt, to musí být provedeno šetrně, aby nedošlo k zbytečnému vyluhování, pokud maso krájíme na kostky nebo plátky, myjeme před krájením.
KRÁJENÍ A PORCOVÁNÍ
plátky nebo kostky krájíme těsně před úpravou (nesmíme nechat osychat) a to vždy přes vlákno,na okraji plátky masa nařízneme.
Naklepávání masa
Naklepáváme maso abychom uvolnili svalová vlákna a urychlili měknutí masa při tepelné úpravě – řízky, roštěnky, žebírka, plátky.
Prkénko a paličku musíme navlhčit, aby se maso nelepilo a neunikala z něj šťáva (suché dřevo saje šťávu).
Okraje řízků nařezáváme špičkou nože, aby se při tepelné úpravě maso nezkroutilo
U žebírek částečně uvolníme maso od kosti, aby se lépe propeklo
Některé druhy minutkových mas nenaklepáváme, ale pouze zformujeme na správnou sílu masa rukou.
Játra naklepáváme klouby prstů.
mletí masa
Na mletí používáme méně jakostní maso – přední vykostěné maso a ořez.
Maso nakrájíme na kostky a umeleme (požíváme mlýnek na maso)
Jemnost mleté směsi závisí na velikosti otvorů řezného kolečka, nebo sekání v kutru.
Maso meleme těsně před tepelnou úpravou, protože se rychle kazí.
Mletý pokrm je lehce stravitelný a doba tepelné přípravy se zkracuje.
Škrábání masa
Používá se jen pro tepelnou minutkovou úpravu – hovězí svíčková, játra, slezina.
špikování masa
Suchá, netučná masa určená na pečení, dušení špikujeme nejčastěji slaninou pro zlepšení chuti, jemnosti a šťavnatosti.
Slaninu nakrájíme na hranolky a špikovacím nožem nebo jehlou špikujeme maso po vláknech.
Můžeme špikovat i okurkou, šunkou, zeleninou aj.
Špikujeme vždy po vláknech masa a tepelně upravené maso krájíme přes vlákna. (Slanina, okurka, šunka aj., pak tvoří na plátku masa barevnou mozaiku)
plnění masA
Při přípravě masitých pokrmů plníme maso různými nádivkami a chuťově výraznými potravinami.
Plnění masa vcelku
do středu masa nařízneme ostrým nožem kapsu a rovnoměrně naplníme náplní.
Některá masa musíme částečně vykostit.
Plněná porcovaná masa
závitky, rolády připravíme tak, že maso nakrájíme přes vlákna na pláty nebo plátky, naklepeme, naplníme a zavineme. Řízky naklepeme, naplníme polovinu masa a přeložíme. Okraje masa spojíme naklepáním.